本文章節錄自消費者委員會第530期(2020年12月)選擇月刊(https://echoice.consumer.org.hk/)，本中心謹向消費者委員會致謝。

59款蛋糕  高糖或高脂
工業生產反式脂肪含量要留神

本會聯同食物環境衞生署食物安全中心（食安中心）測試10種非預先包裝蛋糕的糖及脂肪含量，發現在100款非預先包裝的蛋糕樣本中，逾4成樣本屬「高脂」食物、2成半屬「高糖」食物，當中近1成樣本既「高脂」亦「高糖」，消費者應盡量選購脂肪和糖含量較低的蛋糕，進食時亦應注意食用分量，以免過量攝取脂肪和糖。此外，就保障消費者健康而言，製作蛋糕應避免使用含部分氫化油的食用油脂作配料，而是次測試發現有96個樣本的工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比都低於世界衞生組織（世衞）建議的2%，足見業界有能力在配方中使用不含部分氫化油的食用油脂作配料，以提升對消費者的健康保障。

測試樣本

食安中心於2020年3至4月從烘焙店、咖啡室、茶餐廳、快餐店及酒店搜集了10種共100個非預先包裝蛋糕樣本並進行化驗。該10種蛋糕包括瑞士卷、鬆餅、黑森林蛋糕、芒果慕絲蛋糕、鮮果忌廉蛋糕、千層蛋糕、雪芳蛋糕、栗子蛋糕、牛油蛋糕及拿破崙蛋糕。

測試項目

所有非預先包裝蛋糕樣本均由食安中心的食物研究化驗所進行總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪及糖的含量測試。至於有關樣本中工業生產的反式脂肪含量，則採用丹麥的方法計算。

由於烘焙食品包括蛋糕一般都牽涉部分以至全部用人手工序的生產過程，而即使同一種產品於不同的批次亦有可能受原材料、配方以及製作過程等因素影響，使每個批次以至個別產品的營養素含量都可能存在差異。因此，是次研究的測試結果只反映所抽取的樣本所含的糖和脂肪水平。

分析測試結果所參考的準則

根據本港《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》，每100克固體食物含不超過5克糖可稱為「低糖」，而每100克固體食物含不超過3克總脂肪可稱為「低脂」。

本研究亦參考了食安中心為幫助市民閱讀營養標籤而印製的「購物指南卡」，樣本中每100克含有超過15克糖會被視為「高糖」，而每100克超過20克總脂肪的樣本則會被視為「高脂」（表一）。世衞建議在食物中工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比應低於2%。

此外，本研究根據樣本檢測出的糖和脂肪含量，推算消費者食用這些蛋糕樣本後就上述營養素所得的攝入量。這些數據會與世衞建議的每日攝入限量（即少於50克糖，少於66克總脂肪，少於22克飽和脂肪和少於2.2克反式脂肪）作出比較，並計算食用這些蛋糕樣本佔世衞建議每日攝取量的百分比（表二）。

測試結果

總脂肪及反式脂肪的測試結果
5 個組別的平均總脂肪含量達「高脂」水平

100個蛋糕樣本的整體平均含量分別為每100克19克總脂肪及0.26克總反式脂肪（表三）。在10個蛋糕組別中，牛油蛋糕、瑞士卷、雪芳蛋糕、千層蛋糕及拿破崙蛋糕這5個組別的平均總脂肪含量達到「高脂」食物的水平（每100克食物含超過20克總脂肪）（表三）。當中所有牛油蛋糕樣本的總脂肪含量都達到「高脂」食物的水平。七成（即每組10個樣本中各有7個樣本）的瑞士卷、雪芳蛋糕及千層蛋糕樣本達到「高脂」水平。至於拿破崙蛋糕組別則有3個樣本為「高脂」（表四）。



