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专题特写

蔬菜清洗机和农产品清洁剂－维持食物安全的较佳选择？

新鲜蔬果提供多种维持健康所需的维他命和矿物质，是均衡饮食的重要部分。农产品不论是用作配制菜肴或直接食用，都须彻底清洗。本文将简述清洗农产品的需要、讨论一些蔬菜清洗机的原则和限制，并探讨使用农产品清洁剂清洗是否较可取。

为何农产品在进食前要清洗？

大部分蔬果均在农地种植，农产品有可能在种植期受环境中的O157:H7型大肠杆菌等细菌污染，或受到蚜虫等昆虫侵扰。此外，农夫为确保收成和质量，或会使用包括除害剂在内的化学品，因而或有除害剂残余在农产品内。土壤粒子、动物排泄物及杂草等异物也可能在收割时搀杂在农产品中。

清洗蔬果有助去除未溶解的物质及水溶性化学品。在去皮前冲洗也可以减少污垢及细菌从刀子转移到未清洗的水果或蔬菜。虽然清洗无法完全消灭农产品上的微生物，但彻底冲洗新鲜农产品能有效减少农产品表面上的微生物。


图1：以流动清水清洗新鲜蔬果时要注意的事项

利用机器清洗农产品－采用的技术

为减少人手工作及加快清洁的程序，现今已开发出采用不同技术的蔬菜清洗机。当中，利用水流进行清洗是常见的方法之一。相关的机器一般以滚动装置产生的水波冲擦蔬果的表面，带走未溶解的异物及水溶性的复合物。

另一种蔬菜清洗机使用的技术是超声波。透过将频率高于人耳接收范围的超声波传送到水等液体媒介，便会产生能清洁食物表面的微气泡。气泡最终会破裂并产生冲击力，碰撞农产品表面的异物。

有些蔬菜清洗机采用水净化技术（例如羟基自由基等）来清洁农产品。由于羟基自由基具有很强的氧化能力，可以透过氧化还原和自由基链式反应分解有机污染物，使消毒变得更容易。


图2：部分蔬菜清洗机

使用蔬菜清洗机背后的局限性

虽然不同的农产品清洗机配备专门的洁净机制，但它们可能有各自的局限性。使用机动蔬菜清洗机清洗农产品与人手清洗相似。然而，某些型号将农产品贮存在封闭环境中，与使用流动清水的人手清洗情况下相比，这些蔬菜清洗机可能缺乏足够的流动清水供应来将不需要的物质从容器中清除出来。研究结果显示，要显著减少需氧菌总数和肠杆菌科细菌的数量，需要持续20秒的高流水量（8公升∕分钟）；而残留在水中的化学物质和微生物亦可能会在清洗后再重新污染农产品。.

至于采用超声波技术的机器，使用不当的频率可能会损坏组织并缩短农产品的保质期。不稳定气泡破裂可能会对农产品产生破坏力，从而导致植物细胞受损和使细胞内物质流出。这些损害可能导致农产品组织软化和营养流失。

用于净化农产品清洗水的净水器可能会有净化容量不足的问题。这是因为可以进入机器加以处理的水量有限。对于处理水量较大的容器，可能需要较长的时间才能完成清洗。此外，这些装置亦未必有效去除黏附在农产品表面的黏性物质。

农产品清洁剂－有利于提升清洗效能吗？

除了用流动清水清洗新鲜水果和蔬菜之外，有些人可能还会选择使用农产品清洁剂等产品，从而希望能改善清洁效能。然而，农产品表面通常有不少孔洞，可以吸收这些农产品清洁剂中的化学物质，这些化学物质可能难以完全从农产品中去除，并在清洗过程后残留在水果和蔬菜中。

市民在清洗新鲜水果和蔬菜时，建议在家中使用流动清水彻底洗净，并避免使用肥皂、特殊清洁剂或农产品清洁剂

食安仔教室

1.   加进食蔬菜的益处并同时减低风险

均衡饮食应包含蔬菜，因为蔬菜是纤维和重要营养素（包括维他命和矿物质）的重要来源。人们多吃水果和蔬菜，能有助降低死亡率和预防心脏病、中风、结肠直肠癌、二型糖尿病及肥胖症等非传染性疾病。世界卫生组织（世卫）建议成年人每日进食最少400 克蔬果。在本港，卫生署也作出类似的建议。要尽量增加进食蔬菜对健康的益处，我们敦促市民遵循以下的健康提示。我们也会借此机会消除一些关于配制和贮存蔬菜的谬误。

