食物安全焦点（二零二零年六月第一百六十七期） - 焦点个案
进食未经煮熟的汉堡牛肉或牛扒可致食物中毒
食物安全中心风险传达组
科学主任陈蓉蓉女士报告
图1：消费者不宜进食未经煮熟的汉堡牛肉或牛扒，以免食物中毒。
过去数年来，美食风格的汉堡餐厅在本港兴起。与全熟的汉堡肉饼相比，有些消费者较为喜欢生或半生熟汉堡肉饼的味道与口感。不过，他们未必知道，未经煮熟的汉堡肉饼可构成食物中毒风险。
你的汉堡牛肉要多少成熟？
无论肉的品质、来源及价格如何，汉堡肉饼都应煮至全熟。当肉类绞碎制成汉堡肉饼时，生肉表面的有害细菌，例如沙门氏菌或致病性大肠杆菌，会散布至整块肉饼。除非将汉堡肉饼彻底煮熟，否则这些细菌仍可在肉饼中存活。因此，碎牛肉应煮至内部温度至少达摄氏75度，或内外均呈褐色且肉汁清澈。
透过未经煮熟的汉堡牛肉感染致病性大肠杆菌可以致命
牛的肠道是致病性大肠杆菌的主要来源。其中一种O157:H7血清型大肠杆菌可引致急性肾衰竭，幼童及长者的风险尤其高。一九九三年，美国连锁快餐店Jack in the Box的汉堡包受O157:H7型大肠杆菌污染，感染了数以百计的人，年龄大多在十岁以下，当中四名儿童死亡，部分患者肾脏永久受损。
尽管上述事件前车可鉴，但世界各地仍不时发生与未经煮熟的碎牛肉有关的事故。二零一九年，另一种致病性大肠杆菌菌株所污染的碎牛肉导致美国二百多人患病。本港过去亦曾接报出现零星由碎牛肉粥引致的O157:H7型大肠杆菌感染个案。
未经煮熟的牛扒亦应避免进食
有些人认为牛扒煎香表面即可，中间无需煮熟，他们的理由是细菌污染通常只限于表面。然而，食用未经煮熟的牛扒仍然存有风险：所有未经煮熟的肉类，包括牛扒在内，都可能带有细菌，有些细菌甚至可能具有抗菌素耐药性，会减低抗生素的药效，导致感染情况更为复杂，难以治疗。消费者宜食用彻底煮熟的牛扒(即煮至内部温度达摄氏75度)，幼童、长者、孕妇及免疫力弱人士尤须注意。
许多食肆都容让消费者选择牛扒的生熟程度，特别是西式餐厅。不过，牛扒如非煮至全熟，须符合一些先决条件。举例来说，供半生吃的牛扒必须是原块牛肉，不经注入液体、捶打软化或再造，并且按照严格的卫生守则加以贮存和处理。话虽如此，海外的食物安全当局并不建议食用未经煮熟的肉类。英国食物标准局、美国农业部、澳洲新南威尔斯食品局及加拿大卫生部认为，煮至内部温度达摄氏63度，并放置三分钟，是原块牛肉或牛扒的最低烹煮要求。
就未经煮熟的肉类向消费者作出食用忠告
食肆如有供应未经煮熟的牛扒，宜在餐牌上作出食用忠告，告知消费者潜在的风险。以下是食肆可向消费者提供的食用忠告示例，适用于各种生或未经煮熟的高风险食物：
「食用生或未煮熟的食物，可增加患上食源性疾病的风险，尤其是孕妇、婴幼儿、长者和免疫力弱人士。」
注意事项
- 生及未经煮熟的肉类可能带有有害细菌，包括抗药性细菌。
- 当肉类绞碎时，生肉表面的有害细菌会散布至整块肉饼。
- 把肉类彻底煮熟，包括汉堡肉饼及牛扒，可减低食物中毒及感染抗菌素耐药性细菌的风险。
给消费者的建议
- 无论在家或外出用膳，汉堡肉及其他碎肉产品应彻底煮熟至内外均呈褐色且肉汁清澈。
- 如果上菜时汉堡肉未有煮熟，应要求食肆将之彻底煮熟，确保安全才食用。
- 消费者不宜食用未经煮熟的牛扒，高危人士尤须注意。
给业界的建议
- 汉堡肉饼及其他碎肉产品应彻底煮熟至内部温度至少达摄氏75度才奉客。
- 如可按照消费者的喜好烹煮牛扒，应在餐牌上就高风险食物作出食用忠告。