食物安全焦點（二零二五年九月第二百三十期）- 文章一
預先包裝凍食肉類需要加熱進食嗎？
食物安全中心風險評估組
科學主任林伏波博士和莊梓傑博士
預先包裝凍食肉類因受細菌污染而回收，是全球都曾出現且備受關注的食品安全問題。今年七月，食物安全中心分別指示回收一款受沙門氏菌污染的進口莎樂美腸及一款受李斯特菌污染的進口火雞煙肉。凍食肉類可於雪櫃保存一段時間，部分屬即食食品，而部分則需經烹調方可食用。究竟凍食肉類可保存多久？是否必須加熱烹煮？本文將探討這些問題，並分享如何利用食物標籤作出明智選擇。
什麼是凍食肉類？
凍食肉類（又稱切片凍肉、冷吃肉類等）一般是預先烹煮及／或經醃製處理後冷吃的肉類，亦包括部分需再加熱烹調的醃肉製品。醃製是指將適量鹽分和硝酸鹽／亞硝酸鹽等物質添加至生或熟肉中，以達到防腐、增色和提味效果。凍食肉類最初為應對食物短缺而生，後演變為貴族專享的高級美食，最終普及至大眾享用。雖然醃製食物有助延長凍食肉類的保質期，此類食品仍屬必須冷藏的易壞食物，而即食的凍食肉類（即食用前毋須再次烹調）更屬高風險食物。若業界和消費者處理或貯存不當，食物從生產設施至消費者家中期間，均有可能受到污染。
凍食肉類的保質期受多重「抑制因素」控制
將生肉製成凍食肉類時，除了加熱外，還會使用其他方法（如煙燻、乾燥、醃製、真空包裝和發酵）配合，以延長產品保質期。這些方法創造了抑制因素，形成不利於微生物生長的環境。表 1 列舉部分可納入凍食肉類製造流程食物安全重點控制系統（HACCP）計劃的抑制因素。
表 1：減慢凍食肉類中微生物生長的抑制因素例子
| 抑制因素 | 例子 |
| 物理 |
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| 化學 |
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細菌（包括致病細菌）在凍食肉類上的生長受多種物理因素影響，例如溫度、鹽分、水活性（即可供微生物生長的水分）和酸鹼度等。不同細菌有最適合其生長的溫度、鹽分、水活性和酸鹼值範圍。例如李斯特菌可於酸鹼值4.4至9.4間生長，但當環境接近酸鹼值範圍的極端時，其生長速度會減慢。每項因素不在最佳值時，都可成為抑制微生物生長的因素，而多重因素的結合可有效抑制微生物生長。以醃製肉類為例，加入鹽分可將肉類中的水分活性降至0.98至0.96左右，有助減慢細菌生長，而加入防腐劑
（如亞硝酸鹽）可抑制微生物生長，亦會令醃製肉類呈粉紅色。
根據食物標籤指示貯存和處理凍食肉類
即使凍食肉類具備抑制細菌生長的多重因素，凍食肉類仍有明確的保質期限。此外，消費者如處理不當（如開封後存放過久）亦會增加微生物風險。因此，生產商應透過食物標籤（圖一）向消費者傳達重要食物安全資訊，包括：
- 是否需要進一步加熱處理；以及
- 未曾開封產品的「此日期或之前食用」及貯存標示（如溫度、期限），以及開封後的食用時限等。
除遵從標籤指示外，消費者切勿食用任何有變壞跡象（如發霉、表面黏滑、有異味等）的食品。此外，高危人士應避免食用凍食肉類，或於食用前徹底加熱。
重點提示
- 預先包裝凍食肉類一般由經烹煮和醃製生肉製成，屬高風險食物，部分產品或須作加熱處理。
- 凍食肉類屬易壞食物，須妥善冷藏，以防細菌滋生。
- 依照食品標籤上的指示處理凍食肉類。
給業界的建議
- 從可靠的供應商採購凍食肉類
- 全程冷藏貯存凍食肉類，並監察貯存、運輸和展示時的溫度。
- 在預先包裝凍食肉類上明確標示貯存條件和食用指引，讓消費者可安全處理產品。
給業界的建議
- 細閱食品標籤上的貯存和處理指示。
- 盡早食用預先包裝凍食肉類，冷藏未食用部份並於建議時限前食用完畢。
- 高危人士應避免食用凍食肉類。如要食用，必須徹底加熱。
圖1：高危人士應避免進食生或未煮熟的食物，或經長時間冷凍的食物