食物安全焦点（二零二零年八月第一百六十九期） - 食物安全平台

揭示潜藏的心脏敌人-「部分氢化油」

食物安全中心风险评估组
科学主任林伏波博士报告

你知道「部分氢化油」可能隐藏在许多加工食品中吗？举例来说，「部分氢化油」可以在用来炸薯片的油、制作酥皮及松脆饼干的人造牛油/植物起酥油当中找到。「部分氢化油」是工业生产的反式脂肪的主要来源，世界卫生组织(世卫)期望在全球食品供应链中停用工业生产的反式脂肪。本文旨在揭示「部分氢化油」如何成为有损心脏健康的潜藏敌人，必须加以阻截。

图1：液体状的油经过不同程度的氢化(由部分至完全)，改变成为不同硬度(由液体至固体)的脂肪作各种用途。在氢化过程中，工业生产的反式脂肪可能会在「部分氢化油」之中大量形成，含量通常介乎25%至45%。

「部分氢化油」是从油转变为脂肪作特定产品用途的工业产品

「部分氢化油」在20世纪初首次引入食品供应中，以取代成本较高的油脂，包括饱和脂肪酸含量高的动物油脂(例如牛油、猪油、牛脂)以及植物脂肪(例如可可脂)。油脂经过「氢化」的工业过程，改变成为种类繁多的「部分氢化油」产品，以切合食品生产所需用途。透过控制过程中的各项元素(例如油的种类、氢气压力、温度、催化剂等)，液体状的油经氢化后转变为在室温下呈半固体或固体状的脂肪(图1)。

在氢化过程中，顺式不饱和脂肪酸的双键有部分转变为饱和脂肪酸，部分则转为反式不饱和脂肪酸(即反式脂肪酸)。不完全氢化(即若干不饱和脂肪酸存留在油中)会产生液体、半固体或固体状的部分氢化油，而完全氢化(即所有脂肪酸都已饱和)则会产生在室温下呈蜡质脂肪状的完全氢化油。在氢化过程中形成的反式脂肪酸可提高氢化油的熔点、延长保质期及提升味道稳定性。

很多食品的生产都采用了各式各样呈半固体至固体状的「部分氢化油」，例如各式不同软硬度的人造牛油、质感结实或松软的饼干及蛋糕等烘焙食品。「部分氢化油」还有助于做出层次丰富的酥皮及批皮，令曲奇饼及薯片口感松脆。至于油炸冬甩，固体状的「部分氢化油」可使之添上光泽，并防止液体状的油转移至糖衣及/或包装。

禁止使用「部分氢化油」的主因在于其含有大量工业生产的反式脂肪

「部分氢化油」由于价格较天然的动物及植物脂肪低，并可延长产品的保质期，故为食品工业所广泛采用。「部分氢化油」亦曾被认为是较健康的选择，可代替因饱和脂肪酸含量高而会增加胆固醇水平及心血管病发病率的动物及植物脂肪。数十年后的今天，越来越多的科学研究证明，经「部分氢化油」摄取的工业生产的反式脂肪会损害健康，并大大提高罹患冠心病的风险。

工业生产的反式脂肪不单使低密度脂蛋白「坏」胆固醇增加，亦同时减少高密度脂蛋白「好」胆固醇。根据世卫建议，工业生产的反式脂肪并非健康饮食的一部分，故要加以避免。为了保障消费者的心脏健康，美国、加拿大及新加坡等国家已相继禁止在食品中使用「部分氢化油」，而欧洲联盟成员国则已就食品中工业生产的反式脂肪含量设定限值。

减少从饮食摄取「部分氢化油」以保护心脏健康

要限制饮食中工业生产的反式脂肪含量，有赖业界与消费者的共同努力。「部分氢化油」是完全可以取代的。业界应考虑选择较为有益健康的油脂，尽可能采用含有较少饱和脂肪酸及较多不饱和脂肪酸的油脂，来改良食品配方。饱和脂肪酸只应作有限度用途，并且只限于没有其他选择的情况。至于人造牛油及植物起酥油，应采购不含「部分氢化油」的。

消费者应保持均衡及多元化的饮食，多吃各种蔬果，少吃高脂食物。烹调时参考健康饮食金字塔，尽量少用油脂。无论何时，尽可能选择较健康的食物。最后也同样重要的是，善用营养标籤选购饱和脂肪酸含量较低及不含反式脂肪酸的预先包装食品。