食物安全焦點（二零二六年五月第二百三十八期）- 文章二

安全配製及處理乾豆類食物

食物安全中心風險評估組
科學主任馮慧中女士報告

豆類是健康飲食的重要部分，通常按其用途和成分分為三大類，包括乾豆類（如腰豆和扁豆等乾燥種子）、油料作物類（例如大豆和花生）和蔬菜類（例如青豆和四季豆）。除了用途和成分不同外，它們亦會帶來不同的食物安全問題。其中值得關注的是天然毒素的存在，尤其是乾豆類的天然毒素含量較新鮮豆類為高。雖然許多衞生當局提倡進食乾豆類的營養益處並鼓勵市民經常食用，但了解如何安全食用同樣重要。本文將探討如何安全地將乾豆類納入日常飲食中，並在下期介紹另一豆類 --大豆。

圖2: 豆類的分類

乾豆類是豆類植物可食用的乾燥種子，包括紅豆、腰豆和扁豆。它們在完全乾透和堅硬時收成。乾豆類含豐富蛋白質、膳食纖維、葉酸、鐵和鉀，不少飲食指南都建議食用，並將乾豆類與肉類、魚類、蛋類和奶類並列為重要的蛋白質來源。

營養特徵與健康益處

在膳食計劃中，乾豆類是重要的植物蛋白質來源。它們含有全部九種必需氨基酸，但部分乾豆類的蛋氨酸和半胱氨酸含量較低，因此，它們不像蛋類或肉類那樣屬於「完全」蛋白質。儘管如此，乾豆類仍被建議作為動物蛋白質的替代品，如與賴氨酸含量較低的穀物（如米和小麥）一起食用，便能在整體飲食中形成互補蛋白質。

乾豆類具備多種健康益處，經常食用有助預防心臟病和糖尿病等非傳染病。乾豆類中的膳食纖維能在腸道中與膽固醇結合，有助降低血液中的膽固醇。它亦能減慢消化和葡萄糖吸收。此外，膳食纖維能增加糞便體積並促進腸道蠕動，同時透過減慢消化和增加飽腹感來幫助控制體重，從而有助防止過度進食。

雖然乾豆類近年被視為「超級食物」，但並不常被食用，原因是烹煮時間較長，且可能引致腹脹和脹氣。一個實用的小貼士是在烹煮前先浸泡乾豆類，這有助縮短烹煮時間，並可能減低引致脹氣的機會。

安全配製乾豆類

生或未經煮熟的豆類含有天然毒素，例如凝集素、植酸、單寧和酚。這些物質亦被稱為「抗營養素」，因為它們會阻礙腸道吸收鈣、鐵、磷和鋅等礦物質。 植物血球凝集素是凝集素的一種，在乾豆類中含量較高，但亦存在於新鮮豆類中。它會凝集哺乳類動物的紅血球，引致噁心、嘔吐和腹瀉。食用後一至三小時內可出現症狀。大部分患者在出現症狀後三至四小時內便會康復，但部分人可能需要入院治療。為避免食物中毒，食用乾豆類前必須徹底浸透並煮熟（例如浸泡最少12小時，然後用沸水猛火煮最少10分鐘），以確保破壞包括植物血球凝集素在內的天然毒素。

發酵（例如納豆）和發芽是傳統的加工方法，亦能減少抗營養素並促進營養吸收。然而，不當的發酵過程可能會帶來食物安全風險，包括微生物污染、產生霉菌毒素或未能徹底消除毒素。為確保食物安全，發酵必須在受控的環境下進行，使用合適的發酵菌種，並徹底煮熟。

總結

乾豆類含豐富蛋白質、膳食纖維、維他命和礦物質，而且脂肪含量低，是健康飲食的極佳選擇，有助支持生長和發育，並預防慢性疾病。為避免因乾豆類中的天然毒素引致腸胃不適（如腹脹和脹氣）及食物中毒，食用前應先浸泡和煮沸，以妥善配製。