专题特写

预制菜－我们应注意什么?

近年，预制菜因方便快捷而越来越受欢迎。然而，大家亦开始关注预制菜相关的潜在食物安全风险。那么，关于这类食物，我们应注意什么？

预制菜是什么？

预制菜泛指用一种或多种食物配料制作，经加工（如分切、混合、腌泡、搓揉、调味等）及∕或配制（如煎炸、烧烤、水煮、蒸煮等）后，制成的成品或半成品菜肴。

虽然“预制菜”一词相对较新，但其概念则不然。由溏心蛋到辣味小龙虾等多种可归类为预制菜的常见食物，均早已在市场上销售。

影响预制菜食物安全风险的主要因素

原材料和制作过程

为确保预制菜的品质和安全，应使用符合本地食物安全标准的原材料。食物业界应妥为备存食物交易纪录，以便更容易追溯源头。

预制菜生产过程中最令人关注的是微生物污染。因此，必须确保预制菜经过适当加工处理（例如充分加热），以有效控制成品受微生物污染的风险。

贮存和运送

由于颇多预制菜以冷冻或冷藏方式贮存，确保冷链在整个贮存和运送过程中维持不间断至关重要。冷链管理的目标是防止预制菜处于摄氏4至60度之间的“危险温度范围”内而令细菌迅速生长。此外，预制菜的包装应包含贮存环境和烹煮的时间、温度及方法等资料，方便消费者参考。

预制菜的安全管理

预制菜生产商应考虑推行食物安全管理系统，例如食物安全重点控制系统，以便在生产过程的每个环节中，识别及控制食物安全问题。食物安全重点控制系统着重积极预防，事前分析各种可能产生的问题，涵盖从生产、加工到配送及进食的所有环节。在本港，预制菜须符合载于《公众卫生及市政条例》（第132章）的食物安全要求。此外，根据第132章第54条的规定，所有在香港出售的食物（包括预制菜），必须适宜供人食用。

现时，食物安全中心（食安中心）对在本港出售的食物（包括预制菜）实施以风险为本的监测方案。2023至2024年间有超过1 000个可归类为预制菜的食物样本接受检测，当中只有一个可能受李斯特菌污染的预先包装冷冻小龙虾样本不合格，其余样本测试结果均为满意。食安中心已就不合格的样本采取适当的跟进行动。

图1: 影响预制菜食物安全的主要因素

注意事项

• “预制菜”一词相对较新，但其概念则不然。
• 预制菜须符合载于《公众卫生及市政条例》（第132章）的食物安全要求。
• 原材料品质、生产过程及贮存和运送状况是保持预制菜安全的主要因素。

给业界的建议

• 从认可及可靠的来源购入原材料。

• 在生产预制菜的过程中，严格遵从良好卫生规范，并保持良好个人及环境卫生。

• 确保整个贮存和运送过程中维持良好的冷链管理。

• 包装上应详细列明处理食物的指示（如贮存环境、烹煮时间、烹煮温度和烹煮方法），让消费者能正确跟随。
• 妥善保存交易记录，以便在有需要时追溯源头。

食安仔教室

1. 重申：正确解冻

喺呢个充满雪藏猪牛鸡嘅世界里面，大家每日都需要解冻唔同嘅食物，处理好三餐。

食物即使冷藏，所含嘅部分细菌仍然有机会以唔活跃嘅状态存活。食物一旦解冻，细菌就会趁机重生，开始繁殖。如果拣错解冻方法，细菌生长嘅速度就会一发不可收拾。

正确解冻食物嘅方法有三个：

1. 放入摄氏四度或以下嘅雪柜冷冻格
   • 食物应以保鲜纸包好或放入防漏容器中。
   • 生肉要放下层，其他即食食物放上层。
2. 放喺流动嘅自来水下面
   • 解冻生肉或家禽时，要用密封嘅容器包好，避免细菌随水花污染其他食物或者工作面。
   • 解冻完毕后，要彻底清洁锌盆同周围。
3. 用微波炉解冻
   