牛油蛋糕脂肪含量　最不容忽視

總脂肪含量最高的組別是牛油蛋糕，每100克平均總脂肪含量為25克，其總反式脂肪含量亦是各組別中最高，每100克平均總反式脂肪含量為0.5克。當中以來自「超群麵包西餅」（#100）的總反式脂肪含量最高，每100克含1.1克反式脂肪（表四），進食整個50克樣本（#100）便會攝取0.55克反式脂肪，相當於世衞建議的每日反式脂肪攝取限量的25%。相比總反式脂肪含量最低的牛油蛋糕樣本，即「櫻桃麵包西餅」（#92），每100克只含0.1克反式脂肪，總反式脂肪含量最高的樣本是總反式脂肪含量最低的11倍。

最高總脂肪含量　拿破崙樣本

總脂肪含量最高的樣本來自「常溫」古法拿破崙（#29），每100克含48克總脂肪，進食整個37克的樣本（#29）會攝入約18克總脂肪，相當於世衞建議的每日總脂肪攝取限量的27%。而這個樣本同時亦是飽和脂肪最高的樣本，每100克含23克飽和脂肪，進食整個樣本會攝入9克飽和脂肪，相當於世衞建議的41%。

工業生產的反式脂肪佔總脂肪的平均比例普遍低

全部蛋糕樣本的平均工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比為0.36%，普遍較低。在100個樣本中，有96個樣本工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比都低於世衞建議的2%，當中超過一半的樣本（55個）完全不含工業生產的反式脂肪。至於另外4個高於世衞建議2%的樣本全屬牛油蛋糕組別，其中來自「超群麵包西餅」（#100）的樣本的百分比最高，達4.76%；但相同組別的「凱施餅店」牛油蛋糕樣本（#91）所含的百分比可低至0%。以上的結果反映有個別樣本的工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比遠高於全部樣本的平均值，部分蛋糕的製作有較大改善的空間。

牛油和人造牛油都是製作牛油蛋糕的可用成分，其使用分量可以控制產品的味道和口感，所以如工業生產的反式脂肪含量較高，有可能是在製作過程中運用了含有「部分氫化油」的油脂。不過，本研究顯示大部分蛋糕樣本工業生產的反式脂肪都較低或不含工業生產的反式脂肪，可見現時市場上已有供應不含部分氫化油的食用油脂，而不少業界亦已在配方中使用不含部分氫化油的食用油脂作配料來製作蛋糕。

千層蛋糕及拿破崙蛋糕組別雖屬高脂
但工業生產的反式脂肪平均比例較低

值得注意的是，雖然千層蛋糕及拿破崙蛋糕組別的平均總脂肪含量屬高脂，但拿破崙蛋糕組別的平均工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比只有0.01%，而千層蛋糕樣本的百分比更是0%，結果反映總脂肪含量與工業生產的反式脂肪含量沒有必然的正向關係。脂肪是蛋糕的成分之一，所以蛋糕無可避免地含有一定分量的脂肪，但業界已有能力通過改良配方，選用其他食用油脂替代「部分氫化油」作配料，從而減少成品中工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比。

總脂肪含量與過往測試結果相若

將是次研究與過往研究中相同品牌及款式的10個樣本（包括：5個瑞士卷、1個鬆餅、2個千層蛋糕及2個牛油蛋糕）結果作比較，儘管大部分樣本在總脂肪含量上並沒有明顯的上升或下降的趨勢，但10個樣本中有7個（4個瑞士卷、1個千層蛋糕及2個牛油蛋糕）的總脂肪含量仍維持在「高脂」的水平，當中有3個樣本（2個瑞士卷及1個牛油蛋糕）的總脂肪含量較明顯地上升17%至44%。

在總脂肪含量較明顯上升的3個樣本中，全部的飽和脂肪含量均有所上升，但反式脂肪含量則有升有跌。其他7個總脂肪含量變化不大的樣本（3個瑞士卷、1個鬆餅、2個千層蛋糕及1個牛油蛋糕）中，有3個樣本（1個瑞士卷、1個鬆餅及1個千層蛋糕）的總反式脂肪含量下降，3個樣本（2個瑞士卷及1個千層蛋糕）的總反式脂肪含量則上升，1個牛油蛋糕樣本的總反式脂肪含量維持不變。

