Food Safety Express

专题特写

减少食物中的黄曲霉毒素污染

食物安全中心（食安中心）曾于2025年11月发布新闻公报，指一款预先包装的开心果酱怀疑受黄曲霉毒素污染。黄曲霉毒素属于霉菌毒素注1（由霉菌自然产生的有毒物质），可对人类健康构成风险。摄入大剂量的黄曲霉毒素可引致急性中毒，而长期进食受这种毒素污染的食物则可导致肝癌。本文将讨论减少和预防食物受黄曲霉毒素污染的各种措施。

什么是黄曲霉毒素？为何会存在于食物中？

在已识别的各类黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2对人体健康的影响最备受关注。这些毒素由黄曲霉菌和寄生曲霉菌等特定霉菌产生。在适当的温度（高于摄氏10度）和湿度（相对湿度高于70%）条件下，这些霉菌便会生长并产生黄曲霉毒素。较常受黄曲霉毒素污染的食物包括谷物、油籽、香料和木本坚果。此外，动物若食用受污染的饲料，其乳汁亦可能含有黄曲霉毒素M1和M2。

如何减少食物中的黄曲霉毒素污染？

黄曲霉毒素污染可在食物生产的各个阶段发生，包括农作物在农田生长以及收获后处理和贮存期间。因此，必须采取涵盖整个食物生产链的综合控制措施，方能有效预防污染。

产生黄曲霉毒素的霉菌无法在妥善干燥和贮存的食物中生长。因此，让食物有效地干燥并透过适当贮存以保持干燥状态，是预防黄曲霉毒素污染最有效的方法。其他减少污染的重要措施如下：


图：应采取综合控制措施，以减少食物生产链中各环节受黄曲霉毒素污染的风险。

收获前

在农作物生长期间，控制黄曲霉毒素污染的方法是尽量减少虫害，因为害虫侵袭农作物会使其更容易受到霉菌感染和黄曲霉毒素污染。因此，选用能抵抗虫害及霉菌感染的农作物品种至关重要。此外，应采用有效的害虫管理系统，尽量减少农田间的害虫。

收获后

收获后，应避免损坏农作物，以免农作物受产生黄曲霉毒素的霉菌入侵。农作物在收获后应适当地清洁和干燥，并放在设有温度和湿度控制的仓库内，在合适条件下贮存。

总括而言，食物生产者在收获前应采用良好农业规范，而在收获后处理、加工、贮存和分发供人食用的食物时，实施良好生产规范及良好贮存规范亦同样关键。

消费者如何减少摄入黄曲霉毒素？

消费者应从可靠的来源购买食物，并将食物存放在阴凉干燥的地方。此外，食物不应存放过久，若发现食物发霉或损坏便应弃掉。最后，保持均衡多元的饮食，可避免因长期食用某几类食物而摄入过量污染物（包括黄曲霉毒素）。

本港对食物中黄曲霉毒素的规管

在香港，《食物内有害物质规例》（第132AF章）(《规例》)订明食物中黄曲霉毒素的法定限量。《规例》参考食品法典委员会的标准，为较易受黄曲霉毒素污染的特定木本坚果、花生和干果订定黄曲霉毒素的最高限量。食安中心亦编制了《预防及减少花生受黄曲霉毒素污染的业界指引》注2，为业界提供相关建议。

国际组织在减少食物中黄曲霉毒素方面的工作

食物受黄曲霉毒素污染是全球关注的问题。世界卫生组织与联合国粮食及农业组织合作，评估受黄曲霉毒素污染的食物的风险，并建议控制措施。食品法典委员会已就食物中的黄曲霉毒素订定食物安全标准，并发布了多份有关预防和减少木本坚果、花生和无花果干等食物受黄曲霉毒素污染的作业守则。

注意事项

注1：有关资讯可参阅《食物安全焦点》的文章「食物上的霉菌－潜在的健康风险？」。

注2：想知道更多有关预防和减少花生受黄曲霉毒素污染的资讯，欢迎扫描相关的二维码，于网上阅览或下载《预防及减少花生受黄曲霉毒素污染的业界指引》小册子。

食安仔教室

1.    猎「菌」小队出动！

各位勇敢嘅猎菌者，你哋知唔知道，厨房同雪柜入面嘅生熟食物要彻底分开，避免爆发恐怖嘅交叉污染注1？生嘅食物入面嘅耐药性超级细菌想入侵人类嘅身体，令人类日后接受嘅抗生素治疗失效！