图3：沙律和炒菜

沙律适合所有人进食吗？

蔬菜沙律容易配制而且可以冷冻食用，备受注重健康的人士欢迎。然而，由于沙律包含多种未经烹煮的生配料且是即食食品，因此是高危食物。尽管生的蔬菜中部分营养素（例如维他命C等水溶性营养素）未经烹煮会保存得较好，但这也意味着存在的致病菌仍会存活。此外，预先包装沙律长时间冷冻贮存，若受到污染，尤其会增加李斯特菌繁殖的风险。因此，高危人士如孕妇、长者及免疫系统较弱人士应避免进食沙律及未经烹煮的蔬菜。市民可参阅食物安全中心（食安中心）有关沙律的指引注1 ，以安全地配制沙律。

蔬菜：烹煮有哪些影响？有哪些较佳的烹煮方法？

虽然众所周知，焯菜会令不少水溶性营养素（例如维他命C和叶酸）流失，但仍有一些方法可以减少其流失。事实上，蔬菜的营养素含量注2 受多种因素影响，包括蔬菜的种类、当中的营养素及处理和烹煮方法。研究显示，烹煮的时间越短、烹煮所用的液体越少，保存在蔬菜中的水溶性营养素就会越多。例如，相较其他烹煮方法，蔬菜在焯或蒸煮后才炒，可令水溶性营养素保存得较佳，同时也能产生较少加工过程污染物丙烯酰胺。另一方面，部分研究指出，与未经烹煮的蔬菜相比，经烹煮蔬菜的脂溶性营养素（例如β-胡萝卜素和维他命K）可能会有少量流失或甚至有所增加，因为烹煮有可能令某些难以被身体吸收及运用的脂溶性营养素变成可以被吸收及运用。

此外，烹煮能去除存在于某些蔬菜中的一些天然毒素注3。例如，水煮可以去除竹笋内含氰化物的化合物，浸泡过夜后以水烹煮也可以将腰豆中的植物血球凝集素注4 （一种凝集素）含量降低至安全水平。通过去除植物血球凝集素，还可以减低对吸收钙、铁、磷和锌等矿物质的干扰。最后，烹煮可以有效消灭来自自然环境或交叉污染的致病菌（例如沙门氏菌、大肠杆菌）。

把煮熟蔬菜用作翌日的午餐安全吗？

现时，部分人会把吃剩的蔬菜弃掉，因为担心吃剩的蔬菜在隔夜贮存后，酶或细菌的活性会导致亚硝酸盐含量增加。然而，食安中心早前进行的一项研究注5 结果显示，熟菜在雪柜隔夜（即24小时）贮存，亚硝酸盐含量不会增加，因为在摄氏0至4度的温度下，硝酸盐转化为亚硝酸盐的速度很低。要减低蔬菜中的亚硝酸盐含量，应正确处理蔬菜注6 （例如在雪柜内贮存蔬菜注7, 在烹煮前清洗注8 或去皮，以及在切碎或磨碎后尽快烹煮）。事实上，欧洲食物安全局已指出，进食蔬果的益处大于从这些食物摄入硝酸盐对人体健康可能产生的风险。为防止细菌污染，如打算隔夜贮存热食（例如作为午餐饭盒），应在烹煮后立即把所需分量存起。在进食前，应把食物彻底翻热。

结语

要尽量增加进食蔬菜对健康的益处，了解如何配制和处理蔬菜至关重要。高危人士应避免进食高危食物（例如生吃的蔬菜），一般人则应在进食前正确配制和贮存蔬菜。若能掌握正确的知识，消费者便既可得到进食蔬菜的益处，又可减低对健康的风险。

注1 ：扫描二维码浏览《沙律－给食物业的食物安全指引》：

注2：以下网页载有更多有关“水果和蔬菜的营养素含量”的资讯：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_n_01_04_01_fruit_veg_report.html

注3：以下网页载有更多有关“食用植物中的天然毒素”的资讯：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_13_02.html

注4：以下网页载有更多有关“植物血球凝集素中毒”的资讯：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_208_01.html

注5：想了解更多有关“隔夜熟菜的硝酸盐和亚硝酸盐风险评估”的资讯，请浏览：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_22.html

注6：扫描二维码浏览《正确处理蔬果－给市民与业界的建议》：

注7：《正确贮存－减少煮熟蔬菜中亚硝酸盐含量增加的要诀》在此：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_192_04.html

注8：有关“蔬菜清洗机和农产品清洁剂－维持食物安全的较佳选择？＂的资讯，请浏览：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_222_02.html

2.  认识因食物而引起的哽喉风险－给家长和照顾者的建议

食安中心出版的《认识因食物而引起的哽喉风险－给家长和照顾者的建议》小册子，旨在提醒家长及照顾者关注婴幼儿进食时可能造成的哽喉风险。该小册子指出，细小、圆形或坚硬的食物（例如葡萄、果仁、硬糖果等）较易卡在咽喉，并提供实用建议，例如将食物切细、保持正确进食姿势及全程监督。该小册子亦强调教导儿童细嚼慢咽的重要性，并列出紧急情况的处理方法，包括参考基层医疗健康办事处的指引。欢迎点击以下连结或扫描有关的二维码，在网上浏览或下载上述小册子作为参考。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/files/Choking_CHI_v04.pdf.