工業生產的反式脂肪的百分比增減各佔一半

在以上提及反式脂肪含量有所減少的5個樣本中，除了1個千層蛋糕樣本，其餘4個樣本的工業生產反式脂肪含量有明顯的減幅（-73%至-100%），反映業界透過改良製作蛋糕的配方以減低食物中工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比是實際可行的。

雖然如此，在10個用作比較的樣本中仍有1個瑞士卷及1個牛油蛋糕樣本的工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比較過往研究結果有所上升（13%及162%），另有2個瑞士卷樣本被首次發現在過往研究並沒有檢測出的工業生產的反式脂肪，業界應多採用更健康的替代油，即是飽和脂肪含量較低而單元不飽和脂肪或多元不飽和脂肪含量較高的食用油脂，含豐富多元不飽和脂肪的食用油脂例如粟米油、葵花籽油、大豆油等，及含豐富單元不飽和脂肪的食用油脂例如芥花籽油、橄欖油、花生油等。業界亦應盡量減少使用飽和脂肪含量較高的食用油脂（包括熱帶油和動物脂肪）。

消費者要注意的是，雖然部分樣本的工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比有所下降，但相比過往的研究，10個樣本中仍有7個屬「高脂」食物，消費者可參考本研究結果，盡量選購總脂肪含量較低的產品，進食時亦應注意食用分量，以免過量攝取脂肪。

糖含量的測試結果

不同款式蛋糕的糖含量差異大 鬆餅的平均糖含量最高

全部蛋糕樣本的整體平均糖含量為每100克含12.5克糖（表三）。在10個蛋糕組別中，以鬆餅的平均糖含量最高，平均每100克含19.2克糖，9個達到「購物指南卡」所列「高糖」食物的水平，而千層蛋糕的糖含量則相對較低，平均每100克含9.7克糖。最高糖含量的樣本來自「Marks & Spencer Food Store」（#74）的鬆餅樣本，每100克含29克糖（表四），是本研究檢測的蛋糕樣本中糖含量最高的三個樣本之一。進食整個114克的樣本會攝入33克糖，相當於世衞建議的每日糖攝取限量的66%。由於糖在烘焙加熱時有助鬆餅成形和增添其焦糖的味道，生產商可能會在生產過程中添加較多的糖，以達至產品預期的味道和質感。

鬆餅及牛油蛋糕組別均達「高糖」水平

除了上述鬆餅組別的每100克平均糖含量達19.2克之外，牛油蛋糕組別亦達「高糖」食物的水平，每100克平均糖含量為17克。另瑞士卷和雪芳蛋糕組別的平均糖含量亦頗高，分別含13.4克和12.6克。這四個組別的平均糖含量均超過整體樣本的平均值。

同類樣本糖含量差異大

是次研究發現同一蛋糕組別內樣本之間的糖含量有很大的差異，當中差異較大的組別包括牛油蛋糕（最高是最低的13倍）、黑森林蛋糕（最高是最低的9倍）、芒果慕絲蛋糕（最高是最低的7倍）及千層蛋糕（最高是最低的7倍）（表四）。

糖含量最高的牛油蛋糕樣本來自「聖羅蘭餅屋」（#97）及「金龍珠餅店」（#99），2個樣本的每100克糖含量均達29克，兩個均超過「高糖」的水平。進食整個93克的「金龍珠餅店」牛油蛋糕樣本（#99）會攝入27克糖，相當於世衞建議的每日糖攝取限量的54%。「聖羅蘭餅屋」（#97）的每件重量為9克，因此進食一件攝取糖分只是2.6克，但消費者不能掉以輕心而一次過進食多件。糖含量最低的牛油蛋糕樣本來自「櫻桃麵包西餅」（#92），每100克含2.2克糖。

另外，雪芳蛋糕亦有類似的情況，糖含量最高的樣本來自「Patisserie Tony Wong」（#56），每100克含20克糖。這組別樣本中糖含量最低的樣本來自「La Famille」（#52），每100克含5.3克糖，前者是後者的約4倍。這反映樣本之間的糖含量差異大，代表糖含量高的樣本有不少減糖的空間。