   • 放入微波炉解冻前，将食物放入容器或以保鲜纸包好。
   • 想解冻效果更全面平均，可以将食物拎出嚟搅拌或翻动。

重申：绝对唔应该喺室温下解冻食物。食物以正确嘅方法解冻后，要尽快彻底煮熟嚟食！

2. 猎“菌”小队出动！

各位勇敢嘅猎菌者，你哋知唔知道，厨房同雪柜入面嘅生熟食物要彻底分开，避免爆发恐怖嘅交叉污染？生嘅食物入面嘅耐药性超级细菌想入侵人类嘅身体，令人类日后接受嘅抗生素治疗失效！

除咗用高温净化，即系透过将食物彻底煮熟嚟杀死抗生素耐药性细菌之外，大家处理生、熟或者即食食材时，亦要谨记以下嘅“生熟隔离”守则：

• 分层隔离：生嘅食材同熟食／即食食物，喺雪柜入面要分层摆放。熟食／即食食物放喺上层，生嘅食材放喺下层。
• 独立封印：生肉同未煮嘅海鲜要用保鲜纸或者密封盒包好，避免佢哋嘅汁液滴落去啲熟食／即食食物，造成污染。
• 专属武器：用唔同嘅厨具（例如唔同嘅砧板、刀具、器皿）分开处理生熟食物。最好用唔同颜色、材质嘅用具，容易分辨。

想知道更多有关抗菌素耐药性与食物安全嘅资讯，可以去呢个网页睇下：

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fstr/whatsnew_fstr_antimicrobial_resistance_AMR.html

食肆现场

2. 街头美食 Tier List

香港有咁多美食嘉年华、市集、夜市，真系睇到人眼花缭乱，唔知点拣！今次就由我食安仔带大家去揾食，睇吓点样揾啲食物安全又好味嘅街头小食档先！

• SS级-安心之选，食得！
• 美食展示区有屏障保护食物，避免异物跌入去。
• 食物处理人员穿著干净嘅工作服同围裙、有戴口罩同手套。
• 食物制作区有洗手同干手设施。
• 有冷存同热存设备，热食keep喺摄氏60度以上，冻食就保存喺摄氏4度或以下。
• 摊档有有盖垃圾桶。

• F级-卫生存疑，Skip得！
• 展示区嘅食物暴露喺空气中，无遮无挡。
• 热食∕冷食长期放喺室温，令细菌、霉菌容易滋生。
• 室温展示嘅食物被无限次翻热。
• 摊档环境卫生同员工个人卫生欠佳。

大家“扫街”前，记得确保双手干净呀！唔记得洗手而附近咁啱又无洗手设施点算？双手无明显污垢嘅话，用浓度70%至80%嘅酒精搓手液都得㗎。

想了解更多资料，可以check吓《街头小食店 — 给食物业的食物安全指引》：

安乐查饭+业界讲座+食安指引

安乐查饭

“安乐查饭”计划介绍

为促使业界遵守“食物安全五要点”及良好卫生规范，以及在日常营运中做好食物安全工作，食安中心整合了现有的风险传达渠道，推出全新的“安乐查饭”食物业界沟通平台，以提供更实用和配合食肆营运需要的食安资讯。

“安乐查饭”平台以WhatsApp、电子邮件及专题网页等形式，向业界传达最新的食安信息(包括食安指引及法例修订内容)。

在“安乐查饭”计划下，食安中心将为业界编订适切的教材，并为厨房职工举办工作坊，以提高他们的食安和卫生意识。欢迎业界人士扫描有关的二维码，下载“安乐查饭”计划登记表格，适时接收最新的食安资讯。

业界讲座

2026年度食物业界讲座

食安中心于2026年3月至10月期间举办2026年度“食物安全重点控制”与“良好卫生规范”业界讲座及工作坊，向食物业从业员宣传处理食物的正确方法，务求透过饮食业积极参与，以及政府与业界通力合作，共同推广“良好卫生规范”，并推动业界在食物制造过程中实施“食物安全计划”，以提升食物安全水平。

讲座以粤语进行，参加者会获发出席证书。详情可留意食安中心网页的“最新消息”：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/whatsnew_act.html

