食物安全通讯

专题特写

烧味与食物安全

二零二三年六月，食物安全中心（食安中心）调查连串涉及进食烧味的食物中毒个案。患者出现腹痛、腹泻和呕吐等肠胃不适症状。涉事食物为烧味菜式，而引致食物中毒的病原体怀疑是沙门氏菌。处理烧味的相关厨房被发现有卫生和食物处理欠佳的问题，包括过早配制烧味、长时间存放在危险温度范围、烹煮温度不足和与生的食物交叉污染。

图1：妥善制作和出售烧味的例子

烧味中常见的病原体

过去发生的烧味食物中毒个案与沙门氏菌和金黄葡萄球菌有关。沙门氏菌会在吃进体内6至72小时后引致肠胃不适，症状包括噁心、呕吐、腹部绞痛、腹泻、发烧和头痛等。虽然健康人士的感染症状通常会自行消退，但对高危人士来说则有可能致命。沙门氏菌存在于受污染的水、泥土、食物接触面和手部，以及动物和人类的肠道中，主要通过粪口途径和受污染的水传播。屠宰的过程也有可能污染肉类。 

金黄葡萄球菌则常见于人类的毛发、皮肤、鼻腔、喉咙和伤口。金黄葡萄球菌通过食物处理人员双手接触污染食物，尤其是在烹煮完成后。若在烹煮后斩件加上长时间在室温下贮存，金黄葡萄球菌便可倍增，并产生耐热的毒素。

产生抗菌素耐药性的细菌

产生抗菌素耐药性的细菌不一定是病原体，也可以是在人体内与人类共生的细菌，若不注重食物和手部卫生，便与环境中的其他生物或与人类共生的细菌无异，同样可污染食物。虽然感染产生抗菌素耐药性的细菌可以毫无病征，但微生物仍能通过基因突变或微生物之间的基因转移而自动产生耐药性。“食物安全五要点”所提供的食源性疾病预防方法，同样能有效减低感染产生抗菌素耐药性细菌的风险。

应对烧味的食物安全问题

尽管彻底煮熟食物能轻易消灭病原体，部分常见的不当做法可引致烧味受污染。

  1. 风干过程不卫生，即环境不洁或风干时间过长可导致烧味受污染；

  2. 在烹煮后及接着包括展示、斩件和运送的处理工序中对烧味保护不周引致的污染；

  3. 设备不洁及个人卫生欠佳；

  4. 受生或半生不熟的食物交叉污染；

  5. 过量制作以致已烹煮的烧味展示时间过长。

制作烧味的食物安全措施

制作
预先计划精准的制作过程，以免过量制作及延长已烹煮的烧味在室温下存放的时间。每天分两个或以上的烤制时段，以配合午市和晚市高峰期的需求，从而减少存放的时间。放入摄氏4度或以下的雪柜或置于流动自来水下解冻肉类。切勿把肉类置于室温下解冻。

制作后的处理工序
划定一处洁淨和远离生的食物的地方，专门用作放置冷却和包装已烹煮的烧味，并使用专用的工具防止交叉污染。保持该处清洁。车辆在运送烧味前，不应用以运送生的食物或化学品。把烧味盖好，同时预留足够空间，以免水分积聚。 

展示和出售
精准地计划制作过程，以减少展示时间。烧味应放在防虫和防尘的展示柜内陈列，柜内不可放置生的食物。不应堆叠烧味。如在室温下陈列烧味，应遵从“2小时／4小时原则”。烤好的烧味应在顾客购买时才斩件。烤好（尤其是已预先包装）的烧味若需存放在危险温度范围内，最好在斩件后两小时内售出。

注意事项：

  1. 沙门氏菌和金黄葡萄球菌等病原体自然寄生在多种动物体内，因此可存在于肉类和肉类制品中；
  2. 彻底煮熟食物能消灭多种病原体和产生抗菌素耐药性的细菌；
  3. 正确计划、制作和处理烧味，并保持个人及环境卫生，能预防微生物污染。