出街食饭

精明选择燕麦类食物，尽得营养的益处

由于燕麦对健康具有多种益处，深受注重健康，特别是奉行高纤低糖饮食人士的欢迎。然而，最近有些经过加工的燕麦类食品和饮品因糖分含量高而受到关注，令人对其潜在健康益处产生疑虑。本文会探讨如何明智地选择燕麦类食品，增加营养方面的益处。

燕麦的营养价值及对健康的益处

燕麦是来自燕麦植物的的完整种子，含丰富复合碳水化合物，还含有大量膳食纤维，特别是水溶性纤维β-聚葡萄糖。多项研究指出，定期进食燕麦食品，与降低胆固醇的吸收有关，也能减低患上心血管疾病、癌症、糖尿病及胃肠病的风险。燕麦为健康带来种种好处，主要是由于燕麦本身糖分含量低，纤维含量高，有助减少胆固醇的吸收并减慢葡萄糖进入血液的速度。此外，纤维含量高的食物会增加饱腹感，有助减少过度进食的可能性，从而减低患上肥胖症和各种慢性疾病的风险。

选择燕麦类食品，增加对健康的益处

尽管燕麦营养丰富，但燕麦类食品为健康带来的好处会视乎处理程序和添加的配料等因素而大有不同。例如，与肝酱等高脂肪配料一起烹煮的燕麦类食品便可能因为高热量和高脂肪而对心血管系统造成不良影响。因此，消费者应注意燕麦类食品中使用的配料。

一般而言，未精制的原片燕麦食品较高度加工的燕麦食品健康。全谷食物如燕麦米、钢切燕麦及燕麦片经过最低程度的加工，因此保留了大部分纤维和营养价值。消费者应选择精制程度较低的食品，并配以糖分低和脂肪含量低的食材，制作健康均衡的膳食。另一方面，高度加工的燕麦食品（如预先包装的谷类和燕麦综合食品、谷麦、格兰诺拉燕麦卷、燕麦条及燕麦饮品）往往含有添加糖、糖浆、蜜糖和朱古力，令其糖分和脂肪含量增加。即使部分燕麦奶类饮品标榜“不加甜味”或“不含添加糖”，也可能因为复合碳水化合物在生产过程中分解而含有一些糖分。因此，细阅配料表和营养标签以衡量营养素的确实含量并比较不同食品是必不可少的。选择高纤、低脂和低糖的燕麦食品是增加其健康益处的关键。

精明选择燕麦类食品以减少摄入糖分

燕麦可以作为符合低糖摄取量建议的健康饮食组成部分。为减低患上肥胖症、糖尿病及其他与过量进食游离糖和热量过高相关的非传染病的风险，世卫建议，游离糖的摄取量应少于每日所需能量的百分之十。以一个每日摄取2000千卡能量的成年人为例，每日游离糖的摄取量应少于50克(约10粒方糖)。以下是一些在低糖的均衡饮食中加入燕麦类食品和饮品的方法：


图4：参阅包装上的配料表及营养标签以选择低糖食品

  1. 选择原味、未经加工的燕麦：选择经过最低限度加工的燕麦如燕麦米、钢切燕麦及燕麦片。添加新鲜水果或坚果而不要添加糖来增添味道。在家中配制燕麦和燕麦类食品可控制糖的用量。
  2. 细阅营养标签：选择预先包装的燕麦类食品和饮品时，应对比不同食品并选择低糖的食品。注意食品的分量大小。每100克固体食物或每100毫升液体食物含不超过5克糖，便属于低糖注1食物。
  3. 参阅配料表：避免或减少选择添加了高果糖的粟米糖浆、蔗糖、果糖、麦芽糖、蜜糖、糖蜜或其他类别的糖等游离糖的食品。
  4. 适量进食燕麦：加入燕麦作为均衡饮食的一部分。其他健康的谷类食物选择包括大麦、藜麦、红米、糙米和全麦面包。

注1：想知道更多有关“低糖”的资讯，请浏览：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rdss/programme_Salt_Sugar_Label_Scheme.html