食安指引

1. 冷却及重新加热熟食—给食物业的食物安全指引

食安中心一直致力推广食物安全知识，为食物业界提供实用指引。食安中心特别编制《冷却及重新加热熟食—给食物业的食物安全指引》(《指引》)，以简明易懂的方式协助业界掌握正确的食物处理程序。《指引》的重点包括：煮好的熟食应尽快以“二段冷却法＂或“急速冷却法＂降温，避免置于危险温度范围（摄氏4至60度）过久；已冷却食物须贮存在摄氏4度或以下；翻热食物要彻底，直至其中心温度达到至少摄氏75度，且只可翻热一次。业界应严格遵行，以减低食物中毒风险。业界从业员可在食安中心网站（cfs.gov.hk/safekitchen）或扫描有关的二维码下载《指引》，在日常工作中付诸实行，以提高食物安全水平，保障消费者健康。食安中心呼吁业界积极采用《指引》，共同维护香港食物安全。

2. 预制菜—给食物业和消费者的食物安全建议

为协助业界妥善处理和配制预制菜，食物安全中心特别编制《预制菜—给食物业和消费者的食物安全建议》小册子，内容涵盖预制菜由采购、贮存、配制、冷却、包装至运输各环节的食安要点，也有温度控制、防止交叉污染及个人卫生等方面的实用指引。小册子亦阐述“二段冷却法＂及标签规定，协助业界加强食物安全管理。欢迎扫描有关的二维码在网上阅览或下载该小册子参考，共同保障食物安全。

中心动向

1. 为中文大学学士课程学生举办简介会

一如既往，食安中心于2025年11月3日为香港中文大学医学院社区健康理学士及公共卫生理学士课程的学生举办了一个简介会，介绍食环署在香港食物安全监察及管制方面的工作，让同学对食安中心的工作有初步了解，以便他们规划职业方向，寻求专业发展。

2. 食环署食安中心举办大亚湾应变计划讲座

食安中心在2025年11月25日联同各相关政府部门(包括卫生署和机电工程署)举办一年一度的大亚湾应变计划讲座，当日，各部门代表逐一讲解其部门的相关工作范围，包括核电生产、辐射监察、摄取辐射途径、食物进口监测、污染物及废物管理、辐射器材及防护装备监测等，让同事获得应变计划的最新资讯。

3. 食安中心举办“食物安全研讨会2025＂

食安中心在2025年12月4日举办了“食物安全研讨会2025＂，旨在让政府与食物业界人士有机会就本港当前的重要食物安全议题交换资讯和意见，并鼓励业界精益求精，携手保障本港的食物安全。

这次研讨会在香港中央图书馆举行，共有四节，即专家分享、制作安全的食物、食物规例及指引，以及食物贸易便利措施。研讨会分上午及下午两部分，其间设有答问时段让业界代表提问。
有关活动的详情，请浏览以下网址或扫描有关的二维码：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/Food_Safety_Seminar_for_Trade_2025.html

4. 第九十一次业界谘询论坛

食安中心在2025年12月12日举办了第九十一次业界谘询论坛，就“应对食物中的抗菌素耐药性问题－业界篇＂、“食物贸易商入门网站使用推广＂和“香港制输中国内地肉制品及乳品推荐食品生产商注册＂等主题，与业界交流意见。

有关活动的详情，请浏览以下网址或扫描有关的二维码：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF91_20251212.html

5. 食安中心参与第59届工展会

工展会是本港一年一度的大型户外展销嘉年华，第59届工展会于2025年12月下旬在维多利亚公园举行。一如既往，食安中心亦有参与今届工展会，借此向公众宣扬食物安全信息。食安中心于2025年12月29日及30日一连两日在工展会设置摊位，派发食物安全宣传单张、小册子和纪念品，以推广食物安全。摊位吸引了大批巿民参观，十分热闹。

问问食安小队

在冰格安全贮存生肉的提示

F冷藏肉类应贮存于摄氏零下18度或以下，让微生物处于不活跃的状态。然而，冷藏食物的品质可能会在贮存三至六个月后下降。例如，长时间贮存可能影响食物品质，导致出现变干、变色，以及因脱水和食物表面与雪柜冰格之间温度差异而引起的“肉结冰晶”现象（冻烧现象^注1 )。

