食物安全焦點（二零一四年二月第九十一期）-食物安全平台

家居烹調方法與食物安全

食物安全中心
風險評估組
科學主任陳蓉蓉女士報告

烹調是將不同食材混合、配搭並加熱而成菜餚的操作過程。烹調除了有助消滅病原體，減少生物性危害外，還可增加食物的色香味，改變食物的質感，使食物更容易消化。不過，食物在烹調過程中也有可能形成對我們健康有害的物質。由本期開始，我們將一連四期介紹烹調方法與食物安全，本文將率先談談一些常見的家居烹調方法引起的危害及有關的對策。

烹調引起的危害

煎炸和烘焗食物時的高溫會令食物起化學變化，從而在過程中產生丙烯酰胺、某些多環芳香族碳氫化合物(PAHs)及雜環胺(HCAs)等會令或可能令人類患癌的污染物。此外，高溫會促進食物中油脂的氧化過程，釋放不利於健康的物質，例如對心臟和血管的傷害較膽固醇有過之而無不及的膽固醇氧化物(COPs)。至於水煮和蒸煮這些烹調方法，溫度一般不超過攝氏100度，很少形成丙烯酰胺、PAHs和HCAs。但肉類始終不宜長時間(三小時以上)反覆烹煮，因為這樣也有可能釋放COPs。由此可見，控制煮食溫度和時間是十分重要的。

減低風險的家居烹調貼士

只要調整烹調時間、溫度及／或其他處理食物的方式，便可減少烹調過程中形成的污染物，吃得自然更健康。

縮短煎炸時間

• 炒菜前先把菜在沸水裡焯一分鐘；肉類和馬鈴薯在煎炸前先以水煮或蒸至半熟。
• 馬鈴薯和其他澱粉類食物煎炸至淺金黃色即可，不宜炸至深褐色。
• 用食物溫度計檢查肉類溫度，一煮熟便立即盛起。

調低溫度

• 切勿全程用猛火煎炸或烘焗食物。
• 避免把食油加熱至冒煙。

其他處理方式

• 烹調前把肉類和家禽的肥膏切去，有助減少PAHs和COPs。
• 把馬鈴薯切得厚一些，因為厚切馬鈴薯表面面積對體積的比例較薄切馬鈴薯低，有助減少丙烯酰胺的形成。
• 薯片在油炸前先沾上粉漿（如粟米粉漿或麵粉漿），可以減低丙烯酰胺的產生。
• 常更換食油以保持品質。