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食物安全焦点(二零一九年十月第一百五十九期) - 焦点个案

新兴食品-植物肉/素肉及培养肉

食物安全中心风险评估组
科学主任周淑敏女士报告

近日媒体上有关「人造肉」的报道越来越多。我们所吃的传统肉类可以是均衡健康饮食的一部分,而所谓「人造肉」则拟用作传统肉类的替代品,并作为另一蛋白质来源。鉴于现时社会上对「人造肉」并未有统一的定义,使用这个字眼可能会使消费者感到混淆。在本文中,我们会探讨一下这些肉类替代品是什么。

植物肉/素肉及培养肉的生产过程

植物性肉类替代品

虽然有些人未必知晓,但植物性肉类替代品并非什么新事物。传统中式素菜中的斋鸡(由腐皮制成)及斋卤味(由面筋制成),便是植物性肉类替代品的好例子,向来都是本地饮食的一部分。植物肉/素肉基本上是由植物蛋白质制成的仿肉。生产的首个步骤是从大豆、小麦或豌豆等植物来源萃取蛋白质,然后将蛋白质萃取物加热、挤压和冷却,使之具有肉的质感,最后加入其他配料及添加剂(例如调味剂及染色料),以仿制肉的风味、味道及外观。

最近,越来越多海外食肆及食品杂货店售卖植物肉/素肉产品,包括鸡块、汉堡肉饼及熟肉片。现今市面上的植物性肉类替代品推陈出新,无论在味道及外观上都更像真肉,例如透过添加红菜头汁来模拟血水,或加入椰子油来模仿肉类脂肪,使之在烧烤时嘶嘶作响。尽管有人认为不含肉类成分的替代品是更健康的选择,但为了保持产品的质感及风味,这些植物肉/素肉产品一般会添加不同的含钠调味料及添加剂,以致这些产品往往含有较高分量的钠。

培养肉

除植物肉/素肉外,培养肉也是另一种新兴的传统肉类替代品。培养肉又称为实验室培养肉、试管肉等,是在实验室由动物细胞培养出来的肉。生产培养肉首先要从目标动物提取肌肉细胞,让这些细胞在培养基中增殖,然后在受控的环境下生长为肌肉纤维。不能由肌肉细胞合成的营养素,例如铁质及维他命B12,会加以补充在培养基中,以生产营养价值与传统肉类相若的培养肉产品。

目前,培养肉产品尚未推出市场作商业销售,这是因为现有的生产技术既耗时,又需要大量人手及高昂成本,以致无法在合乎经济原则下大规模生产培养肉。另外,由于以细胞培养的肉只能长成小块(体积小于一立方厘米),培养肉只适合用于制造汉堡肉饼或香肠等加工肉类或碎肉产品。培养肉在味道、颜色、外观及质感上亦与传统肉类有所不同。为了降低成本、扩大生产规模,以及仿制不同肉类的复杂质感,有需要进一步改良培养肉的生产方法,才可推出市场发售。

注意事项

  1. 植物肉/素肉产品是由植物蛋白质制成的仿肉,向来都是本地饮食的一部分。
  2. 培养肉是在实验室由动物细胞培养出来的肉,尚未推出市场作商业销售。
  3. 使用「人造肉」这个字眼去形容肉类替代品,可能会使消费者感到混淆。

给业界的建议

给市民的建议