食物安全焦點（二零二六年六月第二百三十九期）- 文章一
海魚中的寄生蟲
食物安全中心風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告
背景
近日，一段顯示有活生生的線狀寄生蟲從生魚刺身中鑽出的本地短片在社交媒體上廣泛流傳，引起公眾高度關注。這再次凸顯了進食生魚固有的微生物風險。事實上，海魚可能帶有存在於其自然生長環境中的寄生蟲。
海魚中的寄生蟲
寄生蟲與細菌一樣，天然存在於環境中，當中部分可令人類感染致病。其中，異尖科線蟲的蛔蟲和裂頭縧蟲科的縧蟲，是海魚捕食了受感染的甲殼類動物（即寄生蟲生命週期中的中間宿主）而感染的。
兩種蛔蟲，即海獸胃線蟲和前盲囊線蟲，最常與因進食生海產而引致的人類疾病有關。這些寄生蟲的第三期幼蟲通常寄生在海魚和魷魚的腸繫膜和骨骼肌組織內。牠們常見於鯡魚、鱈魚、鯖魚和杜父魚等捕食性魚類中。當人類進食了帶有活第三期幼蟲的受感染魚類，寄生蟲便可能嘗試穿透胃壁或腸壁，通常在進食後數小時內引起急性腸胃症狀。大多數感染都能自行痊癒，因為幼蟲無法在人體內長期存活，但相關的組織損傷可能會引發持續較長時間的症狀。
至於裂頭縧蟲科，在魚類身上發現的感染性幼蟲階段稱為裂頭蚴。這種縧蟲可在人體腸道內發育為成蟲。這科的寄生蟲可見於淡水魚和海魚，包括鱸魚、白斑狗魚和三文魚。受感染人士可能會出現嘔吐、腹部不適、抽筋和腹瀉等症狀，並可能在糞便中排出帶狀的節片。此外，這些寄生蟲可引致慢性感染，蟲體長度可超過10米，最終阻礙宿主吸收維他命B12。
圖:降低養殖海魚的寄生蟲風險 - 以養殖三文中海獸胃線蟲為例
不含寄生蟲的海魚刺身？
海魚刺身雖然帶有受寄生蟲污染的風險，但仍是極受歡迎的美食。在實際操作上，適當的冷藏處理可有效管理這種生物危害；較低的中心溫度加上較長的冷藏時間，能大幅降低寄生蟲的存活率。將魚的中心溫度冷藏至攝氏零下20度超過24小時，可消滅海魚刺身及其他未經徹底煮熟的魚產品（例如冷燻魚和醃製三文魚）中常見的寄生蟲。然而，要殺死吸蟲則需要更嚴格的條件，例如在攝氏零下20度冷藏七天或在攝氏零下35度冷藏24小時。
除了冷藏處理外，在生產階段初期實行嚴謹的寄生蟲控制計劃，亦能大幅降低風險。使用不含寄生蟲的人工飼料和維持受控的水產養殖環境，是關鍵的預防措施（見圖）。封閉式水產養殖系統能有效切斷野生魚群中天然存在的寄生蟲傳播週期。提供海魚刺身的食肆可核實有關降低寄生蟲風險措施的證明文件，有助確保食物安全。
雖然部分消費者因為特定的口感和風味而偏好由野生捕獲魚類製成的海魚刺身，但由於野生魚類的開放式棲息環境無法受控，其感染寄生蟲的可能性亦顯著較高。因此，經核實的冷藏處理，仍然是保障任何擬供生吃的野生捕獲魚類安全的關鍵。儘管如此，消費者應注意進食生魚存在固有風險。即使採取了降低寄生蟲風險的措施，肉眼看不見的細菌和病毒仍可能存在。
注意事項：
- 寄生蟲天然存在於海魚中。海魚通常是在食物鏈中捕食了受感染的甲殼類動物而受感染。
- 冷藏處理能可靠地殺死魚類中的寄生蟲，但必須根據特定的目標寄生蟲，採用不同的溫度與時間組合。
- 在防範寄生蟲風險方面，冷藏處理是擬供生吃野生捕獲魚類必不可少的安全保障；至於養殖魚類，全面的寄生蟲控制計劃（包括受控飼料和封閉式養殖環境）則能有效消除有關風險。
給市民的建議
- 購買這類高風險食物時，應光顧可靠及領有牌照的食肆，或持有獲准售賣刺身批簽的受限制食物售賣許可證的處所。
- 高危人士，包括長者、幼童、孕婦和免疫力較弱的人士，應避免進食生魚。
給業界的建議
- 取得由出口國有關當局簽發並獲食物環境衞生署署長認可的正式衞生證明書，證明有關食物配料適宜供生食，或向獲食物環境衞生署（食環署）認可的來源採購食物配料。
- 向食環署申領製造及／或售賣壽司及刺身的相關牌照／許可證。