营养大对决 +今日食营啲

营养大对决

1.       对钠，又有份执著

身为名厨兼食家，我“安成盐”对点心嘅要求唔系得“好味”咁简单，“钠含量”都好关键㗎……

一位合格嘅厨师，就算唔靠高钠嘅材料，都可以煮出“完成度高”嘅菜式！食物安全中心 Centre for Food Safety 都有研究话，某啲点心即使钠含量少一两成，味道上都唔会察觉到有咩分别，所以减钠点心绝对系百利而无一害！再贴心啲，可以酱汁另上，等食客自行决定点唔点汁。

我嗌嘢食时，都会主动要求酱汁另上，保持均衡同少盐少糖嘅饮食，咁我嘅食家之路先可以行得长远㗎嘛

今日食营啲

凉瓜肉松煎蛋角

讲到夏天有咩好嘢食，凉瓜（苦瓜）梗系榜上有名啦！今次介绍呢个“凉瓜肉松煎蛋角”系“三少”之选，做法简单到震，净系用三种材料就搞掂！有蛋白质，又有膳食纤维，绝对系健康又好味嘅家常菜。响平时食开嘅蛋角加入凉瓜，即刻变得有特色，颜色又靓，睇见都开胃！最重要系，呢个食谱仲要少盐、少糖、少油，既健康又唔怕肥，真系好啱香港人嘅口味！

四人分量嘅材料好简单：凉瓜（切丝）80克、瘦肉（切碎）40克（即系一両）、鸡蛋4只、生粉少少、大豆油3茶匙，调味料：盐⅓茶匙。

    做法仲简单：

    1. 凉瓜同瘦肉先飞水备用。
    2. 鸡蛋加盐同生粉捞匀，再落埋凉瓜同瘦肉捞匀佢。
    3. 烧热个镬，落油，将蛋浆倒落去煎成蛋角就食得喇！

    想睇埋个“有营食谱”？即刻揿呢度啦：
    https://restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.aspx?content_id=627

    系咪好想即刻试吓呢？今晚就煮嚟食啦！

    中心动向

    1.  追踪食物安全中心官方WhatsApp频道，收看最新资讯！

    食安中心新推出的官方WhatsApp频道已加上“蓝剔”的认证徽章，表示该WhatsApp帐号已验证为食安中心的真实帐号频道。透过订阅食安中心的频道，就能适时接收与本港食物安全事宜有关的最新消息及各类食物安全资讯，包括教育短片、食物警报及与食物安全相关的各种活动的连结。有关频道的帖文均配以插图及清晰的说明，帮助市民清楚掌握食物安全信息的重点。

    要订阅我们的官方WhatsApp频道，可扫描图中的QR Code，并按“追踪”和开启“铃当”。此外，食安中心会定期在各大社交媒体平台（如Facebook和Instagram）发布帖文，并在YouTube上载不同的影片，从而加强与市民的沟通和互动。

    2.  食安中心举办2025/2026年度“校园食物安全”及“学生午膳饭盒的食物安全”网上讲座

    食安中心致力保障学校食物安全，每年巡查全港多间为学校供应午膳饭盒的持牌食物制造厂，并举行业界讲座，提醒饭盒供应商在配制食物时须保持良好的卫生习惯。新学年临近，中心特意在6月26日及8月19日为学生午膳饭盒供应商，以及在7月11日为教职员分别举办2025/2026年度“学生午膳饭盒的食物安全”及“校园食物安全”网上讲座，讨论午膳饭盒的安全问题，讲解高风险食物、窒息风险和食物过敏等事宜，以及提醒供应商应遵守食物卫生／安全方面的基本原则和确保员工保持良好的个人和环境卫生。

    3.  食安中心为全运会指定餐饮服务单位举办食物安全讲座

    为配合2025年第十五届全国运动会（全运会）的筹备工作，并确保赛事期间运动员及来宾的食物安全与卫生达到最高标准，食安中心于2025年8月7日、8月26日、9月30日、10月21日及11月5日为第十五届全运会指定接待酒店的管理人员及餐饮服务人员举办专项食物安全培训讲座。

    4.  食安中心举办有关制造冰冻甜点的食物安全建议的专题讲座

    香港夏季气候潮湿炎热，食物安全风险上升，处理冰冻甜点等高风险食品的业界尤需警惕。为提升业界对这方面的认识，食安中心于2025年8月27日及9月11日举办专题讲座提供制造冰冻甜点的食物安全建议，并讲解制造和售卖冰冻甜点时的食物安全控制要点，以预防食物中毒事故。