给市民的建议

食安仔教室

在恶劣天气及极端情况下确保食物安全

香港经常会遭遇热带气旋和风暴潮带来的恶劣天气和极端情况，特别是在夏季，可引致水浸和停电。市民或会囤积食物以应对这些紧急状况的同时，水浸和停电可能令食物置于不当的贮存环境中，引致食物变坏和受到污染。本文将讨论预备贮存食物的策略，并会阐述面对水浸及停电时保障食物安全的步骤。

明智地计划并贮存适量食物

部分人或会考虑在恶劣天气及极端情况来袭前购买并贮存多于所需的食物。食物必须适当贮存以防变坏，较可取的做法是只买所需的分量。购买前，预备一份菜式及食材清单，并预留足够的贮存空间。不要购买到期日快到或已过的食物。 

购买后，食物应按照贮存指示存放，例如放入摄氏4度或以下的雪柜冷冻或冷藏于摄氏-18度或以下。熟食和易腐坏的食物如鲜肉和家禽、水产及奶类须在2小时内放进雪柜。生的食物应与即食食物或熟食分开存放在有盖或密封的容器内，以防止生与熟的食物接触。不要贮存过多食物于雪柜内，以保持冷空气流通畅顺。可在室温贮存的食物应存放在阴凉位置。

水浸后挽救食物－安全吗？

所有因为停电而未能妥为冷冻或冷藏的易腐坏食物均应丢弃。水浸期间，食物可能会被洪水淹浸。洪水可能带有致病菌，能污染食物。因此，重要的是切勿进食任何曾被洪水淹浸但并非以防水容器包装的食物。所有非预先包装的食物，以及不属防水包装的食物如果已被洪水浸过，都应弃掉。只有商业生产的双缝盖金属罐及杀菌软袋才属防水包装的食物，经彻底清洗、消毒和加上标籤后可以挽救。任何有不寻常的气味、颜色或质感的食物均应丢弃。

图1：妥善制作和出售烧味的例子

水浸后如何清洗和消毒用具？

可能接触食物的容器和餐具若以防水物料制造，在彻底清洗和消毒后可再次使用，包括金属平底锅和瓷碟，可以肥皂和水清洗，然后冲洗。已清洁的用具应放在清洁的水中煮沸或以1:99的稀释家用漂白水浸泡15分钟消毒，然后风干。如砧板等木制及胶制用具被洪水浸过，便无法安全清洁，应将之弃掉。

停电期间保持食物安全

大部分雪柜和冰格均没有后备电源，在电力中断后便会停止冷空气循环，有可能令食物置于不安全的温度。停电前在雪柜内备有冰垫、冰块及干冰，有助在安全温度贮存食物较长时间。在雪柜内放置温度计显示温度，能有助事后判断存放的食物是否仍可安全食用。如没有温度计，我们仍可计算断电的时间来协助我们判断所存放的食物是否仍然安全。保持雪柜及冰格的门关闭能维持低温。若门没有打开，冷冻柜可安全保存食物2至4 小时；半满和全满的冰格则可分别保存24小时和48小时。 

在电力恢复后，应立即查看雪柜和冰格的温度，并检查容易腐坏的食物如鲜肉和家禽有否置于摄氏4度至60度的危险温度范围。对于存放在危险温度范围的高危食物，应遵从2小时／4小时原则。部分冷藏食物或仍有冰晶，可以再安全冷藏或烹煮，然而，即使雪糕感觉像冷藏下般冰冷，仍然应该丢弃。切勿以试吃来判断食物是否可供安全食用，因为即使食物已经变坏，也未必会有不正常的味道或气味。

图2：恶劣天气和极端情况前、水浸后和停电后的食物安全提示

在恶劣天气和极端情况下确保食物安全是至关重要的。除了预备食物库存外，业界和市民应做好应对水浸和停电的准备。食物业经营者应确保食物适宜供人食用，并弃置变坏的食物。市民应小心分辨可以挽救的食物，并在食用前加以正确挽救。

