正确的洗手方法
从业员在摆放及斩切烧味、卤味时，双手会不断接触到食物。故此，若从业员的手部不清洁，便会污染有关食物。要确保食物不受污染，从业员必须有良好的个人卫生习惯，其中包括 正确的洗手方法 。
应用「食物安全计划」
业界可透过实施「食物安全计划」来推动和加强食物安全。这计划旨在找出及控制处理食物过程中出现的危害，以预防发生食物中毒事故。以下简单介绍如何制订「食物安全计划」（详情请参阅 「如何推行食物安全计划」 小册子）：
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绘制流程图
在订立「食物安全计划」前，必须绘制一张流程图，显示由采购至食物可供消费者食用的每个步骤，不同的经营方式会有不同的流程图。下图是售卖烧味、卤味的一般工序流程图：
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订立「食物安全计划」
一个成功的「食物安全计划」还需要有一些 基本卫生条件 配合（例如：个人卫生、清洁及消毒、防治虫鼠、废物处理、员工训练等），才可更有效地控制危害。以下提供一个简单的「食物安全计划」供从业员参考。
工序：采购（例如：烧肉）
| 危害 | 预防措施／监控标准 | 监察* | 改善 |
|---|---|---|---|
| 烧肉在制造时受病菌污染及受化学品污染 | 向持牌公司及可靠的供应商选购材料 |
订货时，负责人从指定名单中挑选烧肉供应商 定期（例如：每两个月一次）实地视察供应商的工场:
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定期更新供应商的资料 鼓励供应商推行「食物安全计划」 |
* 监察应包含四方面。第一，监察甚么、第二，如何监察、第三，何时监察及第四，何人负责监察。
工序：接收来货
| 危害 | 预防措施／监控标准 | 监察* | 改善 |
|---|---|---|---|
| 烧肉已受病菌污染 | 烧肉的状况良好，没有变坏 |
收货时，负责人检视烧肉的状况（例如：色泽、气味等）是否合乎规格 |
拒绝接收不合规格的烧肉 应立刻联络供应商，以纠正错误 将有关情况记录下来，待日后重新挑选供应商时作参考之用 |
| 烧肉在运送过程中受病菌污染 | 烧肉受适当的保护 |
收货时，负责人目视:
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| 烧肉在接收后受病菌污染 | 烧肉受适当的保护 | 收货后，负责人立刻将烧肉存放于展示柜内或其他清洁卫生环境内 |
立刻把烧肉存放妥当及将受污染的部份切去 检讨原因，是否送货时间不理想或订购过量烧肉以致无法适当存放 |
* 监察应包含四方面。第一，监察甚么、第二，如何监察、第三，何时监察及第四，何人负责监察。
工序：贮存
| 危害 | 预防措施／监控标准 | 监察* | 改善 |
|---|---|---|---|
| 烧肉在贮存期间受病菌污染 | 确保贮存器具及贮存范围是清洁的，以免烧肉受污染 | 负责人目视检查贮存器具及贮存范围是否清洁 | 立刻清洗有关器具及贮存范围及将受污染的部份切去 |
| 贮存范围没有存放生的食物 | 目视检查贮存范围，确保没有生的食物 | 将生的食物移走，并弃掉受污染的烧肉 |
* 监察应包含四方面。第一，监察甚么、第二，如何监察、第三，何时监察及第四，何人负责监察。
工序：展示／售卖
| 危害 | 预防措施／监控标准 | 监察* | 改善 |
|---|---|---|---|
| 烧肉在展示或售卖过程中受病菌污染 |
员工要经常洗手，确保双手清洁 确保工作范围内有足够的洗手设备（如肥皂液、抹手纸） |
负责人经常检视员工双手的卫生、洗手情况及洗手设备是否齐全 |
员工定期参与训练课程 于适当位置，张贴「正确的洗手方法」的宣传海报 立刻添置洗手设备 |
| 定时清洗砧板、刀、抹布和盛器（例如：抹布应不断清洗，并且每天最少消毒两次。盛器则每天最少清洗及消毒两次） | 目视检查器具是否清洁 |
立刻清洗不洁的器具 检讨清洗时间、程序和方法 |
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| 烧肉在展示期间，病菌不断生长 | 烧肉不可在室温下陈列过久 | 每天订购烧肉（入货）两至三次 |
正确评估烧肉的需求量，以缩短在室温下陈列的时间 |
| 定时清洗盛器（例如：盛器每天最少清洗及消毒两次） | 目视检查盛器是否清洁 |
立刻清洗不洁的盛器 检讨清洗时间、程序和方法 |
* 监察应包含四方面。第一，监察甚么、第二，如何监察、第三，何时监察及第四，何人负责监察。