預製菜泛指用一種或多種食物配料製作，經加工（如分切、混合、醃泡、搓揉、調味等）及／或配製（如煎炸、燒烤、水煮、蒸煮等）後，製成的成品或半成品菜餚。雖然「預製菜」一詞相對較新，但其概念則不然。由溏心蛋到辣味小龍蝦等多種可歸類為預製菜的常見食物，均早已在市面上有售。為確保食物安全及品質，預製菜應按照產品標籤上指定的條件貯存、運輸及銷售。 

預製菜常見的食物安全問題

1. 烹煮或翻熱不足

   • 翻熱預製菜應視作重新烹煮，而非單純加溫。徹底烹煮或翻熱預製菜，直至其中心溫度達到至少攝氏75度，以殺死可致病的微生物。 

2. 配製過程中受到污染

   • 由於預製菜的加工及處理程序較為繁複，微生物污染是其主要的食物安全風險。為防止食物交叉污染，應使用不同的用具及器具處理生的食物與熟食或即食食物。保持良好的個人衞生，包括經常使用梘液和清水洗手及身體不適時避免處理食物。 

3. 運輸及貯存過程中溫度與時間控制不當

   • 確保預製菜在整個運輸及貯存過程中保持良好的冷鏈系統，避免預製菜暴露於「危險溫度範圍」（即攝氏4度至60度），以防止細菌迅速滋長。 

製作預製菜的食物安全措施

• 採購及接收

  • 從合法及可靠的供應商採購食物和食物配料。
  • 收貨時，應立即檢查食材以確保：冷凍及冷藏食物的貯存温度適當（例如：冷藏食物存於攝氏零下18度或以下，冷凍食物存於攝氏4度或以下）；無異味、變色、污染跡像或包裝損壞等問題；預先包裝食物仍處於食用期限內。 

• 貯存及温度控制

  • 容易腐壞的食物應盡快冷存，並確保冷凍櫃溫度維持於攝氏4度或以下，冷藏櫃則保持於攝氏零下18度或以下。
  • 食物應加蓋貯存，並確保貯存區保持清潔。
  • 在情況許可下，應使用不同雪櫃分開貯存生的食物和熟食或即食食物，否則應把熟食或即食食物存放在雪櫃上層，生的食物存放在下層。
  • 避免把雪櫃裝得太滿，並按「先入先出」的原則貯存食物。 

• 配製

  • 預先計劃配製流程，並分批烹煮預製菜，以在烹煮及冷卻過程中保持適當的溫度和時間控制。
  • 使用指定的用具處理生食及熟食，以避免交叉污染。
  • 在專用洗滌槽中，以流動自來水徹底洗淨所有新鮮蔬果。
  • 除非製造商另有指示，否則烹煮前應將冷藏食材徹底解凍，並避免在室溫下解凍。
  • 除非食物在雪櫃內解凍，否則切勿重新冷藏已解凍食物。使用微波爐或清涼流動水中解凍的食物必須於解凍後立即烹煮。
  • 徹底煮熟食物，並使用食物溫度計檢查食物中心溫度達到至少攝氏75度。把湯羹及炆燉類食物煮沸並維持最少一分鐘。 

• 冷卻

  • 需包裝為預製菜的熟食應使用安全的冷卻方法迅速降溫，以縮短其處於危險溫度的時間，從而減低細菌滋生的風險。 

• 包裝及食物標籤

  • 應採用適合食物的包裝材料，其耐用程度能足夠承受加工、貯存和運輸的條件，並不會危害所包裝食物的安全。
  • 食物包裝應在符合衞生條件下進行，並由接受過適當食物衞生及食物安全培訓的員工執行，以確保食物免受污染。
  • 預製菜如包裝成預先包裝食物，須按照香港法例第132W章《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》加上標記或標籤。除非獲得豁免，法例要求所有預先包裝的食物標記或標籤上必須清楚標明以下資訊:
    1. 食物名稱或稱號;
    2. 配料表，包括配料、食物致敏物和添加劑;
    3. 保質期說明;
    4. 特別貯存方式或使用指示的陳述;
    5. 食物的數量、重量或體積;
    6. 製造商或包裝商的姓名或名稱及地址；以及
    7. 營養標籤

按此了解製備可閱的食物標籤。

按此了解營養標籤及營養聲稱技術指引。

• 貯存及運輸

  • 預製菜應貯存於適當溫度（冷凍食物於攝氏4度或以下，冷藏食物於攝氏零下18度或以下），以避免在貯存及待運送期間滋生細菌。
  • 運送食物車輛的貯存室應：
    • 保持良好狀況；
    • 能將食物保持於適當温度；及
    • 配備温度計，以驗證温度控制。
  • 使用已配備溫度記錄儀的冷存車輛運送預製菜。確保冷凍及冷藏預製菜處於溫度超過攝氏4度的時間不超過兩小時。
  • 縮短冷凍及冷藏預製菜在裝卸及運輸過程中處於室溫的時間。 

給食物處理人員的個人及環境衞生建議

• 個人衞生

  • 適當的工作服能減低準備過程中食物受到污染的風險。
  • 在處理食物前、如廁後或觸摸不潔物品後（例如清理垃圾或觸摸金錢後），要徹底清洗雙手，用梘液搓手最少20秒

• 環境衞生

  • 洗手及乾手設施應設於食物配製或製作區的適當位置，並備有梘液。
  • 定期清潔、消毒及維修保養食物配製區，以確保良好衞生狀況。
  • 保持冷存設施狀況良好，以確保溫度控制設施運作正常。 

食物安全管理系統

推行一個防患於未然的食物安全管理系統（如以「食物安全重點控制」系統為本的食物安全計劃），以在製造過程的每個環節中確定及控制食物安全問題。

按此了解如何推行食物安全計劃。

給消費者的建議

遵循「食物安全五要點」有助全面預防食源性疾病的傳播，以確保食物安全。

• 選購

  • 向衞生及可靠的持牌店鋪購買預製菜。
  • 選購預製菜前應注意「此日期或之前食用」及「此日期前最佳」標示。切勿食用已過「此日期或之前食用」期限的預製菜。
  • 閱讀食物標籤（包括營養資料及成分表），以作出精明的選擇。 

• 處理、貯存及食用

  • 按照包裝標籤上製造商的指示貯存預製菜（例如「需冷存於攝氏4度或以下」）。
  • 遵循包裝上的指示解凍冷藏預製菜。切勿於室溫下解凍。
  • 按照包裝上的指示烹煮或翻熱預製菜，包括建議烹煮時間、溫度及方法。
  • 預製菜經徹底烹煮或翻熱後應盡快食用。如非立即食用，須將其存放於安全溫度：熱食應存放於攝氏60度以上，冷食則存放於攝氏4度或以下。配製好的食物如置於室溫超過四小時，便須棄掉。

相關資訊

• 預製菜 - 給食物業及消費者的食物安全建議
• 冷卻及重新加熱熟食 - 給食物業的食物安全指引
• 盆菜 - 給食物業的食物安全指引
• 兩餸飯及其他需要熱存與展示的外賣食物 - 給食物業的食物安全指引

可列印版本