生吃或進食未經煮熟的蛋,有可能導致沙門氏菌感染,可構成嚴重的健康風險,甚至危及生命,對高危人士的風險尤其大。在二零一七年八月至二零二零年八月期間,食物安全中心收到約三百幾宗與食肆有關的沙門氏菌食物中毒個案轉介,涉及近千名患者。
蛋的內外都有可能被沙門氏菌污染。蛋殼如被糞便污染,細菌可能會透過蛋殼上的小孔或裂紋進入蛋內。此外,沙門氏菌亦可在蛋殼尚未形成時,經家禽受感染的生殖組織入侵蛋內。受沙門氏菌污染的蛋外表看來可能與正常無異。
爲了協助食物業預防蛋及蛋製品中的沙門氏菌引致食物中毒,食物安全中心就烹製蛋類食品提供實用的食物安全建議:
選擇安全的原材料
- 向可靠的供應商採購清潔、沒有裂紋或蛋液漏出的蛋。
- 如需製作以略煮或未經烹煮的蛋為用料的菜式時,應選用經巴士德消毒的蛋、蛋製品或蛋粉。巴士德消毒法是透過低熱殺死病原體,並使引致食物腐壞的酶失去活性。
貯存及處理生蛋
- 有殼蛋應貯存在陰涼乾爽的地方,最好存放在雪櫃內,並應按照先入先出的原則使用。
- 在處理蛋類前後,均應徹底洗淨雙手。每次處理蛋及蛋製品前,亦須清潔和消毒所有用具及其他食物接觸面,例如打蛋器、碗及工作枱。
- 有殼蛋是不用清洗的,因為清洗後細菌容易透過蛋殼上的小孔從蛋殼外進入蛋內。
- 把蛋黃與蛋白分開時,最好使用清潔的分蛋器,不應使用蛋殼,因為蛋殼表面可能沾有沙門氏菌。
製作混合蛋漿以供烹製蛋類菜式存有高風險
- 混合蛋漿是指把若干隻蛋打開後置於容器中混合而成的蛋漿,用於製作多客蛋類菜式,或用於多種食物配方。
- 製作混合蛋漿是一些食肆常見用以節省時間和控制分量的做法。然而,若有一隻或以上的蛋受感染,把蛋混合便會使容器中全部蛋漿都受到污染,以這些混合蛋漿烹製的蛋類菜式如未有徹底煮熟,可能會導致食用後出現食物中毒。
- 食肆應待消費者點菜後才把蛋打開,即點即製蛋類菜式。
- 備用的混合蛋漿應以有蓋容器貯存在雪櫃內,使用時只取出所需分量。
- 混合蛋漿應即日用完,不要添加新蛋。
- 由於混合蛋漿含有細菌的機會較大,因此應徹底煮熟,不應用於製作生或不熟透的菜式。
蛋要徹底煮熟並存放於安全溫度
- 要消滅有害細菌,最佳方法是把蛋徹底煮熟至中心溫度達攝氏75度或至蛋黃凝固。
- 如烹製後並非即時食用,炒滑蛋等熱食應經常保持於攝氏60度以上,而三文治及甜品等冷食則應保持於攝氏4度或以下。
以上建議不僅適用於食物業,在家也同樣適用,有助減少食物中毒的風險。