目 的
監 管 食 物 安 全 是 為 保 障 公 眾 健 康 及 確 保 食 物 可 安 全 食 用 。 因 此 ， 分 析 食 物 的 微 生 物 含 量 是 評 估 食 物 安 全 和 質 素 的 有 效 方 法 。 本 文 件 闡 述 建 議 的 即 食 食 品 微 生 物 含 量 指 引 ， 以 供 參 閱 。
指 引 的 適 用 範 疇
- 《 公 眾 衞 生 及 市 政 條 例 》 ( 第 132 章 ) 訂 明 ， 香 港 特 別 行 政 區 規 管 食 物 的 微 生 物 含 量 安 全 水 平 的 法 定 權 力 和 方 法 。 該 條 例 第 54 條 規 定 ， 凡 出 售 不 宜 供 人 食 用 的 食 物 ， 即 屬 違 法 。 第 52 條 則 訂 明 ， 如 購 入 的 食 物 的 性 質 、 物 質 或 品 質 與 其 所 要 求 的 食 物 所 具 有 者 不 符 ， 購 買 人 所 得 的 一 般 保 障 。
- 法 例 列 明 一 些 微 生 物 含 量 的 上 限 ， 以 便 執 法 ； 同 時 也 可 用 作 評 估 食 物 的 微 生 物 含 量 的 安 全 水 平 和 監 測 食 物 1 。 這 份 建 議 的 即 食 食 品 微 生 物 含 量 指 引 ， 有 助 當 局 監 察 及 管 制 食 物 安 全 。
定 義 及 詮 釋
- 微 生 物 含 量 指 引 是 一 套 說 明 有 關 食 物 的 微 生 物 含 量 的 準 則 ， 用 以 顯 示 食 物 的 安 全 和 質 素 。 當 局 可 向 食 物 業 推 介 指 引 ， 讓 業 界 自 行 遵 守 ， 或 立 例 規 定 必 須 遵 行 。
- 「 即 食 」 食 品 是 指 食 物 可 在 出 售 地 點 即 時 食 用 。 這 些 食 物 或 是 未 經 烹 煮 或 已 經 煮 熟 、 燙 熱 的 或 冰 凍 的 ， 無 須 再 經 加 熱 處 理 ( 包 括 翻 熱 ) 便 可 食 用 。
- 「 需 氧 菌 落 計 數 」 是 指 在 培 養 琼 脂 板 上 生 長 的 菌 落 計 算 ， 通 常 用 以 顯 示 食 物 的 衞 生 情 況 。 本 指 引 所 採 用 的 需 氧 菌 落 計 數 ， 菌 落 是 在 攝 氏 30 度 的 環 境 下 培 育 48 小 時 。
- 「 指 示 微 生 物 」 是 指 經 挑 選 作 為 替 代 標 記 的 細 菌 。 利 用 細 菌 作 為 指 標 ， 主 要 是 藉 細 菌 含 量 反 映 食 物 的 衞 生 情 況 。 大 腸 桿 菌 是 常 用 的 替 代 指 標 。 一 般 而 言 ， 食 物 含 有 大 腸 桿 菌 ， 表 示 食 物 直 接 或 間 接 受 到 糞 便 污 染 。 如 果 食 物 含 有 大 量 大 腸 桿 菌 ， 即 表 明 在 處 理 食 物 時 普 遍 不 注 重 清 潔 衞 生 ， 以 及 沒 有 把 食 物 妥 為 貯 放 。
- 「 致 病 菌 」 是 指 可 能 會 引 致 食 物 中 毒 的 細 菌 ， 包 括 可 在 食 物 內 釋 出 毒 素 的 細 菌 ， 或 使 腸 道 受 感 染 而 令 人 發 病 的 細 菌 。 病 徵 包 括 噁 心 和 嘔 吐 ( 例 如 由 金 黃 葡 萄 球 菌 引 致 ) 、 腹 瀉 和 脫 水 ( 由 沙 門 氏 菌 類 和 彎 曲 菌 類 引 致 ) ； 在 罕 見 的 肉 毒 中 毒 個 案 中 ， 病 人 甚 至 會 癱 瘓 和 死 亡 。 足 以 令 人 受 感 染 的 菌 數 ， 由 不 足 10 至 超 過 100 萬 。
微 生 物 含 量 準 則 的 組 成 部 分
- 本 指 引 的 微 生 物 含 量 準 則 共 分 為 三 個 部 分 ：
- 需 氧 菌 落 計 數 ；
- 指 示 微 生 物 - 大 腸 桿 菌 數 量 是 唯 一 的 指 標 ； 以 及
