食物安全焦点（二零二二年五月第一百九十期） - 文章二
冷藏保存食物 – 如何安全地处理冷藏食物
食物安全中心风险传达组
研究主任郑基慧女士及科学主任叶景新先生报告
冷藏是罐头以外常见的食物防腐方式。然而，与罐头不同的是，冷藏不仅可以保持食物的品质，但亦保存了一些致病微生物的生存能力。本文会讨论冷藏如何延长食物的保质期，以及消费者在处理冷藏食物时应采取的预防措施。
冷藏如何防止食物变坏？
冷藏可以延长食物的保质期，因为以摄氏零下18度贮存食物可使食物中的酶及微生物(包括细菌、酵母菌及霉菌)失去活性。在冷藏下，食物中的水分变为冰晶，令需要水分才可生长的微生物无法获得水分供应。在冷藏温度下，亦可消灭旋毛虫等寄生虫。不过，冷藏无法杀灭细菌及病毒，而诺如病毒等病毒即使在冷藏温度下仍具有传染性。此外，当食物解冻时，任何已存在于食物中的微生物也会再度活跃起来。
急速冷藏在商业上用于快速冷却水果、肉类及鱼类等食物，使用的是摄氏零下30度至40度的高速冷空气。在急速冷藏柜中，食物在三小时内便可完成冷却，少于传统冷藏柜所需时间的一半。急速冷藏的好处在于能更好地确保食物的品质。在快速冷却的过程中，食物中形成的冰晶体积较小，因而减少细胞受损，得以保持食物的质感。
食物可以冷藏多久？
肉类等食物如按照建议贮存于摄氏零下18度或以下的雪柜冰格内，可以保存6至12个月。保存时间因食物而异，产品标籤一般会提供贮存时间指示。冷藏本身大致上不会破坏营养素。在冷藏期间，肉类及家禽中的营养素(例如蛋白质值)变化不大。
有人可能会担心，贮存在冰格中的食物会变得干韧、变色或结满冰晶。这些都是冻烧的迹象，会影响食物的品质，但不影响安全。食物变色仍可供安全食用，而冻烧的部分可按需要在烹煮之前或之后除去。为了避免冻烧，在冷藏前应把食物妥为包好或入盒。
安全地解冻冷藏食物
虽然像饺子及杂菜粒等一口大小的食物可以不经解冻便烹煮，但生肉及家禽等体积较大的食品在烹煮前必须妥为解冻。仍未解冻或部分解冻的食物需要较长时间烹煮，以防止食物只有表面煮熟，但内里仍未煮熟，含有有害细菌。
冷藏食物应放在摄氏0度至4度的雪柜内解冻，以抑制解冻期间细菌的生长。其他方法包括以流动冷水或微波炉解冻。在进行解冻时，应把冷藏食物放在防漏的容器中，以防止交叉污染。
以流动冷水或微波炉解冻的食物在解冻后必须立即烹煮，因为食物可能已置于有利微生物生长的危险温度范围(摄氏4度至60度)。至于冷藏的即食食品，例如生蠔及鱼生，由于不会再经烹煮，应放在雪柜内解冻，以远离危险温度。切勿在室温下解冻食物。不要再次冷藏已解冻的食物，除非食物是以正确方式在雪柜中解冻。
图2：食物妥为包好或入盒(左)；放在摄氏0度至4度的雪柜内解冻(右)
注意事项
- 虽然冷藏可使食物中的酶及有害微生物失去活性，但无法杀灭细菌及病毒。以正确方式处理冷藏食物是十分重要的。
- 把冷藏食物放在摄氏0度至4度的雪柜内解冻是首选的方法。在雪柜内解冻可能需时较长，应预先计划。
- 使用微波炉或流动冷水解冻是可行的选择，但食物解冻后应立即烹煮。