进食野芋引致的食物中毒

二零二三年八月，一名病人在进食野芋后出现气喘、口部麻痺及口腔灼热等病征，怀疑草酸钙针晶体中毒，在本地医院接受治疗。 

芋头是一种受欢迎的食物配料。然而，野芋可能含有针状的草酸钙针晶体。清洗或烹煮均不能清除这些针晶体，在咀嚼过程中针晶体可从植物细胞脱落，刺穿口腔和咽喉内的敏感组织，即时引发刺激症状。包括疼痛及肿胀等迅速出现的症状通常会限制中毒者进一步进食以至对身体的影响。其他形状的草酸钙引起刺激的可能性则较低。 

切勿采食野芋等野生植物，以免中毒。市民应向可靠的供应商购买蔬菜。

出街食饭

炒滑蛋的食物安全风险

七月发生了一宗与进食炒滑蛋菜式有关的怀疑食物中毒个案。调查发现，制作有关菜式时，存放在室温下混合搅拌而成的蛋液未经煮熟。混合蛋浆常用于制作炒滑蛋，而在制作混合蛋浆的过程中，受污染的蛋会使容器中全部蛋浆都受到污染。为保持理想的质感，蛋类或不会彻底煮熟。进食热处理不足的受污染蛋类可引致食物中毒。 

为减低感染食源性致病菌的风险，蛋类制品应彻底煮熟。为保持所需质感而不会彻底煮熟的菜式，应选用经巴士德消毒的鸡类、蛋类制品或蛋粉配制。混合蛋浆应即日用完，若不会立即使用，应贮存在雪柜内，也不要添加新蛋。如非即时食用，炒滑蛋菜式应保持于适当贮存温度注1。高危人士应避免进食高风险食物，包括生或未经煮熟的蛋。 

注1 想了解多啲，请浏览以下网页:
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_156_01.html

营养大对决 +今日食营啲

营养大对决

朱古力检测报告点睇

朱古力系唔少人过时过节送礼嘅热门选择。有机构喺市面抽取咗29款预先包装朱古力样本（包括黑朱古力同牛奶朱古力）进行食用安全同营养素含量嘅检测。

食安有话儿：

食安提示：

今日食营啲

木耳杞子杂菜汤

*注意:饮汤时要留意饮用分量，过量饮用容易摄取过多盐分，影响健康! 

如有兴趣想了解更多，不妨参考卫生署「有营食肆」网页:
https://restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.aspx?content_id=755

中心动向

1. 食安中心举办传媒简报会公布预先和非预先包装食物中的工业生产反式脂肪酸含量风险评估研究结果

食安中心于2 0 2 3年1 1月9日公布一项有关预先和非预先包装食物中的工业生产反式脂肪酸含量风险评估研究报告结果。中心从五个食物类别（即油脂、人造牛油及涂抹酱、预先包装食品、即食食品和本地特色食品）中收集了149个样本，分析当中的工业生产反式脂肪酸含量。研究结果显示，149个样本中的143个样本都符合世界卫生组织（世卫）指引水平，每100克总脂肪含不超过两克工业生产反式脂肪酸；有六个样本含超过世卫指引水平的每100克总脂肪两克工业生产反式脂肪酸。 

有关研究报告的详情，可浏览以下网址或扫描旁边的二维码。
https://shorturl.at/uMWZ8

传媒简报会由化验师（风险评估）施均乐博士(图左) 、顾问医生（社会医学）（风险评估及传达）张勇仁医生(图中)和高级化验师（风险评估）洪志达先生(图右)主持。

2. 食安中心举行大亚湾应变计划讲座

食安中心在2 0 2 3年1 1月23日联同各相关政府部门 (包括卫生署、机电工程署及食物环境卫生署) 定期举办一年一度的大亚湾应变计划讲座。讲座当日，各部门代表逐一讲解其部门的相关工作范围，包括核电生产、辐射监察、摄取辐射途径、食物进口监测、污染物及废物管理、辐射器材及防护装备监测等，让同事获得应变计划的最新资讯。