    5. 食安中心就《2025年食物及药物（成分组合及标签）（修订）规例》有关蒟蒻果冻的规管举办业界技术会议

    《2025年食物及药物（成分组合及标签）（修订）规例》（《修订规例》）已于2025年8月20日获立法会通过，并定于2026年4月1日实施，以加强预先包装蒟蒻果冻的规管。《修订规例》规定，高度或阔度不超过45毫米的迷你杯装蒟蒻果冻将禁止出售，其他含蒟蒻的果冻须于包装上标明防哽噎警告字句，提醒消费者小心进食，特别是儿童及长者。鉴于迷你杯装蒟蒻果冻的产品设计及质地可能增加哽噎风险，政府亦透过多个渠道推广相关健康教育，加深公众对安全食用蒟蒻果冻的认识。为协助业界了解和遵守新规定，食安中心已制订业界指引，并于2025年8月28日与业界举行技术会议。

    6. 第九十次业界谘询论坛

    食安中心在2025年9月19日举办了第九十次业界谘询论坛，就“给街头小食店的食物安全指引”、“预制菜的食物安全建议”、“《2025年食物及药物（成分组合及标签）（修订）条例》有关蒟蒻果冻的规管”（将于2026年4月1日生效），以及“香港预先包装食物的食物标签”等议题，与业界交流意见。活动详情，请浏览以下网址或扫描有关的二维码：
    https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF90_20250919.html


    问 问 食 安 仔

    殃及“迟＂鱼

    食安博士：“鱼类买咗返屋企，如果唔系即刻煮或即刻食，记住要快啲放入雪柜，以免殃及‘迟’鱼！”

    鲭鱼、沙甸鱼、吞拿鱼、鳀鱼同埋佢哋嘅制品更加要小心处理，呢啲鱼类本身含有较多组氨酸，捕获后如果长时间放喺室温处理同贮存，喺细菌作用下会产生大量组胺，令进食嘅人出现“鲭鱼中毒＂。

    “鲭鱼中毒＂嘅征状包括口部刺痛同灼热、面部潮红、出汗、恶心、呕吐、头痛、心悸、晕眩、出疹等。

    组胺本身非常耐热，一旦喺食物中形成，即使烹煮、入罐或者冷冻都唔会被破坏。所以，预防“鲭鱼中毒＂注1 要从源头入手：

    注1：想知道更多有关“鲭鱼中毒＂嘅资讯，请扫描呢个二维码。

    食安小测试

    1. 以下哪种是清洗新鲜蔬果的最佳方法?
      1. 使用蔬菜清洗机
      2. 使用农产品清洁剂
      3. 使用流动清水彻底洗净
      4. 使用超声波技术清洗
    2. 以下哪项关于蔬菜烹煮和贮存的说法是正确的？
      1. 沙律中生吃的蔬菜完全没有致病菌风险，适合所有人食用。
      2. 烹煮蔬菜会完全破坏所有水溶性营养素，例如维他命C和叶酸。
      3. 熟菜在雪柜隔夜（即24小时）贮存（摄氏0至4度）不会令亚硝酸盐含量显著增加。
      4. 长时间焯菜是保存水溶性营养素的最佳方法。
    3. 以下哪项建议最能帮助消费者选择健康的燕麦类食品，以增加营养方面的益处并减少摄入糖分？
      1. 选择含有高果糖粟米糖浆的预先包装燕麦食品，因为能够提升口感。
      2. 选择经过高度加工的燕麦饮品，因为通常不含添加糖。
      3. 选择原味、未经加工的燕麦，并搭配新鲜水果或坚果以增添味道。
      4. 经常食用含蜜糖和朱古力的燕麦条，因为纤维含量高。

    食安仔忙什么？

    花生发咗霉　咪放入肚里去

    花生香口美味，好容易会食唔停口；但系发咗霉嘅花生就可能含有过量嘅黄曲霉毒素。呢种毒素已经被列为人类致癌物，可能会引致肝癌。严重急性中毒仲可能会令肝脏受损，甚至导致死亡。

    黄曲霉毒素系由黄曲霉菌产生嘅一组有毒化合物，特别容易喺湿度同温度高嘅环境下产生。假如农作物喺收成后无适当咁处理同贮存，就有机会受到污染。常见嘅例子包括花生、木本坚果、粟米、无花果干同谷物等。黄曲霉毒素无色、无味、无臭，能够抵受高温，真系好难搞！

    霉菌喺大自然无处不在，要完全消除食物中嘅黄曲霉毒素系无乜可能，但消费者可以跟住以下嘅贴士尽量减低风险:

    想知道更多有关“食物中的黄曲霉毒素”的资讯，请浏览：
    https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_01_16_report.html#att