除咗用高温净化，即系透过将食物彻底煮熟嚟杀死抗生素耐药性细菌之外，大家处理生、熟或者即食食材时，亦要紧记以下嘅「生熟隔离」守则：

想知道更多有关抗菌素耐药性（AMR）嘅资讯，可以睇吓呢个「抗菌素耐药性与食物安全」专题网页。

注1：想知道点样防止交叉污染?欢迎浏览相关嘅专题网页。

2.    「食安五要点」对抗超级细菌

打机最惊遇到Big Boss，佢哋唔单止难以消灭，仲可能会不断进化；而喺细菌界入面，就有被称为超级细菌嘅微生物Big Boss，当中部分对多种抗菌素或者一啲仅存有效嘅抗菌素具有耐药性。

超级细菌唔一定会引发病征，但系有能力将耐药嘅基因传畀喺人类肠道嘅其他细菌，影响日后使用抗菌素（包括抗生素）嘅效用。超级细菌最钟意匿埋喺啲生或者未煮熟嘅食物入面，佢哋亦可能透过唔干净嘅手或者厨房环境，传到其他熟食或者即食食物。

要对付佢哋，除咗要睇熟以下呢篇「抗菌素耐药性与食物安全」攻略，

仲要使出以下绝招—「食安五要点」：

  1. 精明选择：到可靠同卫生嘅店铺选购食物。
  2. 保持清洁：保持双手同食物准备区清洁，防止细菌入侵。
  3. 煮熟食物：彻底煮熟食物，系消灭食物中「超级细菌」嘅最强招数。
  4. 生熟分开：生熟食物要分开处理同贮存，避免交叉污染。
  5. 安全温度：冻食保持在摄氏4度或以下❄️；热食保持在摄氏60度以上。

食安小队已经准备好迎战喇，你哋又准备好未？

食肆现场

安全制作酱汁，预防食物中毒

酱汁用途广泛，能提升菜肴的风味。然而，制作酱汁时，食物安全至为重要。过往不时有因进食不同种类的酱汁而引致食物中毒的报告，当中涉及肉酱（如意粉酱、辣肉酱）、肉汁（如咖喱汁）、蘸酱（如牛油果酱），以及蛋黄酱和荷兰酱等蛋制酱汁。这些食物中毒个案的部分成因，可能与预先大量制作酱汁并把酱汁放在未有盖好的锅中于室温下缓慢冷却有关。本文会探讨与酱汁有关的食物中毒常见成因，并提供实用的预防方法。

1.    彻底煮熟酱汁

许多常见的食材都可能带有来自环境的病原体，例如肉类和蛋类中的沙门氏菌注1，水果、蔬菜和香草中的蜡样芽孢杆菌注2，以及肉汁、浓汤和煮熟豆类中的产气荚膜梭状芽孢杆菌注3。彻底烹煮（即食物中心温度至少达摄氏75度并维持30秒）可杀灭活跃的细菌。由于细菌可于未经烹煮或稍微煮过的酱汁配料中存活，因此应避免食用未经煮熟的酱汁。

要防止病原体在食物中存活，应把酱汁彻底煮熟。如食谱需要使用生蛋、生乳或生牛奶芝士来制作酱汁，建议改用经巴士德消毒的替代产品。

2.    迅速冷却酱汁

酱汁在彻底煮熟后，应保持在摄氏60度以上；如非即时食用，则应在两小时内迅速冷却。蜡样芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌等病原体能产生孢子。孢子是细菌一种顽强的休眠形态，即使在烹煮及没有营养等不利环境下仍能存活。若煮熟的酱汁长时间处于摄氏4至60度的「危险温度范围」注4（例如整锅酱汁放在厨房一整夜自然冷却，或放在加热不足的温水内隔水热存一个下午），这些耐热的病原体孢子便可能发芽。由于烹煮过程已杀灭大部分其他微生物，这些细菌在较少竞争下便会迅速繁殖，一旦进入人体，便会在肠道内产生毒素，引致肠胃不适等食物中毒症状。蜡样芽孢杆菌亦可在食物中产生毒素，并在温暖的环境下形成具保护作用的孢子。因此，单靠翻热并不能确保受孢子和毒素污染的酱汁可供安全食用。

要迅速冷却酱汁，可参考下文图2的做法：首先在两小时内把酱汁冷却至摄氏20度或以下，然后于两至四小时内放进雪柜继续冷却至摄氏4度。其他有助加快冷却速度的方法包括：分小批制作酱汁、把酱汁分装在有盖的浅身容器并放在空气流通的地方，以及把盛载热酱汁的平底锅放入冰水浴后搅拌酱汁。在冷却过程中，须把酱汁与生的食物分开。如情况许可，亦可使用急速冷冻柜，在1.5小时内把分成小份的食物迅速冷却至摄氏4度。酱汁应标明制作日期，并与生的食物分开存放在雪柜内（摄氏4度或以下）。使用时应奉行「先入先出」原则。

