本 報 告 書 由 香 港 特 別 行 政 區 政 府 食 物 環 境 衞 生 署 ( 食 環 署 ) 轄 下 食 物 及 公 共 衞 生 部 發 表 。 未 經 食 環 署 書 面 許 可 ， 不 得 將 本 報 告 書 所 載 全 部 或 部 分 研 究 資 料 翻 印 ， 亦 不 得 審 訂 或 摘 錄 這 些 資 料 。 若 採 用 本 報 告 書 其 他 部 分 內 容 ， 須 作 出 確 認 聲 明 。

通 訊 處 ：

香 港 金 鐘 道 66 號
金 鐘 道 政 府 合 署 43 樓
食 物 環 境 衞 生 署
食 物 安 全 中 心
風 險 評 估 組
電 子 郵 箱 : enquiries@fehd.gov.hk

摘 要

食 物 環 境 衞 生 署 ( 食 環 署 ) 進 行 研 究 ， 分 析 香 港 一 般 粥 粉 麪 飯 的 營 養 素 含 量 。

本 報 告 闡 述 110 款 本 地 食 品 ( 包 括 粥 粉 麪 飯 和 醬 汁 ) 的 營 養 素 含 量 資 料 。 食 環 署 轄 下 的 食 物 研 究 化 驗 所 分 析 了 其 中 的 熱 量 和 九 種 與 本 地 公 眾 健 康 有 關 的 營 養 素 含 量 。

分 析 結 果 顯 示 ， 這 些 食 物 大 部 分 的 熱 量 主 要 來 自 碳 水 化 合 物 。 此 外 ， 這 些 食 物 的 鈣 含 量 普 遍 偏 低 ， 鈉 含 量 則 偏 高 。

市 民 享 用 粥 粉 麪 飯 時 ， 只 要 小 心 選 擇 ， 仍 可 達 致 飲 食 均 衡 。 市 民 宜 按 照 本 身 需 要 進 食 適 量 食 物 ， 選 擇 的 食 物 應 有 足 夠 的 蔬 菜 ， 並 應 以 低 脂 方 法 烹 調 ， 以 及 盡 量 減 少 食 用 醬 汁 。 如 欲 減 低 熱 量 和 脂 肪 的 攝 入 量 ， 享 用 " 碟 頭 飯 " 時 宜 選 擇 白 飯 而 非 炒 飯 。 此 外 ， 經 常 食 用 粥 粉 麪 飯 的 市 民 亦 應 每 天 進 食 一 至 兩 份 低 脂 ∕ 脫 脂 奶 類 製 品 和 足 夠 水 果 ， 確 保 攝 取 足 夠 的 鈣 質 和 其 他 主 要 營 養 素 。

食 物 業 界 宜 改 良 本 地 粥 粉 麪 飯 的 食 譜 ， 增 加 膳 食 纖 維 ， 減 少 炒 粉 麪 的 鈉 和 脂 肪 含 量 。 至 於 " 碟 頭 飯 " ， 醬 汁 應 分 開 端 上 。 菜 單 應 提 供 更 多 高 膳 食 纖 維 和 鈣 質 的 食 物 ， 例 如 水 果 和 加 鈣 豆 奶 。

目 的

這 項 研 究 旨 在 分 析 香 港 一 般 粥 粉 麪 飯 的 營 養 素 含 量 。

背 景

2. 享 受 食 物 是 人 生 一 大 樂 事 。 與 家 人 共 膳 ， 尤 其 是 在 佳 節 慶 日 ， 更 是 家 庭 生 活 的 重 要 部 分 。 食 物 不 但 給 人 帶 來 享 受 ， 也 是 熱 量 和 營 養 素 的 來 源 ， 是 人 類 賴 以 維 持 生 命 的 必 需 品 。 人 體 需 要 熱 量 來 進 行 日 常 活 動 ， 而 營 養 素 更 是 人 體 生 長 、 修 補 身 體 組 織 和 維 持 健 康 不 可 或 缺 的 元 素 。 因 此 ， 讓 市 民 知 道 如 何 在 享 受 食 物 之 餘 又 能 從 食 物 獲 取 最 好 的 營 養 ， 實 在 十 分 重 要 。

3. 市 民 需 要 食 物 的 營 養 成 分 資 料 ， 才 可 選 擇 健 康 的 食 物 。 為 建 立 本 地 食 物 的 營 養 成 分 資 料 庫 ， 方 便 市 民 查 閱 ， 本 署 轄 下 的 食 物 研 究 化 驗 所 自 二 零 零 二 年 起 開 始 分 析 本 地 食 物 的 營 養 成 分 ， 並 已 完 成 有 關 本 地 早 餐 食 物 和 中 式 點 心 的 營 養 素 含 量 研 究 ， 研 究 結 果 分 別 於 二 零 零 四 年 一 月 和 二 零 零 五 年 四 月 公 布 。

