食物安全焦點（二零一四年五月第九十四期）-焦點個案
乳酪(芝士)製品中的李斯特菌
食物安全中心風險評估組
科學主任馬嘉明女士報告
二零一四年四月十八日，美國疾病預防及控制中心公布一宗李斯特菌病爆發的最後調查結果。事件中有八人染病，包括兩名母親和她們的初生嬰兒以及一名初生嬰兒，其中一人死亡。調查結果，包括從食物(新鮮乳酪凝塊，fresh cheesecurd)和環境樣本中驗出李斯特菌，顯示Roos Foods的乳酪製品很可能是肇事元兇。本文將探討各種乳酪製品含李斯特菌的風險。
乳酪
乳酪一般是把酪蛋白凝固後再去除部分乳清而成。當今世界各地已有超過500種乳酪，按照不同的製造過程，例如奶的種類、凝固方法、發酵劑、添加鹽分和成熟期等差異，便可做出不同品種。
本港市面上有不同種類的乳酪
事實上，乳酪的分類方法各有不同，但傳統上一般按乳酪的水分含量來分類 -
| 軟乳酪 | 水分含量較高 例如菲達(Feta)、布里(Brie)、卡門貝爾(Camembert) |
|---|---|
| 半硬乳酪 | 水分含量介乎軟乳酪和硬乳酪之間 例如艾登(Edam)、豪達(Gouda) |
| 硬乳酪 | 水分含量較低 例如切達(Cheddar)、艾民頓(Emmental) |
| 特硬乳酪 | 乾身、微脆、可磨 例如巴馬臣(Parmesan) |
乳酪亦可按其成熟程度來分類-
| 未成熟／新鮮乳酪 | 製成後即可食用 例如茅屋乳酪(Cottage cheese)、 力可達(Ricotta) |
|---|---|
| 成熟乳酪 | 不是準備在製成後短時間內食用，須在特定溫度和其他條件下存放若干時間，以使在必須的生化和外觀變化下達致有關乳酪的特徵。這類乳酪包括 -
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乳酪中的李斯特菌
由乳酪，特別是軟乳酪而引致的李斯特菌病爆發在世界各地均有發生。食源性李斯特菌病由李斯特菌引致，是一種較罕見但嚴重的疾病。雖然正常的煮食溫度可消滅李斯特菌，但這種細菌在低至零度的冷藏溫度下仍可緩慢地生長。大部分健康良好的人感染李斯特菌後可能不會出現任何病徵，但李斯特菌對孕婦、長者和免疫系統受損(例如愛滋病患者和糖尿病患者)等高危人士可構成嚴重健康風險。
乳酪中的李斯特菌可能來自原材料，尤其是生乳；也可能來自加工廠環境，包括設備和人員；又或是製成品和原材料間的交叉污染。如溫度和其他條件，特別是酸度和濕度相宜，而且長時間存放，李斯特菌便有充裕的時間大量繁殖。
風險高低各不同
巴士德消毒把生乳加熱至某個溫度並保持一段時間，可有效消滅李斯特菌，因此用經巴士德消毒的奶類製成的乳酪除非在後期加工時受到污染，否則一般風險較低。
至於用未經巴士德消毒奶類製成的乳酪，其安全程度取決於影響李斯特菌等致病微生物的存在、繁殖、存活及失去活性的各種因素。
一般而言，用未經巴士德消毒的奶類製成的軟乳酪含有李斯特菌的風險較用未經巴士德消毒的奶類製成的硬／特硬乳酪為高，原因是前者酸度較弱、水分較多，有利於李斯特菌生長。澳洲新西蘭食品標準管理局在最近一份風險評估報告中亦指出，估計一般人因進食某些用生乳製成的軟乳酪(菲達和卡門貝爾)而感染李斯特菌的風險屬低，但高危人士的風險卻屬高。不過，一般人及高危人士因進食用生乳製成的切達乳酪(一種硬乳酪)和特硬乳酪而感染李斯特菌的風險分別是微乎其微及低／極低。
注意要點：
- 由乳酪，特別是軟乳酪而引致的李斯特菌病爆發在世界各地均有發生。
- 用經巴士德消毒的奶類製成的乳酪一般風險較低。
- 用未經巴士德消毒的奶類製成的軟乳酪風險最高。
給高危人士的建議
- 食用乳酪前細閱食物標籤，小心選擇。
- 硬乳酪和特硬乳酪一般是安全的。
- 避免吃軟乳酪(例如菲達、布里、卡門貝爾)和藍紋乳酪(例如丹麥藍乳酪、古岡左拉(Gorgonzola)和羅克福)。
- 至於其他種類的乳酪，只選吃那些用經巴士德消毒奶類製成的。
- 如不能確定，切勿食用。
- 嚴格遵從標籤上的指示存放乳酪製品。
給業界的建議
- 保持良好的食物和個人衞生，避免交叉污染。
- 在食物標籤上提供詳細資料，讓消費者知所選擇。
- 在乳酪製品的標籤上標明是由生／未經巴士德消毒的奶類還是經巴士德消毒的奶類製成的。
- 考慮在標籤上提供更多資料，例如乳酪製品的軟硬度。