食物安全焦點（二零二五年九月第二百三十期）- 文章二
更安全的街頭小食：調查發現和實用建議
食物安全中心風險傳達組科學主任陳蓉蓉女士報告
街頭小食深受本地市民和遊客喜愛。琳琅滿目的小食店提供各式美食，涵蓋燒賣、咖喱魚蛋、鹵水串等鹹點，雞蛋仔等甜點和清新的水果茶等。然而，街頭小食日益盛行，令食物安全和衞生問題這些不容忽視的議題備受關注。
過去二十年，街頭小食並非食物中毒的主要來源。食肆內未經煮熟或未完全煮熟的菜式，如生蠔和蛋製品，才是導致食物中毒的主要原因。不過，近年亦曾出現零星個案，例如冷食鹵水豬生腸串和美食節的鹹水雞受沙門氏菌污染，顯示街頭小食的安全仍值得關注。沙門氏菌可引致嚴重食物中毒，症狀包括噁心、嘔吐、腹痛和發燒，對幼童和長者尤為危險。
調查發現
街頭小食店常於人流密集的地方營業，每日接待大量顧客，或容易忽略安全措施。為識別知識上的不足及可改善的範疇，食物安全中心於 2024 年透過問卷、實地考察和面對面訪談，進行了一項有關街頭食物從業員的知識、態度及行為的調查。結果顯示，相關從業員大多具備基本衞生知識，尤其是明白必須徹底煮熟食物。他們普遍亦對食物安全持正面態度和遵守基本衞生原則，例如採用「先入先出」原則處理材料和食物，和每日進行深層清潔。然而，研究亦發現個別從業員的衞生習慣未如理想，例如在轉換工序期間未有更換手套、同時處理金錢和食物、在室溫下解凍冷凍肉類、未有將凍食保持在攝氏 4 度以下，以及未有把熟食蓋好就存放於雪櫃中。這些不良習慣會危害食物安全。固定舖位的食物處理人員（通常是全職人員）較臨時攤檔或兼職員工更注重食物安全。值得留意的是，曾受過相關培訓或持有食物衞生督導員證書的食物處理人員，在知識和態度方面明顯表現更佳。食安中心於同期亦透過消費者聯繫小組收集來自消費者方面的意見。有成員表示，若他們發現攤檔在備製食物時使用不潔用具，或攤檔出現蒼蠅和蟑螂，會令他們不想光顧。選擇街頭小食時，他們會同時留意員工和攤檔的衞生狀況。
實用建議
根據上述調查結果，食安中心就街頭小食店發出業界指引，內容涵蓋個人衞生、環境衞生和食物處理，並重點討論值得關注的範疇。指引亦包括一份為臨時食物攤檔主辦單位和經營者而設的須知，並提供了食物環境衞生署（食環署）墟市申請指南和衞生督導員訓練課程的連結。食環署強烈鼓勵所有食物處理人員定期參加由食安中心免費提供的食物安全講座，並鼓勵街頭小食店經營者考取衞生督導員證書。部分消費者因對街頭小食攤檔衞生有疑慮而卻步，反映食物安全與生意好壞息息相關。在競爭激烈的市場中，忽視衞生風險會損害顧客健康和自身聲譽。
消費者光顧街頭小食店時，應挑選衞生情況良好、正確處理食物的攤檔，並選擇即場烹煮、熱騰騰奉上的食物。避免食用放置過久的食物。食用前應徹底清潔或消毒雙手。高危人士如長者、幼童、孕婦和免疫力較弱的人士，應避免進食高風險的街頭食物，包括冷盤和凍飲，如預製冷麵、鹵水串、沙律、冰凍甜品和飲品等。這些食物容易滋生細菌。他們亦應避免進食任何生或未徹底煮熟的食物。
總括而言，街頭小食店是都市飲食文化的重要一環，但經營者必須在維持攤檔吸引力和保持對食物安全的警覺之間取得平衡。透過採納食安中心的指引、積極參與培訓和把衞生放在首位，經營者可在保障公眾健康的同時，確保業務蓬勃發展。
- 攤檔乾淨，配有洗手設施和有蓋垃圾桶。
- 食物處理人員穿著乾淨的衣服，紮起或覆蓋頭髮，戴上口罩，並不徒手提供食物。
- 食物有屏障保護，流動快，不長時間在室溫存放。
- 熱食即場烹調或重新加熱。
- 凍食在凍櫃中展示。
- 雪櫃内的食物蓋好並整齊存放。
圖2：消費者在選擇街頭小食店時可留意的事項