食物安全焦點（二零二六年三月第二百三十六期）- 文章二

對一般市民而言，無麩質食品是較佳選擇嗎？

食物安全中心風險評估組
科學主任吳凱琳女士報告

到超級市場選購食品時，不難見到以米、粟米，甚至豌豆或豆類製成的無麩質意粉和麵條；在麵包部亦有以米或粟米粉、木薯澱粉或馬鈴薯澱粉製成的無麩質麵包；臨離開前想買糖果，不含小麥增稠劑或黏合劑的無麩質糖果可能是你的選擇。這類產品一般售價較高，並常被宣傳為「健康之選」，但這些產品真的更好嗎？

什麼是麩質？

麩質（gl u t e n ）是一種天然存在於小麥、黑麥、大麥、燕麥， 或其雜交品種及衍生物中的蛋白組分。

「Gluten」一詞源自拉丁文，意思是「膠水」，具有黏性、彈性和延展性。基於這些特性，麩質常用於膨化烘焙產品，亦可用作肉類替代品和調質劑，並可作食物添加劑和黏合劑。除了使用天然含有麩質的配料製成的食物（如麵包、麵條、意粉、餅乾、啤酒和麥芽奶）外，加工肉類、醬汁和肉汁（如豉油）、素肉替代品和湯羹也可能含有麩質。

麩質有害嗎？為什麼會有無麩質產品？

雖然麩質既無毒亦不會致癌，但患有麩質相關疾病的人士未能與麩質相容。麩質相關或小麥相關疾病是一個統稱，涵蓋小麥過敏、乳糜瀉和非乳糜瀉麩質敏感。患有這些疾病的人，身體對麩質的反應各有不同，但會出現一些相似的症狀，如腹脹、腹瀉和嘔吐。

當身體的免疫系統對包括麩質在內的小麥蛋白質產生反應時，就會引發小麥過敏。乳糜瀉是一種於帶有相關遺傳基因的人士患上的慢性腸道疾病。當他們進食含麩質的食物時，其免疫系統會破壞小腸內壁。有些既沒有小麥過敏也沒有乳糜瀉的人，在進食小麥或麩質後仍可能出現混合症狀，他們或會被診斷為非乳糜瀉麩質敏感。然而，小麥過敏在大多數亞洲人群中並不常見，一項研究指出，香港學前兒童的患病率為0.22%至0.32%。此外，另一項研究顯示，包括中國在內的東亞地區，低風險群組（例如非患者親屬）的乳糜瀉患病率為0.06%。

對於患有麩質相關或小麥相關疾病的人士來說，從日常飲食中剔除含麩質的食物是一項終生治療，他們在確診後通常會接受醫護人員的飲食建議。

如何得知食品是否含有麩質？

食品法典委員會的標準規定，已知會引發食物過敏或乳糜瀉的食物和配料，當有意添加於食物中時，必須標明為致敏食物。在香港，《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》（第132W章）自2004年起，已規定由「含有麩質的穀類」組成或含有該成分的預先包裝食物，必須在標籤上清楚標明該致敏物質的名稱。自此，你可以透過查看標籤上的配料表是否列有小麥、黑麥、大麥、燕麥、裂穀小麥或麩質，來判斷該食物是否含有麩質。有時，配料表附近也會附有含致敏物的警告字句，以提醒消費者食品中可能含有致敏物。

我們應選擇無麩質食品嗎？

市面上有越來越多無麩質食品，為患有麩質相關疾病的人士帶來更多食物選擇，對他們而言無疑是喜訊。如果你在進食含麩質的食物後出現腹脹、腹瀉和嘔吐等症狀，建議諮詢醫護人員，以確定在飲食中避免麩質是否對你有益。

然而，對大多數人來說，無麩質食品只是眾多選擇中的少數。除非你患有上述疾病，否則無需在飲食中剔除含麩質的食物。雖然你可以為了不同的口感和味道而選擇由粟米或豌豆製成的意粉，但只局限於無麩質飲食可能會較難獲得均衡的營養，因為小麥是一種常見的主食，能提供重要的營養素。

給市民的建議：患有麩質相關疾病的人士應仔細閱讀標籤，留意食物是否含麩質成分。其他人士應進食多元化食物以保持均衡飲食，可按需要選擇含或不含小麥／麩質的食品。

給業界的建議：遵從優良製造規範，以防止致敏物交叉污染。依照本地法例要求，在預先包裝食品標籤上清楚標示致敏物（包括含有麩質的穀類）。雖然非預先包裝食品並無強制標示要求，但業界可考慮在餐牌上聲明含有的致敏物，讓顧客作出知情選擇。

圖: 如何辨識預先包裝食品中的含麩質成分