3.    适当翻热

适当地翻热酱汁是指重新烹煮，而非只是加热。翻热时，须把酱汁煮至完全沸腾，或温度达至少摄氏75度。酱汁只可翻热一次，经翻热的酱汁不应再放回雪柜。酱汁在彻底翻热至摄氏75度或以上后，才可放在摄氏60度以上的环境下保温，以确保可供安全食用。切勿使用隔水保温锅或类似的设备翻热酱汁，因为这类设备是用来为已加热的食物保温。若用于翻热，会需时过长或加热能力不足。

4.    预防交叉污染

保持良好的卫生习惯注5（包括良好的个人和环境卫生），以防煮熟的食物与可能带有沙门氏菌或其他病原体的生肉、家禽、海产、蔬果或蛋类交叉污染注6。如食物处理人员的双手、餐具、设备和工作枱表面接触到污染物后没有彻底清洁，亦可能造成交叉污染。

注意事项
为预防酱汁引致的食物中毒，应采取以下措施：

  1. 彻底煮熟酱汁；
  2. 迅速冷却酱汁；
  3. 适当翻热；以及
  4. 预防交叉污染。

总括而言，具备相关知识和在厨房内保持谨慎，才能预防因配制酱汁而引致的食源性疾病。只要遵循安全的烹煮和食物处理方法，并采用迅速冷却的技巧，便能大大减低因进食酱汁而引致食物中毒的风险。时刻把食物安全放在首位，可确保食物既美味又安全。


图：酱汁应彻底煮熟（食物中心温度至少达摄氏75度并维持30秒）；如非即时食用，则应迅速冷却（在两小时内冷却至摄氏20度，然后于两至四小时内放进雪柜继续冷却至摄氏4度）。食用前须把酱汁翻热至最少摄氏75度。

注1：有关沙门氏菌引致食物中毒的资讯在此：

注2：扫描二维码了解加工食品中的蜡样芽孢杆菌的相关资讯：

注3：想知道产气荚膜梭状芽孢杆菌对食物安全的威胁？欢迎扫描二维码：

注4：有关危险温度范围的资讯在此：

注5：扫描二维码了解更多有关食物业处所良好卫生规范的资讯：

注6：欢迎浏览「防止交叉污染」专题网页：

安乐查饭+业界讲座+食安指引

安乐查饭

「安乐查饭」 计划介绍

为促使业界遵守「食物安全五要点」及良好卫生规范，以及在日常营运中做好食物安全工作，食物安全中心（食安中心）整合了现有的风险传达渠道，推出全新的「安乐查饭」食物业界沟通平台，以提供更实用和配合食肆营运需要的食安资讯。

「安乐查饭」平台透过WhatsApp、电子邮件及专题网页等渠道，向业界传达最新的食安信息（包括食安指引及法例修订内容）。

在「安乐查饭」计划下，食安中心将为业界编订适切的教材，并为厨房职工举办工作坊，以提高他们的食安和卫生意识。欢迎业界人士扫描有关的二维码，下载「安乐查饭」计划登记表格，适时接收最新的食安资讯。

业界讲座

2026年度食物业界讲座

食安中心于2026年3月至10月期间举办2026年度「食物安全重点控制」与「良好卫生规范」业界讲座及工作坊，向食物业从业员宣传处理食物的正确方法，务求透过饮食业积极参与，以及政府与业界通力合作，共同推广「食品良好卫生规范」，并推动业界在食物制造过程中实施「食物安全计划」，以提升食物安全水平。

讲座以粤语进行，参加者会获发出席证书。详情可留意食安中心网页的「最新消息」：

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/whatsnew_act_2026_Trade_Talk_and_workshop_on_HACCP.html
e.

