食物安全焦點（二零二六年十月第二百四十三期）- 文章二

校園食安心：如何守護校園午膳安全

食物安全中心風險傳達組
研究主任趙梓進先生報告

新學年已經開始，學校和幼兒機構或會為學生提供由外間膳食供應商供應或在校內廚房製作的午膳。處理食物不當可能帶來重大的食物安全風險，對較容易患上食源性疾病的幼童尤甚。學校和幼兒機構與家長教師會攜手合作，對保障校園食物安全發揮重要作用。本文介紹選擇飯盒供應商時須考慮的要點，以及校園內其他須注意的食物安全事項。

選擇膳食供應商

為保障學生健康，學校和幼兒機構需審慎選擇膳食供應商。所選供應商必須持有食物環境衞生署（食環署）簽發的有效「食物製造廠牌照（獲准供應午餐飯盒）」。與供應商訂立的合約可列明食物選擇、製作標準、食物製作和運送過程中的時間和溫度控制要求，以及午膳的貯存和分發方式。學校和幼兒機構可考慮選用已設立並取得食物安全管理系統認證的供應商，例如取得「食物安全重點控制」（HACCP）或 ISO 22000 認證的供應商。此外，可於學期之間到供應商處所實地視察，查看供應商有否遵從適當的衞生規範。

圖2：學校和幼兒機構常見的午膳模式：飯盒、在校內即場分份或以自助餐形式供應食物

校園食物安全貼士

烹煮和翻熱

要消滅食源性致病菌，適當烹煮和翻熱食物是重要而有效的方法。如學校午膳在校內廚房烹煮或翻熱，應確保食物徹底煮熟或翻熱，其中心溫度達攝氏75度或以上，並維持至少30秒。為避免過早配製食物，建議校內廚房預先規劃烹煮或翻熱程序。

安全溫度

貯存溫度不當可令細菌（尤其是蠟樣芽孢桿菌和產氣莢膜梭狀芽孢桿菌）在已煮熟的食物中迅速繁殖。如午膳由供應商在其廚房預先製作後運送到校，建議學校與供應商及運送服務提供者保持良好溝通，盡量縮短食物處於危險溫度範圍（攝氏4度至60度）的時間。

無論學校以何種方式提供午膳，熟食均應利用適當的保溫或冷存設備，保持在安全溫度，即熱食保持在攝氏60度以上，冷食則保持在攝氏4度或以下。謹記遵守「兩小時／四小時原則」，以控制細菌繁殖的風險。

分發午膳

飯盒送抵學校後，需盡快分發給學生。如午膳在校內即場分份或以自助餐形式供應，需提供足夠而清潔的空間、合適的設備（例如電熱保溫設備），並安排足夠人手，以便迅速分發食物。負責分發食物的人員需保持良好的個人衞生，以防交叉污染。如在分發午膳期間發現任何異常情況，例如保溫溫度不足或食物受到物理性污染，學校應通知飯盒供應商，並立即採取糾正措施。

餐單設計

學校和幼兒機構需定期與供應商溝通，確保餐單為學生提供均衡而多元化的膳食，包括鈉和糖含量較低的食物選擇。由於幼童較容易患上食源性疾病，餐單不應包括高風險食物，例如太陽蛋、壽司和刺身。應選用較安全的替代食物，以減低學生患上食源性疾病的風險。

哽喉風險

幼童進食時可能有哽喉的風險，尤其是當他們沒有充分咀嚼食物或試圖整口吞下食物時。因此，學校和幼兒機構需格外注意可能引致哽喉的食物。教師和照顧者應協助幼童養成良好的進食習慣，以減低校園內發生哽喉事故的風險。

為提高學校對食物安全和衞生的意識，食物安全中心與食環署環境衞生部已加強巡查全港供應學校飯盒的持牌食物製造廠。此外，中心亦推出了「校園食安心」專題網站，協助學校和幼兒機構統籌食物安全各方面的工作，為學生和幼童締造安全、健康的飲食環境。