食物安全焦点（二零二六年八月第二百四十一期）- 文章一

野生菇类 — 种类繁多，毒素多样

食物安全中心风险评估组
科学主任林汉基博士报告

菇类是人们常吃的食物，含有各种必需营养素，且味道与香气独特。然而，进食野生菇类后中毒的事件偶有发生。那么，何谓菇类中毒？成因为何？

何谓菇类中毒？

菇类中毒是因进食了含有害毒素的生或煮熟真菌所致。这些毒素由真菌自然产生，烹煮、制罐或冷藏都不能将之消灭。菇类中毒个案主要是由于进食了误以为是可食用的有毒野菇，或所进食的可食用菇类掺杂了有毒品种。

菇类中毒的特征

菇类中毒一般是急性的。不过，某些菇类毒素(例如臭名昭著的毒伞肽)的征状会延迟发作，在进食后很久才会出现。待征状出现时，肝脏或肾脏或已严重受损，有机会危及生命。

菇类毒素的种类

菇类毒素一般可分为以下四类：

• 类双硫仑毒素：这类毒素一般不会引发任何征状，除非进食毒菇后饮酒。菇类会产生毒素，其代谢物可抑制肝脏分解酒精的能力，饮酒便会引致剧烈头痛、潮红、恶心和呕吐。多种墨汁鬼伞菇类含有这类毒素。
• 肠胃毒素：这类毒素会引致短暂肠胃不适，包括呕吐、腹痛和腹泻。虽然这类毒素的确实化学属性仍大致不明，但有关菇类所含的糖、氨基酸或肽类可能与之有关。其中一个典型例子是绿褶菇，进食后会引致肠胃不适。
• 神经毒素：这类毒素影响神经系统，引致大量出汗、抽搐、出现幻觉和腹痛。神经毒素的例子包括毒蕈碱，丝盖伞属和杯伞属菇类含高量的毒蕈碱毒素。
• 原生质毒素：这类毒素可损害人体细胞，并造成不可逆转的器官受损。原生质毒素的例子包括毒伞肽和肼，可在条纹毒鹅膏菌和致命鹅膏菌找到。

菇类中毒的征状和严重程度视乎摄入毒素的种类和分量而定。据报，进食一朵条纹毒鹅膏菌便足以致命。此外，整朵毒菇均可含有毒素，不吃某特定部分并无法避免中毒。

菇类的安全管理

可食用与有毒的菇类外形往往十分相似，极难分辨。因此，市民不应自行采摘野菇食用。即使可食用的干燥菇类本身不含毒素，但如处理不当，也会导致细菌滋长。在室温浸泡菇类的时间不宜过长(一般不超过两小时)，否则应该放入雪柜浸泡。

食物安全中心对本港出售的食物(包括菇类)实行以风险为本的监测方案，在2023年1月至2026年6月间抽取了超过150个菇类样本进行菇类毒素检测，所有样本的检测结果均令人满意。

注意事项

• 菇类毒素无法透过烹煮、制罐或冷藏消灭。
• 中毒个案主要是由于进食了误以为是可食用的有毒野菇，或所进食的菇类掺杂了有毒品种。
• 菇类中毒的严重个案可致命。

给消费者的建议

• 由于食用菇和有毒品种的菇类难以分辨，切勿自行采摘野菇进食。
• 向信誉良好和可靠的零售商购买菇类，避免购买怀疑混杂了不明品种的菇类。
• 外游人士应保持警觉，只向可靠的商户购买菇类。
• 不要购买看起来不卫生或有变坏迹象的菇类。
• 把菇类彻底清洗和煮熟才可进食。
• 如需隔夜泡发菇类，应把菇类放入雪柜。
• 如怀疑进食菇类引致中毒，须立即求医。

给业界的建议

• 确保所出售的菇类(不论新鲜与否)适宜供人食用。
• 妥善保存交易记录，以便在有需要时追溯源头。
• 从信誉良好和可靠的供应商采购菇类，并防止当中掺杂了品种不明的菇类。

图1：不同菇类毒素对人体的影响

迷思与事实 坊间流传辨识有毒菇类的方法，诸如外表鲜艳、没有虫蛀，或使银器变黑等，皆不正确。即使以照片辨识程式进行鉴定也不可靠，过往亦曾发生因进食经程式鉴定为可食用的菇类而中毒的个案。