食物安全焦點（二零二五年六月第二百二十七期）- 文章二

認識總膳食研究：膳食攝入量估算的重要方法

食物安全中心風險評估組
科學主任郭麗儀女士及王慧琼女士報告

總膳食研究是國際公認的有效方法，在同一次研究中便可評估全體市民從整體膳食攝入各種化學物質的分量。數十年來，聯合國糧食及農業組織（糧農組織）和世界衞生組織（世衞）一直推廣全球採用總膳食研究這種全面評估的方法。本文將闡述本港進行總膳食研究的詳細情況及在膳食攝入量評估中的價值。

香港的總膳食研究

食物安全中心（食安中心）於 2010 至 2014 年間進行了香港首個總膳食研究，現正進行香港第二次總膳食研究。總膳食研究的結果為香港的食物安全風險評估提供了科學基礎。在國際層面上，香港總膳食研究也就這地區食物中的化學物水平，以及群眾從膳食攝入這些化學物質的分量提供了寶貴數據。食安中心自 2010 年起成為世界衞生組織食物中化學物風險分析合作中心，並將持續向全球環境檢測中心食物污染監測及評估計劃提供從香港總膳食研究所得的相關分析數據。

建基於香港首個總膳食研究奠定的基礎及全球在總膳食研究方法的進展，香港第二次總膳食研究使用了這些經改進的技術，確保能對香港人口的膳食攝入量得出更全面和可靠的評估。值得留意的是，食安中心於 2023 年取得較年輕群組（6 至 17 歲）的食物消費量數據，讓香港第二次總膳食研究的膳食攝入量評估範圍擴展至涵蓋成年人口和較年輕人口兩個群組。

第二次總膳食研究的基本原則

第二次總膳食研究是一項大型而複雜的項目，旨在系統地評估全港人口從膳食攝入化學物質的分量。是次研究採用嚴謹的方法框架，包括: （一）根據反映典型本地飲食習慣的食物消費量數據選取具代表性的食物，並指定爲187種總膳食研究的食物；（二）在一整年内從香港各區零售處所和網上銷售平台抽取 2 244 個個別樣本；（三）使用慣常方法（如沖洗、去皮、烹煮）處理食物以模擬實際食用情況；（四）對超過130種選定的化學物質進行化驗分析工作；（五）結合化驗分析結果與食物消費量的最新數據，以進行本港人口膳食攝入量估算；及（六）把估算出的膳食攝入量與適當的健康參考值比較，以評估對公衆健康的風險。

有別於日常食物監測計劃，香港總膳食研究審視整體膳食，與食物監測計劃有以下分別：（一）涵蓋反映整體膳食的食物樣本作抽樣和化驗；（二）食物樣本處理至可食用的狀態，用以反映在廚房處理食物期間的影響，食物内化學物質含量在處理過程中或會有所增減；及（三）把個別食物樣本合併成為混合樣本作化驗分析，以減低進行分析的成本。長期來看，這些特點讓香港總膳食研究能更真實地估算本港人口從膳食攝入化學物質的分量。

第二次總膳食研究結果摘要

第二次總膳食研究的報告正在備製中，並會分階段公布。截至2025年6月，亞硫酸鹽及硝酸鹽／亞硝酸鹽的膳食攝入量評估結果報告已公布。

亞硫酸鹽

亞硫酸鹽具備多種功能，特別是用作防腐劑和抗氧化劑，應用於食品生產中已有悠久歷史。第二次總膳食研究的結果發現，本港人口不論是成年或較年輕群組，每日從膳食攝入亞硫酸鹽的分量，均遠低於糧農組織／世衞食品添加劑聯合專家委員會（糧農組織／世衞聯合專家委員會）訂定的每日可攝入量，顯示對健康構成影響的機會不大。

硝酸鹽和亞硝酸鹽

硝酸鹽和亞硝酸鹽是氮循環所產生的物質，在環境（包括土壤、水和空氣）中普遍存在。第二次總膳食研究的結果發現，本港整體成年人口和較年輕群組，不論是攝入量一般和攝入量高的市民每日從膳食攝入硝酸鹽的估算分量，均處於歐洲食物安全局專家組就硝酸鹽推算出的每日可攝入量範圍內，而從膳食攝入亞硝酸鹽的估算分量也低於糧農組織／世衞聯合專家委員會和歐洲食物安全局訂定的每日可攝入量，顯示對一般市民的健康構成即時風險的機會不大。其他來自第二次總膳食研究的報告將於2025及2026年間通過專題網頁發布。

圖2：總膳食研究的組成部分