3. 为中文大学学士课程学生举办的简介会

一如既往，食安中心于12月4日，为香港中文大学医学院社区健康理学士及公共卫生理学学士课程及的学生举办了一个简介会，介绍食物环境卫生署在香港食物安全监察及管制方面的工作，让同学对食安中心的工作有初步的了解，以便协助他们谋划职业方向，在专业上寻求专业发展。

4. 食安中心举办「食物安全研讨会2023」

食安中心在2023年12月7日举办了「食物安全研讨会2023」，旨在让政府与食物业界人士有机会就本港当前的重要食物安全议题交换资讯和意见，同时亦鼓励食物业界精益求精，携手保障本港的食物安全。

「食物安全研讨会2023」食物安全专员  黄宏医生主礼致词

是次研讨会在香港科学园的高锟会议中心举行。包含了四个环节，分别是专家分享、管制措施及系统的执行、食物规例及指引及制作安全又健康的食物等等。研讨会分上午及下午进行，当中设有答问时段供出席的业界代表提问。

有关活动的详情，请浏览网址:
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/Food_Safety_Seminar_for_Trade_2023.html

5. 第八十三次业界谘询论坛

食安中心在2023年12月20日举办了第八十三次业界谘询论坛，议题包括处理即食食品的食物安全建议、预先和非预先包装食物中的工业生产反式脂肪酸含量风险评估研究、食物内部分氢化油风险评估研究、粥的钠含量风险评估研究、给食品贸易商进口日本食品的进一步建议及食物检查证书及动物制食品卫生证书收费调整。等与业界交流意见。有关活动的详情，请浏览网址: https://shorturl.at/cmQ79

6. 食安中心参与第57届工展会宣扬食物安全

工展会是本港一年一度的大型户外展销嘉年华，第57届工展会于2023年12月下旬在维多利亚公园举行。一如以往，食安中心亦有参与今届工展会，藉此向公众宣扬食物安全信息。食安中心于2024年1月3日及4日一连两日在工展会设置摊位，派发食物安全宣传单张、小册子和纪念品，以推广食物安全。摊位吸引了大批巿民参观，十分热闹。

问问食安仔

梳乎厘班戟与沙门氏菌

本年八月中，食物安全中心（食安中心）就多宗与进食来自一家本地餐厅的梳乎厘班戟有关的怀疑食物中毒个案进行调查。调查结果显示，涉及的病原体可能是沙门氏菌。调查时亦发现，制作梳乎厘班戟的过程有不当的情况，即混合蛋浆的贮存温度不当、没有妥为监控烘焙温度，以及在配制过程中使用未经巴士德消毒的有壳蛋。

进食未经煮熟蛋类菜式存有的风险
鸡蛋可在其形成过程中受到沙门氏菌污染，若蛋类贮存不当，更会助长其繁殖。沙门氏菌能在未经煮熟的食物中存活，构成很高的食物安全风险，因为热处理不足，未能彻底消灭病原体，进食后或会引致食物中毒。除沙门氏菌外，未经煮熟的蛋类菜式也可能含有已产生抗菌素耐药性的细菌。

如何安全地贮存蛋配料和配制梳乎厘班戟？
食安中心的现场调查发现，涉事餐厅贮存以生蛋制成的混合蛋浆的温度高于摄氏10度，属于危险温度范围内（即摄氏4至60度）。食物存放在危险温度范围内，容易迅速滋生各种细菌。已开封的蛋粉应贮存在密封容器中，并置于阴凉干燥的地方。雪柜应设有显示温度的装置，时刻检查并每天记录温度最少两次。如发现温度偏差多于摄氏1度，应尽快安排检查跟进。此外，按照先入先出的原则使用蛋配料，对保持蛋类菜式安全尤为重要。雪柜内未使用的蛋制品应以有盖容器分开贮存，预防交叉污染。

