食物安全焦点（二零二一年七月第一百八十期） - 焦点个案
供生吃的预先去壳生蠔 － 该注意什么？
食物安全中心风险传达组
科学主任游天颂先生报告
进口的胶盒装预先去壳生蠔在市面上受欢迎程度日渐增加，而这些蠔都被标示为适合生吃。众所周知，进食生蠔(包括生醃的)有食物中毒风险，在本文中，我们会把焦点放在预先去壳生蠔所涉及的特有微生物风险。
图1：冰鲜胶盒装预先去壳生蠔及半开壳生蠔
生蠔是高风险食物
蠔是滤食性动物，由于经常过滤海水，体内累积水中的物质，包括弧菌、诺如病毒及甲型肝炎病毒等病原体。人类进食生或未煮熟的蠔，可能会感染这些病原体。此外，如果从采收到食用期间蠔只没有保持足够低温，在采收后弧菌等细菌仍可在蠔的体内继续生长。与生蠔有关的食物中毒个案在本港时有报道。虽然患者病情多属轻微，只出现腹泻、腹痛及呕吐等症状，并会自行痊癒，但生蠔亦有可能导致健康严重受损，特别是高危人士。
去壳生蠔的额外风险
在去壳的过程中，蠔有可能受到物理及微生物污染。在去壳枱把蠔肉从外壳中取出时，往往会接触到污垢、泥土及碎屑。蠔只去壳后应加以冲洗或清洗干淨，以清除污染物和减低微生物的含量。此外，应遵从良好卫生规范，以减少工人及工作环境造成污染的机会。
如果在正确的温度及条件下贮存，未去壳的蠔即使经过长途运输，仍可以存活。然而，蠔在去壳后便会死亡，如果没有保持足够低温以抑制细菌生长，生蠔会迅速变坏。去了壳的蠔应尽快包装和冰鲜或冷藏。此外，在运送期间必须维持不间断的冷链，才可确保蠔只的安全及品质。
彻底煮熟 － 消灭病原体的可靠方法
烹煮可把病原体消灭，但必须保持高温才有效。烹煮至内部温度达摄氏90度并维持90秒，便足以消灭甲型肝炎病毒及诺如病毒等常见食源性病毒，确保安全。切记生蠔存有微生物风险，即使养殖场采取严格的控制及监察措施，也无法把风险完全消除。然而，如果选择生吃蠔只，应向可靠的持牌店铺购买拟供生吃的蠔。
进口商应申领出口国有关当局发出的相关卫生证明书，以确定所进口的生蠔适宜供人食用。在本港，必须领有受限制食物售卖许可证，方可售卖供生吃的蠔。生蠔在到货时及存放于食物业处所期间，应一直保持在摄氏4度或以下。食物处理人员在冲洗、清洁、去壳及其他配制过程中，应尽可能缩短生蠔在没有冷冻控制下的时间。不同批次及种类的蠔应贮存在不同的容器中，并标明日期及种类。在直至供顾客食用前，应保留每批蠔的采收标籤及/或相关处理文件。
注意事项
- 进食生蠔风险高，生吃预先去壳冰鲜蠔的风险则更高，因为在运输过程中如温度不当，蠔只容易迅速滋生细菌。
- 把蠔彻底煮熟，可消灭蠔只中的食源性病原体。
- 高危人士不应进食生或未煮熟的蠔。
给业界的建议
- 供生吃的进口预先去壳冰鲜蠔存有高风险。如有怀疑，便应避免食用。
- 食物业应先取得发给持牌店铺的受限制食物售卖许可证/书面批准，方可售卖供生吃的蠔。
- 供生吃的蠔在到货时及供顾客食用前必须一直保持在摄氏4度或以下，以确保病原体没有机会生长。
- 供应生蠔的食物业处所宜在餐牌或餐桌的展示卡上向消费者作出食用忠告。
给市民的建议
- 供生吃的进口预先去壳冰鲜蠔存有高风险。如有怀疑，便应避免食用。
- 购买供生吃的蠔，应光顾可靠的持牌店铺，包括网上店铺。留意预先包装产品的状况及食用期限。
- 把蠔烹煮至内部温度达摄氏90度并维持90秒以杀死有害细菌及病毒，是消灭蠔只中食源性病原体的唯一可靠方法。
- 孕妇、婴幼儿、长者及免疫力弱人士不应进食生或未煮熟的蠔。