- 引 致 食 物 中 毒 的 致 病 菌 - 本 指 引 包 括 九 種 指 定 的 致 病 菌 。
- 需 氧 菌 落 計 數 ；
- 本 指 引 根 據 製 造 食 品 時 使 用 的 原 材 料 、 出 售 前 採 用 的 處 理 程 序 及 程 度 ， 把 食 品 分 為 五 個 類 別 ， 以 評 估 其 衞 生 情 況 。 載 於 附 件 的 評 估 需 氧 菌 落 計 數 的 食 物 分 類 表 ， 列 出 食 品 所 屬 的 類 別 。
微 生 物 質 素 的 分 類
- 就 以 上 三 個 準 則 對 即 食 食 品 進 行 微 生 物 含 量 評 估 ， 可 把 食 物 質 素 分 為 下 列 四 級 ：
- A 級 ： 食 物 樣 本 的 微 生 物 狀 況 令 人 滿 意 。
- B 級 ： 食 物 樣 本 的 微 生 物 狀 況 未 達 滿 意 水 平 ， 不 過 仍 可 接 受 ， 食 物 可 供 人 食 用 。
- C 級 ： 食 物 樣 本 的 微 生 物 狀 況 不 能 令 人 滿 意 。 可 能 是 食 物 業 處 所 的 衞 生 情 況 欠 佳 。 食 物 業 處 所 持 牌 人 應 查 究 原 因 ， 並 採 取 措 施 改 善 。 當 局 或 會 再 次 抽 查 食 物 樣 本 ， 以 確 定 衞 生 情 況 是 否 改 善 。
- D 級 ： 食 物 樣 本 的 微 生 物 狀 況 不 可 接 受 。 食 物 樣 本 含 有 的 致 病 菌 超 出 可 接 受 的 水 平 ， 可 危 害 食 用 人 士 的 健 康 。 除 了 上 文 (c) 段 所 述 勸 諭 食 物 業 處 所 的 持 牌 人 外 ， 當 局 亦 考 慮 發 出 警 告 信 及 採 取 其 他 執 法 行 動 。
- A 級 ： 食 物 樣 本 的 微 生 物 狀 況 令 人 滿 意 。
微 生 物 含 量 上 限 表
- 有 關 上 述 準 則 及 食 物 樣 本 微 生 物 質 素 的 微 生 物 含 量 上 限 ， 扼 要 載 列 於 下 表 。
評 估 即 食 食 品 微 生 物 質 素 的 微 生 物 含 量 上 限
| 準 則 | 微 生 物 質 素 ( 每 克 食 物 樣 本 的 菌 落 形 成 單 位 ， 另 有 訂 明 者 除 外 ) | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| A 級 滿 意 |
B 級 可 接 受 |
C 級 不 滿 意 |
D 級 不 可 接 受 |
||
| 需 氧 菌 落 計 數 〔 攝 氏 30 度 ∕ 48 小 時 〕 | |||||
| 食 物 類 別 ( 見 下 頁 附 表 ) |
1 | < 103 | 103 - < 104 | ≥ 104 | 不 適 用 |
| 2 | < 104 | 104 - < 105 | ≥ 105 | 不 適 用 | |
| 3 | < 105 | 105 - < 106 | ≥ 106 | 不 適 用 | |
| 4 | < 106 | 106 - < 107 | ≥ 107 | 不 適 用 | |
| 5 | 不 適 用 | 不 適 用 | 不 適 用 | 不 適 用 | |
| 指 示 微 生 物 ( 適 用 於 所 有 食 物 類 別 ) | |||||
| 大 腸 桿 菌 含 量 ( 總 數 ) | < 20 | 20 - < 100 | ≥ 100 | 不 適 用 | |
| 致 病 菌 ( 適 用 於 所 有 食 物 類 別 ) | |||||
| 彎 曲 菌 類 | 在 25 克 食 物 樣 本 內 沒 有 發 現 | 不 適 用 | 不 適 用 | 在 25 克 食 物 樣 本 內 發 現 | |
