预制菜泛指用一种或多种食物配料制作，经加工（如分切、混合、腌泡、搓揉、调味等）及／或配制（如煎炸、烧烤、水煮、蒸煮等）后，制成的成品或半成品菜肴。虽然「预制菜」一词相对较新，但其概念则不然。由溏心蛋到辣味小龙虾等多种可归类为预制菜的常见食物，均早已在市面上有售。为确保食物安全及品质，预制菜应按照产品标签上指定的条件贮存、运输及销售。 

预制菜常见的食物安全问题

1. 烹煮或翻热不足

   • 翻热预制菜应视作重新烹煮，而非单纯加温。彻底烹煮或翻热预制菜，直至其中心温度达到至少摄氏75度，以杀死可致病的微生物。 

2. 配制过程中受到污染

   • 由于预制菜的加工及处理程序较为繁复，微生物污染是其主要的食物安全风险。为防止食物交叉污染，应使用不同的用具及器具处理生的食物与熟食或即食食物。保持良好的个人卫生，包括经常使用枧液和清水洗手及身体不适时避免处理食物。 

3. 运输及贮存过程中温度与时间控制不当

   • 确保预制菜在整个运输及贮存过程中保持良好的冷链系统，避免预制菜暴露于「危险温度范围」（即摄氏4度至60度），以防止细菌迅速滋长。 

制作预制菜的食物安全措施

• 采购及接收

  • 从合法及可靠的供应商采购食物和食物配料。
  • 收货时，应立即检查食材以确保：冷冻及冷藏食物的贮存温度适当（例如：冷藏食物存于摄氏零下18度或以下，冷冻食物存于摄氏4度或以下）；无异味、变色、污染迹像或包装损坏等问题；预先包装食物仍处于食用期限内。 

• 贮存及温度控制

  • 容易腐坏的食物应尽快冷存，并确保冷冻柜温度维持于摄氏4度或以下，冷藏柜则保持于摄氏零下18度或以下。
  • 食物应加盖贮存，并确保贮存区保持清洁。
  • 在情况许可下，应使用不同雪柜分开贮存生的食物和熟食或即食食物，否则应把熟食或即食食物存放在雪柜上层，生的食物存放在下层。
  • 避免把雪柜装得太满，并按「先入先出」的原则贮存食物。 

• 配制

  • 预先计划配制流程，并分批烹煮预制菜，以在烹煮及冷却过程中保持适当的温度和时间控制。
  • 使用指定的用具处理生食及熟食，以避免交叉污染。
  • 在专用洗涤槽中，以流动自来水彻底洗净所有新鲜蔬果。
  • 除非制造商另有指示，否则烹煮前应将冷藏食材彻底解冻，并避免在室温下解冻。
  • 除非食物在雪柜内解冻，否则切勿重新冷藏已解冻食物。使用微波炉或清凉流动水中解冻的食物必须于解冻后立即烹煮。
  • 彻底煮熟食物，并使用食物温度计检查食物中心温度达到至少摄氏75度。把汤羹及炆炖类食物煮沸并维持最少一分钟。 

• 冷却

  • 需包装为预制菜的熟食应使用安全的冷却方法迅速降温，以缩短其处于危险温度的时间，从而减低细菌滋生的风险。 

• 包装及食物标签

  • 应采用适合食物的包装材料，其耐用程度能足够承受加工、贮存和运输的条件，并不会危害所包装食物的安全。
  • 食物包装应在符合卫生条件下进行，并由接受过适当食物卫生及食物安全培训的员工执行，以确保食物免受污染。
  • 预制菜如包装成预先包装食物，须按照香港法例第132W章《食物及药物（成分组合及标签）规例》加上标记或标签。除非获得豁免，法例要求所有预先包装的食物标记或标签上必须清楚标明以下资讯:
    1. 食物名称或称号;
    2. 配料表，包括配料、食物致敏物和添加剂;
    3. 保质期说明;
    4. 特别贮存方式或使用指示的陈述;
    5. 食物的数量、重量或体积;
    6. 制造商或包装商的姓名或名称及地址；以及
    7. 营养标签

按此了解制备可阅的食物标签。

按此了解营养标签及营养声称技术指引。

• 贮存及运输

  • 预制菜应贮存于适当温度（冷冻食物于摄氏4度或以下，冷藏食物于摄氏零下18度或以下），以避免在贮存及待运送期间滋生细菌。
  • 运送食物车辆的贮存室应：
    • 保持良好状况；
    • 能将食物保持于适当温度；及
    • 配备温度计，以验证温度控制。
  • 使用已配备温度记录仪的冷存车辆运送预制菜。确保冷冻及冷藏预制菜处于温度超过摄氏4度的时间不超过两小时。
  • 缩短冷冻及冷藏预制菜在装卸及运输过程中处于室温的时间。 

给食物处理人员的个人及环境卫生建议

• 个人卫生

  • 适当的工作服能减低准备过程中食物受到污染的风险。
  • 在处理食物前、如厕后或触摸不洁物品后（例如清理垃圾或触摸金钱后），要彻底清洗双手，用枧液搓手最少20秒

• 环境卫生

  • 洗手及干手设施应设于食物配制或制作区的适当位置，并备有枧液。
  • 定期清洁、消毒及维修保养食物配制区，以确保良好卫生状况。
  • 保持冷存设施状况良好，以确保温度控制设施运作正常。 

食物安全管理系统

推行一个防患于未然的食物安全管理系统（如以「食物安全重点控制」系统为本的食物安全计划），以在制造过程的每个环节中确定及控制食物安全问题。

按此了解如何推行食物安全计划。

给消费者的建议

遵循「食物安全五要点」有助全面预防食源性疾病的传播，以确保食物安全。

• 选购

  • 向卫生及可靠的持牌店铺购买预制菜。
  • 选购预制菜前应注意「此日期或之前食用」及「此日期前最佳」标示。切勿食用已过「此日期或之前食用」期限的预制菜。
  • 阅读食物标签（包括营养资料及成分表），以作出精明的选择。 

• 处理、贮存及食用

  • 按照包装标签上制造商的指示贮存预制菜（例如「需冷存于摄氏4度或以下」）。
  • 遵循包装上的指示解冻冷藏预制菜。切勿于室温下解冻。
  • 按照包装上的指示烹煮或翻热预制菜，包括建议烹煮时间、温度及方法。
  • 预制菜经彻底烹煮或翻热后应尽快食用。如非立即食用，须将其存放于安全温度：热食应存放于摄氏60度以上，冷食则存放于摄氏4度或以下。配制好的食物如置于室温超过四小时，便须弃掉。

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