食物安全焦點（二零二六年六月第二百三十九期）- 文章二

豆腐—大豆製成的傳統素食

食物安全中心風險評估組
營養科主任梁喜媚女士報告

本文承接上期的討論，將焦點由豆類轉向豆腐。豆腐是一種常見的大豆製品，這款傳統食物質地軟滑、營養豐富，而且食法多樣。豆腐的製作過程包括將大豆浸泡、研磨、烹煮並過濾成豆漿，然後加入硫酸鈣或氯化鎂等凝固劑，使混合物分離並凝結成塊狀。在「健康飲食金字塔」中，豆腐是屬於「肉、魚、蛋及代替品」類別。

營養特點與健康益處

豆腐是優良的蛋白質來源，含有所有人體必需的氨基酸。它飽和脂肪含量低、不含膽固醇，而且含豐富鈣和鐵。每100克普通豆腐提供約8.08克蛋白質、0.69克飽和脂肪、1.06克單元不飽和脂肪、2.7克多元不飽和脂肪、350毫克鈣和5.36毫克鐵。蛋白質有助促進身體生長及修復細胞。鐵是血紅蛋白的主要成分，有助紅血球將氧氣從肺部輸送到身體各部位。鈣質有助維持骨骼健康及預防骨質疏鬆症。由於豆腐是大豆製品之一，以下將介紹大豆對心臟健康和預防乳癌的益處：

大豆有助維持心臟健康，含水溶性纖維，亦是可替代肉類的植物蛋白質來源。水溶性纖維在腸道內會與膽汁酸結合，促進其排出體外。肝臟隨後會從血液中提取低密度脂蛋白膽固醇來合成新的膽汁酸，從而降低低密度脂蛋白膽固醇水平並減少患上心臟病的風險。以大豆及其製品取代部分肉類（特別是肥肉），能以較健康的不飽和脂肪取代部分飽和脂肪，並減少膽固醇攝取量，這亦有助減少低密度脂蛋白膽固醇的合成。

大豆及其製品含有植物雌激素（異黃酮），在人體內具有減弱的雌激素特性，會令雌激素的製造量減少。科學家對此機制進行了研究，以了解食用大豆與乳癌發病率之間的關聯。一項於2022年發表的統合分析指出，在收經前後的婦女中，攝取大豆異黃酮的份量與乳癌發病率呈負相關。然而，該報告的作者亦指出，目前關於大豆及異黃酮對乳癌的影響及結果仍存有爭議。

圖: 正確處理豆腐的方法

安全配製豆腐

在衞生條件下生產及貯存的豆腐通常是可安全食用的，但作為新鮮大豆製品，它極容易變壞。為確保食物安全，新鮮豆腐應存放在攝氏4度或以下的雪櫃內。為了保持食用質素，例如處理布包豆腐時，烹調前可將其暫存於有蓋容器內，並浸沒在清潔的冷水中，這有助保持豆腐的形狀及水分。由於貯存時間可能因食物來源（如街市或預先包裝產品）而異，加上豆腐有時會作為即食食物進食，因此建議消費者在購買或開封後盡快食用。如需較長時間貯存，可將新鮮豆腐放入冰格，不過其質感可能會改變。

在受控發酵過程下生產的腐乳是安全的。然而，不當或不衞生的發酵過程可能導致微生物污染。在近期的食物事故中，發現有腐乳受蠟樣芽孢桿菌污染。因此，消費者應只向信譽良好的供應商購買、檢查腐乳的有效日期、並在建議期限內進食完畢，以及遵從「食物安全五要點」。

由於豆腐由大豆製成，而大豆是已被確認的致敏物，對大豆敏感的人士應避免食用，並仔細閱讀食物標籤。

豆腐營養豐富，可作為健康及均衡飲食的一部分。在各式菜餚中明智地加入豆腐，能獲得其營養的益處。市民應限制進食炸豆腐、豆卜和腐乳，因為它們的脂肪和鈉含量較高。烹調時應選擇低脂的方法，例如蒸、用湯煮熟或少油快炒。需要個人化健康建議的人士，應諮詢營養師或醫護人員。