食物安全焦點（二零二五年六月第二百二十七期）- 文章一

預製菜－我們應注意什麽?

食物安全中心風險評估組
科學主任林漢基博士報告

近年，預製菜因方便快捷而越來越受歡迎。然而，大家亦開始關注預製菜相關的潛在食物安全風險。那麽，關於這類食物，我們應注意什麽？

預製菜是什麽？

預製菜泛指用一種或多種食物配料製作，經加工（如分切、混合、醃泡、搓揉、調味等）及/或配製（如煎炸、燒烤、水煮、蒸煮等）後，製成的成品或半成品菜餚。

雖然“預製菜”一詞相對較新，但其概念則不然。由溏心蛋到辣味小龍蝦等多種可歸類為預製菜的常見食物，均早已在市埸上銷售。

影響預製菜食物安全風險的主要因素

原材料和製作過程

為確保預製菜的品質和安全，應使用符合本地食物安全標準的原材料。食物業界應妥為備存食物交易紀錄，以便更容易追溯源頭。

預製菜生產過程中最令人關注的是微生物污染。因此，必須確保預製菜經過適當加工處理（例如充分加熱），以有效控制成品受微生物污染的風險。

貯存和運送

由於頗多預製菜以冷凍或冷藏方式貯存，確保在整個貯存和運送過程中維持不間斷的冷鏈至關重要。冷鏈管理的目標是防止預製菜落入攝氏4至60度之間的“危險温度範圍”內，以免細菌迅速生長。此外，預製菜的包裝應包含貯存環境和烹煮的時間、温度及方法等資料，方便消費者參考。

預製菜的安全管理

預製菜生產商應考慮推行食物安全管理系統，例如食物安全重點控制系統，以便在生產過程的每個環節中，識別及控制食物安全問題。食物安全重點控制系統著重積極預防，事前分析各種可能產生的問題 ，涵蓋從生產、加工到配送及進食的所有環節。

在本港，預製菜須符合載於《公眾衞生及市政條例》（第132章）的食物安全要求。此外，根據第132章第54條的規定，所有在香港出售的食物包括預製菜，必須適宜供人食用。

現時，食物安全中心（食安中心）對在本港出售，包括預製菜在内的食物實施以風險為本的監測方案。2023至2024年間有超過1,000個可歸類為預製菜的食物樣本接受檢測，當中只有一個可能受李斯特菌污染的預先包裝冷凍小龍蝦樣本不合格，其餘樣本測試結果均爲滿意。食安中心已就不合格的樣本採取適當的跟進行動。

圖1: 影響預製菜食物安全的主要因素

注意事項

• “預製菜”一詞相對較新，但其概念則不然。
• 預製菜須符合載於《公眾衞生及市政條例》（第132章）的食物安全要求。
• 原材料品質、生產過程及貯存和運送狀態是保持預製菜安全的主要因素。

給消費者的建議

• 購買前，檢查預製菜的保質期及其是否合乎衞生。
• 購買後，按照包裝上的指示貯存預製菜。
• 進食前，按照包裝上包括烹煮時間、温度及方法等指示處理預製菜。
• 閲讀營養標簽，以選擇較健康的食物。

給業界的建議

• 從認可及可靠的來源購入原材料。
• 在生產預製菜的過程中，嚴格遵從良好衞生規範，並保持良好個人及環境衞生。
• 確保整個貯存和運送過程中維持良好的冷鏈管理。
• 包裝上應詳細列明處理食物的指示如貯存環境、烹煮時間、烹煮温度和烹煮方法，讓消費者能正確跟隨。
• 妥善保存交易記錄，以便在有需要時追溯源頭。