| 大 腸 桿 菌 O157 | 在 25 克 食 物 樣 本 內 沒 有 發 現 | 不 適 用 | 不 適 用 | 在 25 克 食 物 樣 本 內 發 現 | |
| 李 斯 特 菌 | 在 25 克 食 物 樣 本 內 沒 有 發 現 | 不 適 用 | 不 適 用 | 在 25 克 食 物 樣 本 內 發 現 | |
| 沙 門 氏 菌 類 | 在 25 克 食 物 樣 本 內 沒 有 發 現 | 不 適 用 | 不 適 用 | 在 25 克 食 物 樣 本 內 發 現 | |
| 霍 亂 弧 菌 | 在 25 克 食 物 樣 本 內 沒 有 發 現 | 不 適 用 | 不 適 用 | 在 25 克 食 物 樣 本 內 發 現 | |
| 副 溶 血 性 弧 菌 | < 20 | 20 - < 100 | 100 - < 103 | ≥ 103 | |
| 金 黃 葡 萄 球 菌 | < 20 | 20 - < 100 | 100 - <104 | ≥ 104 | |
| 產 氣 莢 膜 梭 狀 芽 胞 桿 菌 | < 20 | 20 - < 100 | 100 - <104 | ≥ 104 | |
| 蠟 樣 芽 胞 桿 菌 | < 103 | 103 - < 104 | 104 - < 105 | ≥ 105 | |
附 件 ： 評 估 需 氧 菌 落 計 數 的 食 品 分 類 表
| 食 物 組 別 | 食 品 | 類 別 |
|---|---|---|
| 肉 類 |
牛 肉 漢 堡 包 和 肉 串 點 心 塗 醬 ( 肉 類 、 海 鮮 或 蔬 菜 ) 家 禽 ( 未 切 片 ) 醃 製 肉 類 沙 樂 美 腸 和 發 酵 肉 類 製 品 香 腸 煙 燻 肉 類 燒 味 和 鹵 味 切 片 凍 肉 ( 火 腿 和 牛 舌 ) 切 片 肉 乾 ( 牛 肉 、 豬 內 臟 、 豬 肉 、 家 禽 等 ) 牛 扒 、 腰 子 批 ∕ 肉 批 牛 肚 和 其 他 什 臟 |
1 2 3 2 4 5 2 5 3 4 3 2 4 |
| 海 鮮 |
甲 殼 類 動 物 醃 漬 魚 類 其 他 魚 類 ( 煮 熟 ) 生 蠔 海 鮮 餐 貝 介 類 水 產 動 物 ( 煮 熟 ) 煙 燻 魚 類 |
3 1 3 5 3 4 4 |
| 甜 點 |
西 餅 、 糕 點 、 切 片 甜 食 及 甜 點 心 ─ 含 乳 製 忌 廉 西 餅 、 糕 點 、 切 片 甜 食 及 甜 點 心 ─ 不 含 乳 製 忌 廉 芝 士 蛋 糕 乳 脂 凍 ∕ 甜 點 心 小 餡 餅 、 大 餡 餅 及 批 鬆 糕 點 心 |
3 2 5 1 2 3 |
| 鹹 點 |
豆 腐 含 芝 士 的 烘 焙 食 品 發 酵 食 品 餡 餅 ∕ 蛋 批 蘸 料 蛋 黃 醬 ∕ 調 料 醬 咖 哩 角 沙 爹 春 卷 |
5 2 5 2 4 2 2 3 3 |
| 蔬 菜 |
酸 捲 心 菜 絲 ∕ 沙 律 ( 有 或 沒 有 肉 ) 水 果 及 蔬 菜 ( 乾 貨 ) 水 果 及 蔬 菜 ( 新 鮮 ) 米 飯 蔬 菜 及 蔬 菜 膳 食 ( 煮 熟 ) |
3 3 5 3 2 |
| 乳 品 |
芝 士 乳 酪 |
5 5 |
| 即 食 膳 食 |
麵 食 ∕ 薄 餅 膳 食 ( 其 他 ) |
2 2 |
| 三 文 治 及 有 餡 的 麵 包 捲 |
含 沙 律 不 含 沙 律 |
4 3 |
| 壽 司 及 刺 身 |
魚 及 魚 子 刺 身 ∕ 所 有 壽 司 魚 及 魚 子 以 外 的 其 他 刺 身 |
3 4 |
1 香 港 法 例 第 132 章 屬 下 的 《 冰 凍 甜 點 規 例 》 及 《 奶 業 規 例 》 ， 均 對 冰 凍 甜 點 、 奶 類 及 奶 類 飲 品 有 關 食 物 的 微 生 物 質 素 有 所 規 定 。 《 奶 業 規 例 》 也 規 定 未 經 消 毒 的 牛 奶 的 微 生 物 含 量 上 限 。
食 物 環 境 衞 生 署
食 物 安 全 中 心