食物安全焦點（二零二六年三月第二百三十六期）- 文章三

壽司和刺身指引—了解風險，防患未然

壽司和刺身深受市民歡迎，但由於使用未經烹煮的生海產作食材，故存在食物安全風險。任何可能存在於生海產中的致病細菌、寄生蟲和病毒均會殘留其中。因此，嚴謹的食材採購、處理和烹煮程序均至關重要，以盡量減低食物中毒的風險。

為協助業界就壽司和刺身製作做好營運準備，食物安全中心已更新《壽司、刺身和生吃肉類—給食物業的食物安全指引》 。更新內容包括加入製作壽司／刺身一般流程圖，並附上以食物安全重點控制（HACCP）系統為基礎的檢查清單（包括米飯加酸紀錄表、溫度紀錄表和展示時間紀錄表），協助業界有效管理各控制點。指引亦針對特定營運模式（例如使用輸送帶供應食品）提出建議，以加強展示食品的可追溯性。此外，指引亦涵蓋較新種類的壽司配料，例如預先包裝或罐頭食材（如調味紫菜、罐頭粟米）以及新鮮蔬果（如青瓜、牛油果）等。