食物安全焦點（二零二五年十一月第二百三十二期）- 文章二
準備軟餐時兼顧食物安全
食物安全中心風險傳達組
科學主任陳蓉蓉女士報告
軟餐（在醫療護理界亦稱「照護食」）是指為有進食困難人士（如長者、手術後康復者、或有咀嚼、吞嚥、消化困難者）調整食物質感的膳食。隨着人口老化，軟餐需求急增。為提升軟餐的賣相和味道，部分軟餐會經增稠處理後塑造成雞腿、西蘭花等為人熟悉的形狀。對有需要人士來說，軟餐對維持營養和健康至關重要，但其食物安全亦不容忽視，因軟餐食用者（特別是長者和病人）大多抵抗力較弱，較易受到食源性疾病的影響。
製作軟餐的食物安全考量
圖二展示了一般軟餐的製作流程。軟餐煮熟後，可以：（一）即時上桌、（二）貯存待用、（三）塑形後貯存待用，或（四）塑形後即時上桌。按醫護人員的建議，軟餐經常需要額外處理（如搗碎或打成泥狀），因此注重衞生以防止交叉污染至關重要。由於軟餐通常是預先製備後貯存待用，其幼滑濕潤的質地有利細菌滋生，故溫度控制是確保食物安全的關鍵。
生產商在制訂食物安全重點控制（HACCP）計劃時，應考慮軟餐的特點，包括食用者屬高危人士、製作過程使用多種設備、以及成品水分含量高等，確保能妥善識別和管理潛在風險。同樣地，護理中心和在家製備軟餐者亦應遵循安全的食物處理守則，而選購預先包裝軟餐的人士則須依照食物標籤上的貯存和烹煮指示處理食物。
在製作軟餐時應用「食物安全五要點」
安全的食物處理方法可歸納為「食物安全五要點」：精明選擇、保持清潔、生熟分開、煮熟食物和安全溫度：
- 選擇安全合適的食材：選用新鮮食材，避免高鹽、高糖的加工食品。堅硬（如堅果、種子）、黏稠（如糯米）或纖維粗硬（如西芹梗、韌肉、乾果）的食材難以攪拌均勻，或會引致哽噎，應予避免。遵從醫護人員建議，以合乎個別飲食需要。
- 保持所有物品清潔：處理食物前後均須徹底洗手。由於製作軟餐時經常需要反覆攪拌，其殘渣容易污染下一批食物。使用攪拌機、食物處理器、濾網、模具、刀具和餐具後應立即清洗及消毒。
- 分開生熟食物：使用不同的餐具、砧板和攪拌機處理生熟食物，以防交叉污染。製備好的軟餐應存放於有蓋容器內，並與生的食物分開。
- 徹底煮熟食物：切勿為追求軟腍口感而把食物煮成半生熟（如炒滑蛋），或為保持食物外形而只輕微加熱，因為這些溫度並不足以殺滅細菌。烹煮及翻熱時，確保食物中心溫度達攝氏75度或以上。肉類和蔬菜只應在烹煮後才搗碎或打成泥狀，因為絞碎生肉會令細菌散播；而搗碎未煮熟的蔬菜時，會損壞細胞並釋出會把天然無毒的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的硝酸鹽還原酶。過量的亞硝酸鹽會帶來健康風險。在搗碎前烹煮蔬菜可使此酶失去活性，從而避免亞硝酸鹽形成。打成泥狀混合後，應將食物（尤其非即時食用的食物）再次煮沸，以消滅處理過程中可能引入的細菌。
- 保持安全溫度：預先做好的軟餐如果不是即時食用，應放在攝氏4度 或以下冷凍，或在攝氏零下18度或以下冷藏。每批軟餐應標明製備日期，並奉行「先入先出」原則。即時食用的軟餐應在烹煮和／或塑形後立即上桌，並保持在攝氏60度以上。應儘快把塑形軟質食物定型，以防止有害細菌在攝氏4度至60度的危險溫度範圍內滋生。在室溫下放置超過兩小時的軟餐應予丟棄。經常使用食物溫度計量度溫度，切勿食用過期或變壞的食物。
只要遵循正確的食物處理方法，生產商、護理人員和在家製備軟餐者便能確保軟餐安全味美，又富營養。
圖2: 軟餐製作流程圖