食物安全焦點（二零二一年七月第一百八十期） - 焦點個案
供生吃的預先去殼生蠔 － 該注意什麼？
食物安全中心風險傳達組
科學主任游天頌先生報告
進口的膠盒裝預先去殼生蠔在市面上受歡迎程度日漸增加，而這些蠔都被標示為適合生吃。眾所周知，進食生蠔(包括生醃的)有食物中毒風險，在本文中，我們會把焦點放在預先去殼生蠔所涉及的特有微生物風險。
圖1：冰鮮膠盒裝預先去殼生蠔及半開殼生蠔
生蠔是高風險食物
蠔是濾食性動物，由於經常過濾海水，體內累積水中的物質，包括弧菌、諾如病毒及甲型肝炎病毒等病原體。人類進食生或未煮熟的蠔，可能會感染這些病原體。此外，如果從採收到食用期間蠔隻沒有保持足夠低溫，在採收後弧菌等細菌仍可在蠔的體內繼續生長。與生蠔有關的食物中毒個案在本港時有報道。雖然患者病情多屬輕微，只出現腹瀉、腹痛及嘔吐等症狀，並會自行痊癒，但生蠔亦有可能導致健康嚴重受損，特別是高危人士。
去殼生蠔的額外風險
在去殼的過程中，蠔有可能受到物理及微生物污染。在去殼枱把蠔肉從外殼中取出時，往往會接觸到污垢、泥土及碎屑。蠔隻去殼後應加以沖洗或清洗乾淨，以清除污染物和減低微生物的含量。此外，應遵從良好衞生規範，以減少工人及工作環境造成污染的機會。
如果在正確的溫度及條件下貯存，未去殼的蠔即使經過長途運輸，仍可以存活。然而，蠔在去殼後便會死亡，如果沒有保持足夠低溫以抑制細菌生長，生蠔會迅速變壞。去了殼的蠔應盡快包裝和冰鮮或冷藏。此外，在運送期間必須維持不間斷的冷鏈，才可確保蠔隻的安全及品質。
徹底煮熟 － 消滅病原體的可靠方法
烹煮可把病原體消滅，但必須保持高溫才有效。烹煮至內部溫度達攝氏90度並維持90秒，便足以消滅甲型肝炎病毒及諾如病毒等常見食源性病毒，確保安全。切記生蠔存有微生物風險，即使養殖場採取嚴格的控制及監察措施，也無法把風險完全消除。然而，如果選擇生吃蠔隻，應向可靠的持牌店鋪購買擬供生吃的蠔。
進口商應申領出口國有關當局發出的相關衞生證明書，以確定所進口的生蠔適宜供人食用。在本港，必須領有受限制食物售賣許可證，方可售賣供生吃的蠔。生蠔在到貨時及存放於食物業處所期間，應一直保持在攝氏4度或以下。食物處理人員在沖洗、清潔、去殼及其他配製過程中，應盡可能縮短生蠔在沒有冷凍控制下的時間。不同批次及種類的蠔應貯存在不同的容器中，並標明日期及種類。在直至供顧客食用前，應保留每批蠔的採收標籤及/或相關處理文件。
注意事項
- 進食生蠔風險高，生吃預先去殼冰鮮蠔的風險則更高，因為在運輸過程中如溫度不當，蠔隻容易迅速滋生細菌。
- 把蠔徹底煮熟，可消滅蠔隻中的食源性病原體。
- 高危人士不應進食生或未煮熟的蠔。
給業界的建議
- 供生吃的進口預先去殼冰鮮蠔存有高風險。如有懷疑，便應避免食用。
- 食物業應先取得發給持牌店鋪的受限制食物售賣許可證/書面批准，方可售賣供生吃的蠔。
- 供生吃的蠔在到貨時及供顧客食用前必須一直保持在攝氏4度或以下，以確保病原體沒有機會生長。
- 供應生蠔的食物業處所宜在餐牌或餐桌的展示卡上向消費者作出食用忠告。
給市民的建議
- 供生吃的進口預先去殼冰鮮蠔存有高風險。如有懷疑，便應避免食用。
- 購買供生吃的蠔，應光顧可靠的持牌店鋪，包括網上店鋪。留意預先包裝產品的狀況及食用期限。
- 把蠔烹煮至內部溫度達攝氏90度並維持90秒以殺死有害細菌及病毒，是消滅蠔隻中食源性病原體的唯一可靠方法。
- 孕婦、嬰幼兒、長者及免疫力弱人士不應進食生或未煮熟的蠔。