食物安全焦點（二零二五年五月第二百二十六期）- 文章二

真空包裝－保持食物安全密封

食物安全中心風險傳達組
科學主任葉景新先生報告

真空包裝自1950年代應用於肉類食品保存以來，現成為現代食物業界中普遍使用的技術。此方法通過將食物密封在包裝内，提供快捷有效的保存食物方法，能減少凍燒現象、防止氣味轉移、便利各種食物分裝，並通過降低食物變壞的情況來延長保質期及減少浪費。商業生產者和家居用家均使用真空包裝。本文將探討以真空包裝保存食物背後的科學原理、與其他食物加工技術的協同效應，以及貯存真空包裝食物時的關鍵注意事項。

真空包裝爲何獲廣泛採用？

真空包裝通過抽掉包裝内圍繞食物的空氣（特別是氧氣）來延長食品保質期，此過程通常由真空泵完成。這種食物保存方法用途獲泛，可用於多類食物，包括生鮮、熟食及即食食物。氧氣含量減低（厭氧）的環境會減慢大多數存於食物內微生物的生長，從而減慢腐壞的速度。此外，密封的包裝可防止四周的空氣和水蒸氣與食物表面接觸，減低交叉污染的風險。

真空包裝的一大好處是在沒有使用化學防腐劑的情況下，能保存食物的自然狀態，包括汁液、醬料、味道及新鮮度。化學防腐劑或會改變食物的質感和味道。然而，部分食物如鮮肉可能因缺氧而出現變色，因爲肉類中的肌紅蛋白等天然色素會在真空下會由鮮紅色轉爲紫紅色。儘管這種變化可能影響外觀，但不會影響食物安全，且與空氣接觸後其顔色可恢復。

圖1 : 部分真空包裝食物的例子

真空包裝與其他食物加工技術的協同效應

雖然真空包裝可單獨使用來保存食物，但其往往會與其他配製及保存方法結合使用以達最佳效果。真空低温烹煮是指把真空包裝的食物如生肉及魚置於通常在攝氏47度至88度之間的温度中加熱2至48小時的烹煮方法。在危險温度範圍内，食物中的水份和營養素有利細菌生長。真空包裝所形成的物理屏障，可防止四周環境污染食物，對保存經真空低温烹煮的食物起著重要作用。

脫水和凍乾法是把穀類、水果和蔬菜等食物的水分含量減少以保存食物的常見方法。脫水食物比新鮮食物的水分含量為低，不利細菌和真菌滋生。真空包裝阻止脫水食物再次吸收水分及補足上述保存方法，進一步延長這些食物的保質期。

真空包裝食物非無菌，須妥善貯存

部分人以爲真空保存的食物不論貯存温度都是安全的。雖然真空包裝能阻隔外在污染物污染並限制食物接觸氧氣，從而減緩微生物生長，但絕非滅菌方法。因此仍可能需使用額外的冷凍或冷藏等方法來保存真空包裝食物。儘管需氧微生物沒有氧氣無法滋長，一些厭氧致病菌如肉毒桿菌和李斯特菌卻能仍可存活並構成風險。例如，熱熏煙魚類及新鮮冷凍麪食即使已真空包裝，據報也曾發現含有肉毒桿菌，而真空包裝煙魚製品中則曾發現李斯特菌。若需要耐於保存的食物，便須進行入罐（罐、瓶或殺菌軟袋）生產。食物在罐頭生產過程中會經過足夠的熱處理（如在壓力下以蒸汽加工），能消滅細菌和孢子，確保長時間在沒有冷凍的情況下食物仍安全。

圖2 : 進食前妥善貯存真空包裝食物並查看標簽

真空包裝食物應按照生產商在食物標籤上列明的指示在正確的安全温度貯存，例如於攝氏4度或以下冷凍或於攝氏零下18度或以下冷藏，並應在食用前查看保質期。即使是真空密封的食物，損壞的包裝也會增加其受環境污染和腐壞的風險。如對包裝的狀況有所懷疑，把食物棄掉是最安全的做法。