本地蛋糕反式脂肪和糖含量

食物安全中心 – 消費者委員會聯合研究:
本地蛋糕反式脂肪和糖含量

過量攝取反式脂肪會增加罹患冠心病的風險。反式脂肪會提高低密度脂蛋白膽固醇（即壞膽固醇）濃度，並使高密度脂蛋白膽固醇（即好膽固醇）濃度下降。此外，在膳食中攝取過多的糖分增加肥胖症和蛀牙的風險。
食物安全中心（中心）聯同消費者委員會（消委會）進行了一個聯合研究，並測試了在本地市面上所售賣的非預先包裝蛋糕的反式脂肪及糖含量。是次研究目的為（i）持續監察本地非預先包裝蛋糕所含的反式脂肪和糖的情況；（ii）增加公眾對這些蛋糕的反式脂肪和糖含量的認識以選擇較健康的產品；和（iii）推動業界採取行動，以減低蛋糕的反式脂肪和糖含量，透過改良食品配方及製作模式，為消費者提供較健康的產品。
世界衞生組織（世衞）建議反式脂肪及游離糖的攝取量應少於人體每日所需能量的1%及10%。以每天攝取2,000千卡能量計算，每日應攝取少於2.2克的反式脂肪及50克游離糖。世衞亦指出工業生產的反式脂肪並非健康膳食的一部分而對健康並無益處。世衞呼籲業界以較健康的食用油脂去取締工業生產的反式脂肪，在不使用飽和脂肪的油脂的情況下，使食物中每100克的總脂肪中含有不多於2克工業生產的反式脂肪。

是次研究抽取了100個（10個組別）的非預先包裝蛋糕樣本。這些樣本都是在2020年3月至4月從不同的食物業處所例如烘焙店、咖啡室、茶餐廳、快餐店及酒店。這些樣本會由食物研究化驗組測試反式脂肪、總脂肪、飽和脂肪及糖。而工業生產的反式脂肪則會運用丹麥的方法作出估算，即是扣除反式脂肪中來自動物/奶的天然反式脂肪。

按照世衞建議工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比不多於2%為標準，全部蛋糕樣本的平均工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比為0.36%，普遍較低。在100個樣本中，有96個樣本工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比都低於世衞建議的2%，當中超過一半的樣本（55個）完全不含工業生產的反式脂肪。

樣本 Food item		數目 No. of samples	工業生產的反式脂肪平均含量[範圍](佔總脂肪的比例) IP-TFA Mean [Range] (%/total fat)
1.	牛油蛋糕 Butter Cake	10	1.76 [0-4.76]
2.	瑞士卷 Swiss Roll	10	0.87 [0.28-1.61]
3.	鬆餅 Muffin	10	0.38 [0-0.88]
4.	黑森林蛋糕 Dark Forest Cake	10	0.25 [0-0.48]
5.	雪芳蛋糕 Chiffon Cake	10	0.15 [0-0.68]
6.	鮮果忌廉蛋糕 Fresh Fruit Cream Cake	10	0.13 [0-0.43]
7.	栗子蛋糕 Chestnut Cake	10	0.05 [0-0.25]
8.	拿破崙蛋糕 Napoleon Cake	10	0.01 [0-0.05]
9.	千層蛋糕 Mille Crêpe	10	0 [0-0.04]
10.	芒果慕絲蛋糕 Mango Mousse Cake	10	0 [0]
	整體 Overall	100	0.36 [0-4.76]

是次研究每100克平均總脂肪含量為19克。最高總脂肪的首三個組別為牛油蛋糕、雪芳蛋糕及瑞士卷。是次研究顯示總脂肪的含量與工業生產的反式脂肪含量的高低並無必然的正向關係。

樣本 Food item		數目 No. of samples	總脂肪平均含量[範圍](克/每100克食物) Total Fat Mean [Range] (g/100g food)
1.	牛油蛋糕 Butter Cake	10	25 [21-31]
2.	雪芳蛋糕 Chiffon Cake	10	23 [13-30]
3.	瑞士卷 Swiss Roll	10	23 [19-28]
4.	拿破崙蛋糕 Napoleon Cake	10	22 [12-48]
5.	千層蛋糕 Mille Crêpe	10	22 [15-26]
6.	鬆餅 Muffin	10	20 [17-22]
7.	栗子蛋糕 Chestnut Cake	10	16 [12-30]
8.	黑森林蛋糕 Dark Forest Cake	10	16 [10-27]
9.	芒果慕絲蛋糕 Mango Mousse Cake	10	13 [4.9-24]
10.	鮮果忌廉蛋糕 Fresh Fruit Cream Cake	10	13 [7.6-21]
	整體 Overall	100	19 [4.9-48]

是次研究每100克的平均糖含量為12.5克。鬆餅的平均糖含量最高，而千層蛋糕的糖含量則相對較低。此外，個別蛋糕組別例如牛油蛋糕、黑森林蛋糕、芒果慕絲蛋糕及千層蛋糕相比於其他組別有相對較大糖分含量差異，最高與最低組別高低相差約7至13倍。

樣本 Food item		數目 No. of samples	糖平均含量[範圍](克/每100克食物) Sugars Mean [Range](g/100g food)
1.	鬆餅 Muffin	10	19.2 [7.9-29]
2.	牛油蛋糕 Butter Cake	10	17 [2.2-29]
3.	瑞士卷 Swiss Roll	10	13.4 [8.4-18]
4.	雪芳蛋糕 Chiffon Cake	10	12.6 [5.3-20]
5.	鮮果忌廉蛋糕 Fresh Fruit Cream Cake	10	11.5 [3.3-19]
6.	栗子蛋糕 Chestnut Cake	10	10.7 [4.3-18]
7.	拿破崙蛋糕 Napoleon Cake	10	10.7 [5.1-13]
8.	芒果慕絲蛋糕 Mango Mousse Cake	10	10.4 [3.1-20]
9.	黑森林蛋糕 Dark Forest Cake	10	9.8 [2.2-19]
10.	千層蛋糕 Mille Crêpe	10	9.7 [2.5-16]
	整體 Overall	100	12.5 [2.2-29]

是次研究分別有兩組，各有10個蛋糕與過往研究比較工業生產的反式脂肪及糖含量。在蛋糕工業生產的反式脂肪含量上，不少蛋糕是次研究與過往研究的結果比較有下降的趨勢，於是次研究中的糖含量普遍有所減少。

總結而言，蛋糕樣本中含工業生產的反式脂肪的含量普遍低。與之前研究比較，工業生產的反式脂肪亦已降低，可見業界已在配方中使用不含部分氫化油的材料製作蛋糕。個別蛋糕組別的工業生產的反式脂肪含量仍然較高，規管食物中的部分氫化油，能有助進一步減低當中的工業生產的反式脂肪含量。
脂肪普遍存在於不同蛋糕樣本。不同組別及同類蛋糕樣本的糖含量差異大，不同組別及同類蛋糕樣本的糖含量差異大，部分蛋糕樣本的糖含量與以往研究比較明顯下降，可見業界在減糖方面漸見成效。