食物安全焦點（二零二零年四月第一百六十五期） - 焦點個案
自備餐盒、外賣及外送食物的食用安全
食物安全中心風險傳達組
科學主任張鳳文女士報告
背景
在2019冠狀病毒病大流行下，市民大都選擇自備餐盒或向食肆訂購外賣及外送食物。無論食物在哪裡烹製，適當地處理食物以確保食物安全是非常重要的。下文將闡述在家自備及由食肆製備餐盒主要涉及的食物安全風險，也會提供減低食源性疾病風險的貼士。
在家自備及由食肆製備餐盒的食物安全風險
自備餐盒、外賣及外送食物的共通之處，是通常不會在烹製後立刻食用，而是存放或運送一段時間後才享用。在這些過程中，食物可能會受到污染，如果食物存放不當，食物中的致病菌便可能增長至不安全的水平或產生耐熱毒素，因而導致疾病。
市民自備的餐盒一般是已烹煮和冷卻的食物，過長的冷卻時間可能會有利微生物於食物中滋生和繁殖。雖然翻熱可以有效殺滅微生物，但無法清除致病菌產生的耐熱毒素，可引致食物中毒。
圖1：安全處理自備餐盒、外賣及外送食物。
安全處理食物貼士
(甲)自備餐盒
若要把熱食存放在餐盒中留待翌日食用，便須預先計劃：與家人一同用餐前，先把自己所需分量的食物放入餐盒，然後盡快冷卻食物並貯存於雪櫃內，直到出門為止。外出時，為使餐盒在途上盡可能保持低溫，應將之放入保溫袋內(可以的話，加入冰墊)，並在到達工作間後立即貯存於攝氏4度或以下的雪櫃中。
在工作間翻熱午餐，通常會使用微波爐或蒸鍋。切記要確保食物徹底翻熱，直至滾燙為止。在中途攪拌一下，使食物受熱更均勻，也是個好方法。如果有食物溫度計，檢查食物的中心溫度是否至少達到攝氏75度。若工作間沒有翻熱爐具，可於早上在家中新鮮烹煮食物或把已冷卻的食物徹底翻熱，才貯存於保溫壺內。翻熱後的食物如有吃剩，不宜再冷卻和貯存以供後用。
(乙)外賣及外送餐盒
若向食肆訂購外賣或外送餐盒，應盡快食用，因為食物可能已在室溫下放置一段時間。至於飲食業方面，越來越多食肆將其運作模式從即點即製改為預先烹製食物，以迎合日益增長的外賣或外送食物需求。要注意的是，攝氏4度至60度的溫度(又稱為危險溫度範圍)有利微生物滋生。為了減低食物中毒的風險，食肆在打包外賣或外送食物前應把食物保持於危險溫度範圍外。此外，食肆不應過早烹製食物。
當顧客或送遞員到取食物後，如沒有溫度控制，應盡快運送食物。基本原則是，烹製好的食物如置於室溫不超過2小時，可貯存於雪櫃待用或在4小時內食用；然而，如置於室溫超過4小時，便須棄掉。
圖2：洗手除去病菌。
經常清洗雙手
保持良好的個人衞生，對於減低病菌感染的風險也是十分重要的。有時我們可能會用手進食，這是交叉污染的源頭之一。經常保持雙手清潔，以梘液及清水洗手，搓手最少20秒。如雙手沒有明顯污垢，使用酒精搓手液亦是潔淨雙手的有效方法。
注意事項
- 自備餐盒、外賣及外送食物並非於烹製後立刻食用，如處理不當，帶來食源性疾病的風險可能較高。
- 如需把熱食冷卻以供後用，應將其盡快冷卻，並在貯存期間保持低溫。食用前須徹底翻熱。
- 把食物保持於危險溫度範圍(即攝氏4度至60度)外，以防微生物滋生，否則應遵從2小時及4小時原則。
給市民的建議
- 在自備翌日食用的餐盒時，按所需分量把剛煮好的熱食放入餐盒內，然後盡快冷卻，並盡可能維持冷鏈(例如貯存於雪櫃內，運送時使用有冰墊的保溫袋)。
- 盡快食用外賣及外送食物。
- 烹製食物時，雙手不潔可傳播病菌，污染食物。經常保持雙手清潔，並保持良好的個人衞生。
給業界的建議
- 避免過早烹製食物。熱食保持於攝氏60度以上，冷食保持於攝氏4度或以下。
- 縮短外送食物置於沒有溫度控制下的時間，並在適當時提醒顧客盡快食用。
- 運用食物安全五要點和實施「食物安全重點控制」系統或遵循其原則，以確保食物安全。備存記錄，並遵行時間與溫度的要求。