食安指引

寿司、刺身和生吃肉类—给食物业的食物安全指引

食安中心编制了《寿司、刺身和生吃肉类─给食物业的食物安全指引》(《指引》)，供配制和售卖寿司、刺身和生吃肉类的食物业从业员参考。《指引》说明相关食物属高风险食物，并概述原材料可能带有致病菌及寄生虫，以及处理和贮存期间容易受污染等常见食物安全问题，提醒业界采取适当的风险管理措施。《指引》按营运流程提出遵循良好卫生规范的建议，包括向可靠的供应商进行采购并在收货时查核卫生证明、在适当的温度下贮存和解冻、设置独立工作区和使用专用设备处理刺身和生吃肉类、按适当的时间及温度处理寿司饭、妥善处理酱料和预先包装的配料，以及妥善包装和运送等。此外，《指引》提供制作流程图，并标示控制重点，协助业界有系统地管理食物安全，为消费者提供安全优质的食品。

欢迎扫描有关的二维码，于网上浏览或下载《指引》参考。

中心动向

1.    第九十三次业界谘询论坛

食安中心在2026年6月25日举办了第九十三次业界谘询论坛，与业界交流意见，议题包括「在零售点配制即时食用的冰冻甜点的食物安全指引」、「营养资料标签制度」、「香港对木本坚果类椰子的致敏物标签要求」和「食物安全日2026」。

有关活动的详情，请浏览以下网页或扫描有关的二维码：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF93_20260625.html

2.    食安有奖问答 边学边拿礼物

想看看自己有多了解食物安全？由2026年9月起，食安中心会在《食物安全通讯》及《食物业安全广播站》推出「食安有奖问答」，诚邀大家参加。

参加办法很简单：大家只要细阅今期有关食物安全的文章，然后回答三条简单问题。有意参加者可扫描「食安有奖问答」专页上的二维码，进入指定网上表格，输入答案及个人资料并提交。如全部答对，便可亲临食安中心展览室领取精美纪念品一份，数量有限，送完即止。

如有查询，欢迎致电2381 6096与食安中心传达资源小组联络。

3.    进入食安世界—传达资源小组展览厅欢迎你

想更轻松地了解食物安全资讯？位于九龙钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室的食物安全中心传达资源小组展览厅，是不容错过的好去处。展览厅邻近港铁南昌站C出口，交通便利，方便市民顺道参观。

展览厅设有多组主题展板，介绍本地及海外的食物安全个案、食安中心的风险评估研究结果，以及日常饮食的注意事项等，配合视听设备，让市民及业界以互动方式掌握最新的食安讯息。场内的公众及业界资料廊备有多款单张、小册子、海报及教材套，欢迎市民、学校及公众团体免费索取或安排外借作教学和推广之用。

展览厅的开放时间为星期一至五上午8时45分至下午1时和下午2时至5时30分。如欲查询或预约团体参观，欢迎致电热线 2381 6096。

此外，传达资源小组亦编制《食物安全通讯》及《食物业安全广播站》，并不时举办消费者联系小组聚会及焦点小组讨论，收集市民对食物安全方面的意见，从而提供更切合市民需要的风险传达讯息。

4.    在海富商场举行的「食物安全巡回展览」

食安中心于2026年6月13日在海富商场举办「食物安全巡回展览」，旨在提升市民对食物安全的认识及关注。这次活动以「营养标签」、「反式脂肪」及「食物交叉污染」为主题，透过展板介绍、现场讲解及互动环节，让市民深入了解如何正确阅读营养标签、减少摄取反式脂肪，以及在日常生活中预防食物交叉污染。

活动当日吸引不少市民参与，现场气氛热烈。参加者除可获得实用的食物安全资讯外，亦可透过即场追踪食安中心的社交媒体平台参与抽奖，赢取精美礼品。

食安中心将持续举办不同形式的宣传及教育活动，鼓励市民建立良好的饮食习惯，共同维护食物安全。

问问食安小队

二氧化硫响食物嘅应用

二氧化硫系一种用途广泛嘅食物添加剂，可以用作防腐剂，抑制微生物生长，延长食品嘅保质期。佢同时亦系一种抗氧化剂，可以防止食物因为氧化而变啡色，有助保持食物嘅外观同颜色。因为咁，好多种食物（例如干果、腌菜）同饮品（例如果汁）都有用二氧化硫。不过，根据本港法例，二氧化硫并唔可以用喺新鲜、未经加工嘅冷冻或者冷藏肉類上。用呢种手法保存肉类嘅颜色，可能会误导消费者。

事实上，二氧化硫应用喺食物上嘅做法由来已久。同其他食物添加剂一样，二氧化硫已经通过咗国际食安机构严格嘅安全评估，获评定为可以安全用喺食物上。假如按照优良制造规范喺食物中加入二氧化硫，喺正常食用情况下系安全嘅。不过，有部分人会对二氧化硫敏感，摄入后可能会出现呼吸困难、头痛、恶心等过敏症状。