4. 粥 粉 麪 飯 是 香 港 市 民 的 主 要 食 物 ， 也 是 在 職 人 士 用 膳 時 常 會 選 擇 的 食 物 。 但 香 港 從 未 有 系 統 地 分 析 這 類 食 物 的 營 養 成 分 。 因 此 ， 本 署 研 究 本 地 粥 粉 麪 飯 的 營 養 素 含 量 ， 幫 助 市 民 選 擇 較 健 康 的 食 物 。

本 地 粥 粉 麪 飯

5. 本 地 粥 粉 麪 飯 一 般 是 指 作 為 主 要 食 物 的 粥 、 飯 和 穀 類 粉 麪 。 本 報 告 提 及 的 本 地 粥 粉 麪 飯 ， 是 指 茶 餐 廳 、 快 餐 店 、 中 式 酒 樓 、 中 式 粉 麪 店 和 中 式 粥 店 等 本 地 食 肆 所 供 應 的 具 本 地 特 色 的 含 粥 粉 麵 飯 的 菜 餚 。

6. 香 港 的 在 職 人 士 出 外 午 膳 十 分 普 遍 ， 而 粥 粉 麪 飯 是 他 們 常 會 選 擇 的 食 物 。 香 港 大 學 民 意 研 究 計 劃 在 二 零 零 三 年 進 行 一 項 " 香 港 白 領 人 士 飲 食 行 為 意 見 調 查 " ， 以 電 話 訪 問 了 511 名 年 齡 在 18 至 49 歲 之 間 的 白 領 人 士 ¹ ， 其 中 約 有 65% 的 受 訪 者 表 示 經 常 出 外 午 膳 。 在 出 外 午 膳 的 受 訪 者 中 ， 有 72% 表 示 會 到 本 地 茶 餐 廳 和 快 餐 店 用 膳 ， 而 這 些 食 肆 一 般 都 有 出 售 本 地 粥 粉 麪 飯 。

7. 本 地 粥 粉 麪 飯 的 營 養 素 含 量 差 別 很 大 ， 視 乎 所 用 的 食 物 配 料 的 種 類 和 分 量 ， 以 及 烹 煮 方 法 而 定 。

營 養 和 非 傳 染 病

8. 《 二 零 零 二 年 世 界 衞 生 報 告 》 ² 指 出 ， 在 二 零 零 二 年 ， 由 主 要 的 非 傳 染 性 疾 病 導 致 的 死 亡 率 、 發 病 率 及 殘 疾 率 在 當 時 約 佔 全 球 總 死 亡 個 案 的 60% ， 全 球 疾 病 負 擔 的 47% ； 預 計 前 者 會 升 至 73% ， 後 者 則 升 至 60% 。

9. 營 養 是 引 致 非 傳 染 性 疾 病 的 其 中 一 個 主 要 風 險 因 素 。 飲 食 不 健 康 加 上 缺 乏 運 動 ， 是 引 致 非 傳 染 性 疾 病 ( 包 括 心 血 管 系 統 疾 病 、 II 型 糖 尿 病 ， 以 及 某 些 癌 症 ) 的 其 中 主 要 原 因 ； 是 造 成 全 球 性 疾 病 、 死 亡 和 傷 殘 負 擔 的 重 要 因 素 ² 。 世 界 衞 生 組 織 ( 世 衞 ) 和 聯 合 國 糧 食 及 農 業 組 織 ( 糧 農 組 織 ) 提 出 的 預 防 慢 性 疾 病 建 議 中 ， 全 球 性 包 括 群 體 營 養 素 攝 入 目 標 ³,⁴( 附 件 I) ， 以 促 進 公 眾 健 康 。

10. 香 港 經 濟 發 展 蓬 勃 ， 在 非 傳 染 性 疾 病 方 面 的 負 擔 也 日 益 沉 重 。 二 零 零 三 年 ， 與 飲 食 有 關 的 疾 病 如 癌 症 、 冠 心 病 、 腦 血 管 病 和 II 型 糖 尿 病 導 致 的 死 亡 個 案 ， 約 佔 總 死 亡 個 案 的 60%⁵ 。 對 於 心 臟 病 、 中 風 、 糖 尿 病 、 腎 病 和 肝 病 的 病 人 ， 控 制 膳 食 也 是 治 療 疾 病 和 預 防 併 發 症 的 關 鍵 因 素 。 要 預 防 和 控 制 這 些 與 飲 食 有 關 的 疾 病 ， 應 避 免 從 膳 食 中 攝 取 過 多 熱 量 、 飽 和 脂 肪 、 膽 固 醇 、 糖 和 鈉 ， 以 及 多 攝 取 膳 食 纖 維 和 鈣 。

