引言
- 传媒和社交媒体平台不时流传一种说法，指熟菜放进雪柜隔夜贮存后，亚硝酸盐的含量会上升。
- 硝酸盐在周围环境(例如泥土和水)和植物(例如蔬菜)中天然存在。硝酸盐可用作肥料。硝酸盐和亚硝酸盐化合物亦是食物防腐剂，可用于乳酪制品和醃制肉类。
- 不同种类蔬菜的硝酸盐含量差别很大。一般而言，叶菜的硝酸盐含量较高，而根菜类蔬菜(例如甘笋及马铃薯)、鳞茎类蔬菜(例如洋葱)、瓜果类蔬菜(例如青瓜及番茄)和豆荚类蔬菜(例如荷兰豆)的硝酸盐含量则较低。
- 食物安全中心的研究显示，在叶菜类蔬菜中，苋菜、小棠菜、白菜和菠菜的硝酸盐含量较高。红菜头(属根菜类蔬菜)亦含有大量硝酸盐。
- 硝酸盐本身可说是没有毒性的，但其代谢物亚硝酸盐会降低血液在人体中输送氧气的功能。
- 硝酸盐可通过以下方式转化为亚硝酸盐:
• 天然存在于蔬菜中的酶(即硝酸盐还原酶); 及
• 细菌。 - 酶和硝酸盐在新鲜蔬菜中是被分隔开的，处于细胞内不同位置。新鲜蔬菜的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量则很低。如果新鲜蔬菜衰老或受破坏(例如制成菜泥或磨碎)，酶便会释出并将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
- 蔬菜经烹煮后，酶的性质会被改变，不能把硝酸盐转化为亚硝酸盐。不过，熟菜或会被空气中和食具上的细菌污染，细菌可将熟菜内的硝酸盐转化为亚硝酸盐。
- 加工和烹煮过程可影响蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的含量：
• 把蔬菜清洗和去皮，可减少硝酸盐的含量；
• 把新鲜蔬菜搅碎成菜泥，会加快硝酸盐转化为亚硝酸盐；
• 以沸水烹煮蔬菜，蔬菜中部分硝酸盐会进入水中，令蔬菜中的硝酸盐含量减少。 - 贮存温度对熟菜的亚硝酸盐含量有显着的影响，因为低温会减慢细菌滋生，降低细菌把硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力，延缓亚硝酸盐的形成。
• 在冷藏的温度(摄氏零下18度)下，硝酸盐停止转化为亚硝酸盐。
• 在冷冻温度(摄氏0-4度)下，硝酸盐转化为亚硝酸盐的速度很低。 - 熟菜在雪柜隔夜(即24小时)贮存，亚硝酸盐含量不会上升。
对安全与公众健康的影响
- 人类主要透过进食蔬菜摄入硝酸盐，而亚硝酸盐的摄入主要是来自硝酸盐在体内转化而成。
- 亚硝酸盐在人体内可令红血球中的血红蛋白氧化成正铁血红蛋白，使其无法与氧气结合和把氧气带到身体组织。正铁血红蛋白过多会导致正铁血红蛋白血症，症状包括呼吸困难、皮肤发紫∕变藍、头痛、疲倦、晕眩等。健康的人很少会患上因亚硝酸盐而引起的正铁血红蛋白血症。
- 亚硝酸盐也可与体内的某些胺或胺化物发生反应，形成亚硝胺，而这种物质可使动物患癌。在2010年，世界卫生组织辖下的国际癌症研究机构得出结论，认为摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在可导致内源性硝化的条件下，可能会令人类患癌。然而，现有证据未能证实从膳食摄入硝酸盐及亚硝酸盐会增加患癌的风险。
- 研究显示，进食蔬果的益处大于透过蔬菜摄入硝酸盐对人体健康可能产生的风险。蔬果是健康均衡饮食的重要元素，每天进食充足蔬果，有助预防若干慢性疾病，例如心脏病、高血压、脑血管病、糖尿病和某些癌症。
保存剩菜(包括熟菜)的小贴士
- 只配制适量的食物，以减少剩菜量。
- 剩菜应在烹煮后2小时内放进雪柜(摄氏4度或以下)贮存，并尽快食用。为确保食物安全，世界卫生组织及一些海外有关当局建议剩菜在雪柜的存放时间不应超过 3 天。
- 食用时，彻底翻热至中心温度达摄氏75度才食用。如剩菜不能一次过吃完，只从雪柜取出适量的剩菜翻热食用。剩菜不应翻热超过一次。
- 经烹煮的食物如置于室温超过4小时，便不应食用。
食物安全中心
风险评估组
2022年6月