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食物安全焦点(二零零七年八月第十三期)-食物安全平台

食用植物中的天然毒素

食物安全中心风险评估组
研究主任邓绍平博士报告

引言

天然毒素存在于多种植物内,当中有些是人们常吃的食物。吃下这些有毒物质可能会损害健康。由植物毒素引致的食物中毒时有所闻。

什么是天然植物毒素和为什么植物内会有毒素?

天然毒素可能本已存在于植物中,通常是植物自行产生的代谢物,以抵御细菌、真菌、昆虫和捕猎者等威胁,并且可能因植物而异,令不同植物有个别的特征,例如颜色和味道。食用植物中的天然毒素常见例子有豆类(例如四季豆、扁豆、刀豆、红腰豆和白腰豆)中的植物血球凝集素;北杏、竹笋、木薯和亚麻籽中的氰甙;马铃薯中的甙生物碱;白果中的4'-甲氧基吡哆醇;鲜金针(鲜黄花菜)中的秋水仙碱;以及部分野菇中的毒蕈碱。

由天然植物毒素引致的中毒

这类食物中毒主要发生在下列三种情况:

(1) 吃下并非供人食用的植物:
  野菇和野芋等部分野生植物含有难以透过烹煮破坏的烈性毒素,人们可能误以为这些野生植物是可供食用而吃下,但即使只是吃下小量,亦可能出现严重中毒症状。
(2) 吃下未经妥善烹煮或处理的食用植物:
  食用前没有彻底煮熟的四季豆、扁豆和刀豆经常会令人中毒。吃下足够分量未经烹煮的含氰甙植物(例如北杏)会引致食物中毒,但这些植物以沸水彻底煮熟(例如在中式汤)则可供安全食用。至于木薯和竹笋等植物,在烹煮前放进水中浸泡或切成小块均可更有效地消除有毒的氰化物。
(3) 吃下不能透过烹煮或处理程序破坏毒素的植物:
 

部分可供食用的植物不能透过一般处理程序有效减低当中的毒素,如大量吃下这些植物亦会引致食物中毒。以往曾有人在进食少至十颗白果后出现中毒症状,因为烹煮难以破坏白果中的所有毒素。部分食用植物如马铃薯在发绿或发芽时,可能含有大量植物毒素。由于这些毒素非常耐热,即使马铃薯已彻底煮熟,亦会引致食物中毒。

不同的天然毒素可引致不同的中毒症状,由轻微的肠胃不适至严重的中枢神经系统症状。一般而言,食用人士会否出现中毒症状取决于所吃的植物分量、植物中的毒素含量和个人体质。植物中的毒素含量会视乎品种、生长条件和地理因素而有极大差异。

给市民的建议

市民在进食含天然毒素的食用植物前应采取措施减低风险(见表一),同时切勿自行采摘及食用野生植物。儿童、长者及身体欠佳者等须加倍留意。此外,市民亦应遵从传统已知的安全处理食物方法,并保持均衡的饮食。

表一:减低因进食含天然毒素的食用植物所带来风险的措施

食物

减低风险措施

四季豆、扁豆、刀豆、红腰豆、白腰豆、黄豆

把豆浸透,然后以沸水高温彻底煮熟。

竹笋、木薯

去皮浸泡,切成小块,再用沸水彻底烹煮。

北杏、亚麻籽

用沸水彻底煮熟;如果用其他方法烹煮,则只可小量进食。

马铃薯

切勿进食已发芽、已发绿或已坏的马铃薯。

白果 切忌生吃;只可小量进食,特别是儿童。
鲜金针(鲜黄花菜) 彻底煮熟;晒干后的金针可供安全食用。

插图:四季豆


插图:红腰豆


插图:白腰豆


插图:黄豆


插图:竹笋


插图:木薯


插图:北杏


插图:亚麻籽


插图:已发绿的马铃薯


插图:白果


插图:鲜金针(鲜黄花菜)


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最近修订日期 : 31-03-2008