喺香港，二氧化硫喺食物上嘅使用同喺包装上嘅标示都受到法例规管。预先包装食品如果加咗二氧化硫，就要喺成分表上标明佢嘅作用类别（即防腐剂）同埋本身嘅名称（即二氧化硫）或者佢喺国际编码系统入面嘅编号（即220）。另外，当预先包装食品含有亚硫酸盐而浓度达到或者超过百万分之十，亦要喺成分表上列明佢嘅作用类别同名称，作为识别。

想知多啲，大家可以睇下《解读食物中的二氧化硫》呢篇文章：

增值小测试

想轻松测试自己对食物安全知识的掌握程度？

今期《食物业安全广播站》特设「食安有奖问答」，欢迎大家踊跃参加。参加方法十分简单，只需进入下列网页，填妥指定网上表格，输入答案及所需资料。凡于活动期内答对全部问题的参加者，即可亲临本中心展览室领取精美纪念品一份，数量有限，先到先得，送完即止。

问答游戏网页及二维码：
https://c.fehd.gov.hk/index.php/apps/forms/s/5foKpHLC2FFYabjjdrCzSSZz

  1. 下列哪一项是预防食物交叉污染的正确做法？

    a) 把生食和熟食放在雪柜的同一层，以节省空间。

    b) 使用同一套刀具和砧板处理生肉和即食食物，事后用清水冲洗。

    c) 把熟食或即食食物放在雪柜上层，生食放在下层，并用保鲜纸密封生食。

    d) 为了环保，使用同一颜色的器皿盛载生食和熟食，但分开使用。

  2. 根据「生熟隔离」守则，在雪柜内摆放生熟食物时，哪一种做法是正确的？

    a) 熟食∕即食食物放下层，生食材放上层，以防汁液滴落。

    b) 熟食∕即食食物放上层，生食材放下层，以防汁液滴落。

    c) 生熟食物可随意放在同一层，只要用保鲜纸包好即可。

    d) 生食材放上层，熟食∕即食食物放下层，方便取用。

  3. 预制菜的食品安全要点可以用「整装待发」来归纳。下列哪一项不属于「装」这个步骤的要点？

    a) 负责包装的员工需经常保持个人、环境和用具清洁

    b) 预制菜在贮存和运送期间应保持适当的温度

    c) 预先包装预制菜应详细列明处理食物的指示

    d) 确保食物在包装过程中免受污染

条款及细则
1. 参加者须于活动期内透过本中心指定的网上表格提交答案及所需个人资料。网上表格可经刊载于《食物业安全广播站》的问答游戏网址进入。
2. 每位参加者每期刊物只限参加问答游戏一次，并只可领取奖品一份。
3. 参加者必须答对全部问题，方符合领奖资格。
4. 参加者提交的资料只会用于处理本有奖问答活动、核实参加资格，不会作其他用途，亦不会向第三方披露。
5. 参加者须提供真实和正确的资料。如资料不全、不正确、重复提交或有任何舞弊情况，本中心有权取消其参加或领奖资格。
6. 奖品须由得奖者本人于指定时间内亲临本中心展览室领取，领奖时须出示可供核实身分的资料（已登记的姓氏及电话号码最后4位数字）。
7. 奖品数量有限，先到先得，送完即止。参加者前来领奖前，可先致电查询奖品存量。
8. 展览室地址为九龙钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室。开放时间为星期一至五上午8时45分至下午1时和下午2时至5时30分，星期六、日及公众假期休息。如有需要，可先致电查询。
9. 本期有奖问答的正确答案将于下一期同一刊物内刊登，供读者参考。
10. 本中心保留对本活动及奖品安排的一切最终决定权，包括解释、修改、暂停或终止活动的权利。

食安仔忙什么？

食安成语廊 — 整装待发

香港人个个都忙到飞起，预制菜因为方便快捷，近嚟越来越普遍。

预制菜泛指用一种或者多种食物配料制作，经过加工（例如分切、混合、腌泡、调味等）同埋∕或者配制（例如煎炸、烧烤、蒸煮等）之后，制成嘅成品或者半成品菜肴。制作预制菜有咩食安要点要注意？食安博士就用「整装待发」四个字嚟归纳，帮大家理解：

市民购买预先包装嘅预制菜，要记住以下事项：

有关预制菜嘅详细建议，可以睇呢度：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/trade_zone/safe_kitchen/Prepared_dishes.html

欢迎扫描有关嘅二维码喺网上浏览或下载《预制菜–给食物业和消费者的食物安全建议》小册子参考：