摘要

食物安全中心(中心)與消費者委員會(消委會)合作進行研究，分析多種早前發現丙烯酰胺含量偏高及∕或較受市民歡迎的食物的丙烯酰胺含量，並估計本港市民從膳食中攝取丙烯酰胺的情況。

研究

2. 這項研究從本港市面購買共90個食物樣本，包括35款香脆零食、10款炸薯及焗薯小食、39款餅乾及餅類零食，以及6款早餐穀類食品。所有樣本交由中心的食物研究化驗所進行化驗分析，以檢測丙烯酰胺含量。

3. 研究的主要結果載於表1。

表1：主要結果摘要

*檢測不到表示食物的丙烯酰胺含量少於每公斤3微克的檢測限。

4.以每公斤食物計，35個香脆零食樣本的丙烯酰胺含量：

• 由檢測不到至3000微克不等。食物的丙烯酰胺含量可能受到多種不同因素影響，例如食物的成分及加工程序，因此，同類食物的丙烯酰胺含量差異很大。
• 兩款薯片的丙烯酰胺含量偏高(分別為1300微克和3000微克)。採取一些措施，例如採用還原糖含量較低的馬鈴薯，以及調校理想的烹煮溫度和時間，可降低食物的丙烯酰胺含量。
• 一款以木薯澱粉為配料製造的蝦片檢測不到丙烯酰胺。
• 米餅的丙烯酰胺含量一般較低。

5.以每公斤食物計，10個炸薯及焗薯小食樣本的丙烯酰胺含量：

• 介乎15微克至890微克。一般而言，粗切炸薯的丙烯酰胺含量較幼切的為少，而焗薯的丙烯酰胺含量則較炸薯為少。

6.以每公斤食物計，39個餅乾及餅類零食樣本的丙烯酰胺含量：

• 介乎32微克至2100微克。一個餅類零食樣本的丙烯酰胺含量偏高(2100微克)。

7.以每公斤食物計，六個早餐穀類食品樣本的丙烯酰胺含量：

• 介乎29微克至460微克。一個麥麩片樣本的丙烯酰胺含量較其他麥麩片樣本為高，這可能是由於該麥麩片的配料含有還原糖(例如蜂蜜)。

8.以每公斤體重計，本港市民丙烯酰胺攝取量屬一般及偏高(第97.5百分位)的人士，每日從膳食中攝取的丙烯酰胺分量分別為0.13及0.69微克，兩者相應的暴露限值(老鼠出現哈氏腺^†腫瘤)分別為1385和261。有關暴露限值，與其他在食物加工過程中產生的有害物質的暴露限值比較，相對較低，因此值得關注。本港應繼續致力減少食物的丙烯酰胺含量。有關丙烯酰胺攝取量評估的詳情載於中心網頁：
http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_01_25.html。

9.中心已草擬《減低食品中丙烯酰胺的業界指引》，以便向業界提出建議，防止食物產生丙烯酰胺和降低食物的丙烯酰胺含量。中心諮詢業界後，會向業界派發有關指引，並把指引上載中心網頁，以供參考。

^† 一個在眼睛後方的腺體；可在大鼠但不可在人類中發現

給市民的建議

• 烹煮食物的溫度不應過高，但食物必須徹底煮熟。
• 保持均衡飲食，多吃蔬果，避免過量進食煎炸食物。

給業界的建議

• 採用天門冬酰胺和還原糖含量較低的配料，以生產高溫處理的食物。
• 不應過度烹煮食物，即烹煮時間過長或溫度過高。
• 在採取措施減低丙烯酰胺含量時，不應影響食物在化學和微生物方面的安全；同時應保持食物的營養價值和色香味特質，並顧及消費者的接受程度。
• 參考中心編訂的指引，並制定最適切的方法，以減低食物的丙烯酰胺含量，特別是馬鈴薯及穀類食品的丙烯酰胺含量。

其他資料

10.2010年12月15日出版的選擇月刊(第410期)載有相關文章。

11.更多有關丙烯酰胺的資料可瀏覽中心網頁–

• 食物中的丙烯酰胺

食物環境衞生署
食物安全中心
風險評估組
2010年12月