微 生 物 分 析 抽 樣 方 案 指 南 (PDF 格 式 )
目 的
本 指 南 給 食 物 業 界 介 紹 如 何 應 用 抽 樣 方 案 以 加 強 食 物 安 全 和 改 善 食 物 品 質 。
指 引 的 適 用 範 疇
抽 樣 方 案 是 一 個 有 系 統 的 方 法 ， 用 來 評 估 每 批 食 品 的 微 生 物 品 質 。 " 一 批 食 品 " 是 指 一 批 在 同 時 間 、 相 同 條 件 下 製 成 的 食 品 。 抽 樣 時 ， 必 須 隨 機 在 每 批 食 品 中 獨 立 抽 取 樣 本 。
制 定 抽 樣 方 案 時 須 考 慮 多 項 因 素 ， 包 括 食 物 特 質 、 生 產 程 序 、 最 終 製 成 品 的 貯 存 條 件 、 相 關 風 險 、 顧 客 對 象 和 實 際 應 用 限 制 。 因 此 ， 每 種 食 品 須 獨 立 考 慮 。
完 整 的 抽 樣 方 案 須 具 備 下 列 元 素 ：
- 受 關 注 的 或 具 重 要 性 的 微 生 物 或 微 生 物 組 別 ；
- 有 待 測 試 的 樣 本 數 目 (n) ；
- 測 試 方 法 ；
- 微 生 物 含 量 限 制 ， m 及 M
- 可 接 受 (≤ m)
- 僅 可 接 受 ( 介 乎 >m 與 ≤ M 之 間 )
- 不 可 接 受 (>M) ；
- 在 每 微 生 物 含 量 限 值 ( 即 可 接 受 ∕ 僅 可 接 受 ∕ 不 可 接 受 ) 的 樣 本 數 目 。
抽 樣 方 案 類 別
食 物 微 生 物 學 常 用 的 抽 樣 方 案 有 兩 種 ， 即 兩 類 品 值 抽 樣 方 案 和 三 類 品 值 抽 樣 方 案 。
兩 類 品 值 抽 樣 方 案
根 據 這 方 案 ， 從 一 批 食 品 中 抽 取 樣 本 後 再 進 行 測 試 。 由 於 只 有 "m" 一 個 微 生 物 含 量 限 值 ， 因 此 這 方 案 可 將 食 物 樣 本 中 的 微 生 物 含 量 確 定 為 少 於 或 等 如 m (<m) 及 大 於 m (>m) 兩 類 。 "c" 代 表 每 批 食 物 樣 本 中 測 試 結 果 不 理 想 的 最 大 允 許 數 目 。 每 批 食 物 可 根 據 以 下 表 流 程 圖 來 斷 定 為 接 受 或 不 可 接 受 ：
三 類 品 值 抽 樣 方 案
三 類 品 值 抽 樣 方 案 設 定 了 兩 個 微 生 物 含 量 限 值 ， 即 m 和 M 。 "m" 通 常 反 映 優 良 製 造 規 範 的 微 生 物 含 量 限 值 ； 而 "M" 是 反 映 不 可 接 受 的 微 生 物 含 量 限 值 ， 超 越 M 表 示 食 物 污 染 達 至 危 險 或 不 能 接 受 的 水 平 。 下 表 說 明 測 試 食 物 樣 本 的 流 程 ：
抽 樣 方 案 的 選 擇
如 果 食 物 樣 本 中 不 容 許 含 有 某 種 受 關 注 的 微 生 物 ， 則 兩 類 品 值 抽 樣 方 案 大 致 可 取 。 倘 若 單 位 體 積 內 容 許 一 定 數 量 的 微 生 物 ， 通 常 會 採 用 三 類 品 值 抽 樣 方 案 。 以 下 的 決 策 樹 顯 示 如 何 選 用 一 套 適 當 的 抽 樣 方 案 。
為 提 高 食 物 安 全 和 品 質 ， 應 採 取 更 嚴 格 的 微 生 物 含 量 限 制 ( 減 低 m 及 ∕ 或 M 的 限 值 ) 。 透 過 改 變 c 及 ∕ 或 n 的 數 值 ， 亦 可 調 節 抽 樣 方 案 的 嚴 緊 度 。
抽 樣 方 案 的 國 際 發 展 趨 勢
在 一 九 八 一 年 ， 食 品 法 典 委 員 會 已 採 納 國 際 食 物 微 生 物 規 定 委 員 會 就 抽 樣 方 案 發 展 出 的 一 套 通 用 方 法 。 國 際 食 物 微 生 物 規 定 委 員 會 的 抽 樣 方 案 更 獲 得 國 際 組 織 、 一 些 國 家 的 食 物 管 理 當 局 及 一 些 國 際 食 品 製 造 商 的 推 薦 和 採 用 。
有 關 國 際 食 物 微 生 物 規 定 委 員 會 的 抽 樣 方 案 原 則 及 應 用 的 詳 細 事 宜 ， 請 參 閱 該 委 員 會 的 刊 物 - Microorganisms in Foods 2, Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications (2nd edition; 1986) 。
食 物 環 境 衞 生 署