梳乎厘班戟的烘焙温度缺乏妥善监控，可解释为何在本个案中沙门氏菌等有害致病菌能够存活。要预防食物中毒，应把蛋类菜式彻底煮熟至中心温度达摄氏75度或以上或至蛋制品完全凝固。已煮熟的蛋制品在室温下存放得太久也是食物中毒的常见原因。因此，热食应存放于摄氏60度以上，冻食应存放于摄氏4度或以下，并预先计划，以免过早烹制食物。

善用经巴士德消毒的蛋制品
选择安全的蛋配料是确保食物安全最重要的一步，建议使用经巴士德消毒的有壳蛋和蛋浆，因为巴士德消毒过程把蛋类加热至特定温度并保持一段时间，以防止变坏，延长保质期。巴士德消毒可减低食源性疾病的风险，特别是在配制无需彻底煮熟以达到理想质感的蛋类菜式时。最近发生与蛋制品有关的食物中毒个案清楚说明，使用未经巴士德消毒的有壳蛋配制此等蛋类菜式的风险。备用的经巴士德消毒蛋制品应以密封的容器贮存在雪柜内，使用时只取出所需分量。经巴士德消毒的蛋制品应即日用完，不应将新旧配制的蛋制品混合使用。

注意事项：

给市民的建议

食安小测试

  1. 以下那一个做法会引致烧味受污染?
    1. 风干过程不卫生，即环境不洁或风干时间过长
    2. 在烹煮后及接着包括展示、斩件和运送的处理工序中对烧味保护不周
    3. 受生或半生不熟的食物交叉污染
    4. 过量制作以致已烹煮的味展示时间过长
    5. 上述所有都可以引致烧味受污染
  2. 食物存放在下列那一种包装内可以在受水浸后挽救?
    1. 非预先包装的食物
    2. 不属防水包装的食物
    3. 并非以防水容器包装的食物
    4. 商业生产的双缝盖金属罐
  3. 鸡蛋可在其形成过程中受到什么病原体所污染?
    1. 札幌病毒
    2. 雪卡毒素
    3. 沙门氏菌
    4. 诺如病毒

食安仔忙什么？

最菇毒的事

唉，之前都讲过好多次话「路边野菇不要采」㗎喇～佢哋咁鬼毒，真系唔好制呀！

行山勿乱采
好多人会趁住重阳假期去登高，但有少数行山人士会忍唔住手采摘沿途嘅植物嚟食，例如野生嘅菇类或者芋头，搞到中晒毒，情况严重仲会对身体器官造成永久伤害，甚至会致命！ 

有毒冇毒分不清
你哋实系以为颜色越鲜艳嘅植物就越毒啦？原来有毒植物系冇样睇，有时连啲专家都话好难分辨㗎！如果唔想升仙，就记住登高时乜都唔好乱掂，乜都唔好乱食，落山后向可靠嘅店铺买先系最安全！ 

食安仔话你知：
野生菇类可能含有唔同种类嘅有毒物质，例如 毒伞肽、 毒蕈碱 、肠胃毒素，食咗可以引致肚痛、呕吐、抽搐，甚至死亡；而野生芋头就可能含有草酸钙针晶体，食完可能令人舌头麻痺同嘴唇肿胀。

更多有毒植物资讯在此：

有关此刊物

本刊物的网上版本已上载至食安中心网页(www.cfs.gov.hk)，欢迎登入浏览。
如有查询，请致电 2381 6096 与食安中心传达资源小组联络。

参观传达资源小组展览室

食安中心的传达资源小组展览室位于港铁南昌站C出口附近，设有展览厅、公众及业界的资料廊，配有视听设备，以供市民和业界直接了解香港的食品安全资讯，免费入场，欢迎参观。
(有关最新的到访安排，可浏览网页www.cfs.gov.hk。)

地 址：九龙深水埗钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室
查询电话： 2381 6096
电邮地址： rc@fehd.gov.hk
开放时间： 星期一至五：上午8时45分至下午1时；下午2时至5时30分 星期六、日及公众假期休息