樣本糖含量較過往研究結果有減少趨勢

5個瑞士卷、3個鬆餅及2個牛油蛋糕共10個樣本在過往研究中亦有進行過檢測，當中發現7個樣本（4個瑞士卷、1個鬆餅及2個牛油蛋糕）的糖含量有所減少，減幅由-9%至-94%。列為「高糖」的8個蛋糕樣本中，有4個（3個瑞士卷及1個牛油蛋糕）在是次研究所檢測出的糖含量已低於「高糖」水平，可見業界在減糖方面漸見成效。有關結果亦反映消費者在過往數年對低糖或減糖產品的需求持續增加。

總結

是次研究中發現蛋糕樣本中的工業生產的反式脂肪含量普遍較低，可見業界已有能力在配方中使用不含部分氫化油的食用油脂作配料來製作蛋糕。不過，個別蛋糕組別的工業生產的反式脂肪含量仍然較高，如本港能按國際趨勢加強規管食物中的部分氫化油，能有助進一步減低當中的工業生產的反式脂肪含量。

由於脂肪是製作蛋糕時不可或缺的成分，所以不同蛋糕樣本普遍含有脂肪。但是次研究亦顯示出，總脂肪的含量、反式脂肪含量與工業生產的反式脂肪含量三者的高低並無必然的關係。業界應著眼於避免在製作食物過程中使用含有部分氫化油的材料，以減低消費者從食物中攝取工業生產的反式脂肪。

不同蛋糕組別及同一蛋糕組別的糖含量差異大，反映業界在製作不同種類以至同一款式的蛋糕時，所使用含有糖分的原材料的份量以及所製作出的蛋糕的甜味並不一致。市民要認識不同蛋糕中有不同糖含量，並作出健康的選擇。

給消費者的建議


給業界的建議

廠商回應

「東京麵包餅食」（#2、#68及#81）的生產商表示由於樣本#81的糖及脂肪含量沒有超標太大，在不想影響顧客的口味的情況下，因此沒有計劃減低其蛋糕的糖及脂肪含量；該公司又表示會嘗試為#2及#68配搭淡忌廉，以減低糖含量。

「美心西餅」（#3、#32及#85）及「東海堂」（#21、#30及#35）的生產商表示一直關注食品的糖及各種肪含量，並定期檢視及研究如可改善，已著手檢視及研制產品以減低其含量以提供更健營的食品選擇。

「太子餅店」（#4、#38及#98）的生產商表示正為#4研發新產品代替；不希望改變#38的份量從而改變產品質素；暫沒有計劃改變#98的食品配方。

「Italian Tomato Café and Grill」（#7及#34）的生產商表示一向重視顧客的健康，並致力提供健康及優質的產品。是次測試的蛋糕尺寸是定制的加大款式，價格與現有標準款式不同。

「聖安娜餅屋」（#9、#46及#88）的生產商表示會按市場的需要作為產品的發展方向，有計劃減低食品的糖及脂肪含量。

「大班麵包西餅」（#11、#65及#86）的生產商表示雲呢拿瑞士卷內的主要油脂為牛油，牛油本身含天然反式脂肪，這是無法避免的，產品中亦加入了部份植物油脂以優化整體口感；另表示會積極搜尋市場上更合適的原材料，務求令產品各方面的含量均達至理想的水平。

「A-1 Bakery」（#13及#18）及「La Creation de Gute」（#43）的生產商表示同意測試結果。該3款產品的糖含量在研發時選取了正常西餅的甜度。該公司表示#43已採用了海藻糖取代部份白砂糖，令糖含量下降而不失美味。海藻糖的甜度較砂糖少，但甜味維持更久。該公司稱2款千層蛋糕（#13及#18）的總脂肪含量較鮮果蛋糕（#43）多，因前者的忌廉比例較後者高。樣本#13的總脂肪含量較樣本#18少28.5%，因它特別選配脂肪含量較低的忌廉。該公司表示暫時沒有計劃減低糖及脂肪含量。