长时间贮存冷藏肉类也会造成食物安全问题。溶雪期间的温度变化及经常打开冰格的门都有可能加速细菌生长。贮存冷藏肉类时，请参考以下要点：

• 查看冷藏肉类的食用期限，最接近食用期限的肉类应最先使用。
• 贮存非预先包装食物时，应遵从「先入先出」原则。
• 接收冷藏肉类后，要贮存在冰格内。
• 不要再次冷藏已置于危险温度范围（摄氏4至60度）超过2小时的冷藏肉类。
• 定时监察冰格温度，以确保运作良好。
• 冰格门应时常保持关闭，并应把食物从溶雪中的冰格转移到正常运作的冰格内。

注1: 想进一步了解肉类的冻烧现象，欢迎扫描二维码：

增值小测试

1. 下列哪一项并非影响预制菜食物安全风险的主要因素？

   1. 原材料的品质

   2. 生产过程中的微生物污染控制

   3. 贮存和运送过程中的冷链管理

   4. 预制菜的广告宣传方式

2. 以下哪一项是正确解冻食物的方法？

   1. 把冷冻食物直接放在室温下解冻，解冻后再冷藏保存。

   2. 放进摄氏四度或以下的雪柜冷藏格，生肉放在下层，即食食物放在上层。

   3. 把冷冻食物放进热水中快速解冻，以节省时间。

   4. 解冻时不需包装，直接用流动自来水冲洗冷冻食物。

3. 下列哪一项是错误的？

   1. 野生菇类可能含有耐热毒素，无法透过烹煮或冷藏去除。

   2. 香港最常见的菇类毒素是肠胃刺激物，会引发恶心、呕吐等症状。

   3. 区分可食用与不可食用的菇类非常容易，市民可自行辨识后采摘。

   4. 若因进食菇类而中毒，应立即就医并携带剩余菇类以便鉴别。

食安仔忙什么？

《2025年食物及药物（成分组合及标签）（修订）规例》2026年4月1日实施

加强规管预先包装蒟蒻果冻嘅《2025年食物及药物（成分组合及标签）（修订）规例》（《修订规例》）已经喺2025年8月20日以先订立后审议嘅方式获得立法会通过，《修订规例》将会由2026年4月1日开始实施，到时高度或者阔度唔超过45毫米嘅迷你杯装蒟蒻果冻将会禁止喺市场上出售；其他预先包装嘅蒟蒻果冻产品就必须喺包装上标示预防哽噎嘅警告字句，提醒市民小心进食。

虽然食品法典委员会认为蒟蒻系一种安全嘅食物添加剂，但系迷你杯装蒟蒻果冻由于产品设计独特同埋质地结实，如果食用方法不当，可能增加哽噎风险，呢个情况特别容易发生喺小朋友同长者身上。政府一直透过唔同渠道推广预防食物哽噎嘅健康教育信息，包括避免直接吸食迷你杯装蒟蒻果冻。

食安中心已经与相关持份者合作加强预防哽噎嘅健康教育，包括向学校发信、举办讲座，以及喺社交媒体发布资讯，亦已经就新规管要求制定业界指引，同埋喺2025年8月28日与业界举行技术会议，方便业界理解同遵守新要求。

有关预先包装蒟蒻果冻新规定嘅新闻公报，请扫描二维码到食安中心网页查阅：

有关此刊物

本刊物的网上版本已上载至食安中心网页(www.cfs.gov.hk)，欢迎浏览网页或扫描旁边的二维码。如有查询，请致电 2381 6096 与食安中心传达资源小组联络。

参观传达资源小组展览室

食安中心的传达资源小组展览室位于港铁南昌站C出口附近，设有展览厅、公众及业界的资料廊，配有视听设备，以供市民和业界直接了解香港的食品安全资讯，免费入场，欢迎参观。
(有关最新的到访安排，可浏览网页www.cfs.gov.hk。)
地 址：九龙深水埗钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室
查询电话： 2381 6096
电邮地址： rc@fehd.gov.hk
开放时间： 星期一至五：上午8时45分至下午1时；
下午2时至5时30分
星期六、日及公众假期休息