「Lady M」（#16、#17及#37）的生產商表示根據測試報告，其蛋糕含有 0%工業生產的反式脂肪，而天然反式脂肪則來自天然原材料如牛油、忌廉及植物油。該公司又表示其蛋糕中的脂肪含量低於世衞建議的每日攝取上限，顧客可按健康考量自行選擇進食分量。

「Moore Cake Shop」（#20）的生產商表示會嘗試減少糖及脂肪含量10%。

「HeSheEat」（#28）的生產商表示測試結果顯示其產品的糖含量不高，會致力採購低脂的原材料，以減低食品的總脂肪量，亦會嚴選反式脂肪含量低的原材料。

「Cova Pasticceria & Confetteria」（#36）的生產商表示根據測試結果，其產品沒有超出世衞及香港對總脂肪、飽和脂肪及反式脂肪訂定的建議上限，因此沒有計劃減低食品的糖及脂肪含量。

「山崎麵包」（#40及#47）的生產商表示感謝本會提供的測試結果，會在不久的將來推出產品同類型的低糖低脂款式，目標是相符與世衞和糧農組織所建議的標準。

「車厘子餅店」（#42及#61）的生產商表示#42的糖含量大部份來自罐頭水果，該2款樣本的總種脂肪含量及#61的糖含量應比其他業界的數值為低，再減會影響食品味道，因此沒有計劃減低糖分和脂肪含量。

「La Famille」（#52及#54）的生產商表示#52檢出的脂肪是天然來自以奶類製品，而奶類製品含動物性脂肪是不能避免的，惟關注脂肪攝取量的消費者可在預訂時要求「少忌廉」或選擇沒有忌廉的「光蛋糕」，而蛋糕應只作為閒暇的甜點，並不是作為大部分能量來源的主餐。該公司又稱#54已於今年3月下架。

「Starbucks」（#58及#76）的生產商表示#58的測試結果於各項指標均為滿意，因此會維持原有配方並持續檢討產品配方，另會參考本報告內容作日後產品開發用途。另表示得悉#76的測試結果後已檢討產品配方，並計劃於未來推出減糖版本供以顧客選擇，平衡食物味道及顧客口味。

「蛋撻王」（#60及#82）的生產商表示糖或脂肪在配方之中，除了增加風味外，亦有保濕及穩定產品品質的作用，會參考本研究中的數據改良產品配方，平衡風味品質及營養素的比例。

「Marks & Spencer Food Store」（#74）的生產商表示測試結果符合該產品的營養標準。產品上的Eat Well健康標誌突出標示產品的營養成分，幫助顧客做出健康的選擇。在不影響食品質量和安全的情況下，盡可能減少卡路里、脂肪、鹽和糖。對於檸檬鬆餅之類的產品，建議客戶僅將此產品作為一種零食，並且僅在均衡飲食的情況下享用。

「Simplylife Bakery Café」（#72）的生產商表示暫時沒有計劃減糖，因為該公司曾嘗試減少其產品的糖15%，但味道和質感都達不到店舖的要求。

「city’super」（#75）的生產商表示會不斷尋求機會改善產品的配方，以提供優質又健康的食品予顧客。

「Mc Café」（#78）的生產商表示其藍莓鬆餅的飽和脂肪及反式脂肪含量均相當低，根據《營養標籤及營養聲稱技術指引》，當中的反式脂肪含量可視為「零」。該公司表示會積極聆聽顧客意見，優化餐單及產品配方，提供多元及美味的產品選擇。

「KFC」（#79）的生產商表示感謝本會分享是次測試結果，會將有關數據納入參考範圍內，以作持續研究監測之用。

「金蘋果餅店」（#84）的生產商表示希望能在其產品減4至6安士的糖或脂肪。

「櫻桃麵包西餅」（#92）及「皇爵麵包西餅」（#93）的生產商表示有定期參與食安中心的會議，研究在食物中減糖、鈉及脂肪等，期望能令市民可以吃到更健康的食物。

二零二零年十二月