研 究 範 圍

11. 這 項 研 究 主 要 包 括 中 式 酒 樓 售 賣 的 一 般 本 地 粥 粉 麪 飯 。 我 們 根 據 本 地 食 肆 的 餐 單 ， 抽 取 了 95 款 食 物 的 樣 本 ， 包 括 本 地 粥 粉 麪 飯 ， 以 及 燒 味 飯 所 用 醬 汁 ， 以 化 學 測 試 方 法 分 析 其 營 養 素 含 量 。 連 同 在 以 往 研 究 中 分 析 過 的 15 款 相 關 食 物 ， 這 項 研 究 列 載 了 110 款 食 物 的 營 養 素 含 量 分 析 結 果 ( 附 件 II) 。 化 學 分 析 確 定 了 食 物 中 的 熱 量 及 九 種 營 養 素 ( 碳 水 化 合 物 總 量 、 蛋 白 質 、 脂 肪 總 量 、 飽 和 脂 肪 、 膽 固 醇 、 膳 食 纖 維 、 糖 、 鈉 和 鈣 ) 的 含 量 。

研 究 方 法

抽 取 樣 本 方 法

12. 食 物 樣 本 是 在 二 零 零 四 年 三 月 至 二 零 零 五 年 七 月 期 間 購 買 和 進 行 分 析 。 每 一 種 食 品 均 以 隨 機 抽 樣 方 式 購 買 十 個 樣 本 。 我 們 先 從 全 港 18 區 選 出 十 個 不 同 地 區 ， 再 從 這 些 地 區 以 隨 機 方 式 到 食 肆 購 買 食 物 樣 本 。 所 有 樣 本 在 購 買 時 都 是 可 供 即 時 食 用 ， 以 作 營 養 素 含 量 測 定 。

實 驗 室 分 析

13. 實 驗 室 測 試 工 作 由 食 環 署 的 食 物 研 究 化 驗 所 進 行 。 化 驗 所 從 每 個 食 物 樣 本 取 出 可 食 用 的 部 分 作 均 化 處 理 ， 並 抽 取 適 當 分 量 ， 以 化 學 測 試 方 法 分 析 其 營 養 素 成 分 。 所 有 樣 本 都 是 按 國 際 標 準 ， 採 用 單 一 實 驗 室 確 效 方 法 進 行 測 試 。 測 試 方 法 簡 介 載 於 附 件 III 。

數 據 分 析

14. 各 款 食 物 的 營 養 素 數 據 都 是 按 每 100 克 及 每 個 單 位 來 表 示 ； 每 種 營 養 素 的 平 均 值 都 取 至 兩 個 有 效 數 字 。 如 某 種 營 養 素 的 含 量 過 低 ， 未 能 準 確 地 報 告 ， 便 會 註 明 為 " 微 量 " ( 詳 情 見 附 件 III) 。 如 食 物 的 性 質 不 適 宜 測 試 其 營 養 素 參 數 及 ∕ 或 該 種 營 養 素 含 量 一 般 並 不 顯 著 ， 則 會 註 明 " 未 測 定 " 。

結 果 與 討 論

15. 在 這 項 研 究 中 ， 我 們 分 析 了 107 款 本 地 粥 粉 麪 飯 和 三 款 燒 味 醬 汁 的 營 養 素 含 量 。 這 些 樣 本 每 100 克 和 按 每 個 單 位 計 所 含 的 熱 量 、 碳 水 化 合 物 總 量 、 脂 肪 總 量 、 蛋 白 質 、 飽 和 脂 肪 、 膽 固 醇 、 糖 、 膳 食 纖 維 、 鈣 和 鈉 的 平 均 值 ， 分 別 載 於 附 件 IV 和 附 件 V 。

16. 本 地 粥 粉 麪 飯 的 營 養 素 含 量 會 因 所 用 的 食 物 材 料 和 烹 煮 方 法 不 同 而 有 差 別 ， 但 總 括 來 說 ， 大 多 數 粥 粉 麪 飯 的 鈣 含 量 偏 低 ， 鈉 含 量 則 偏 高 。 全 部 粥 粉 麪 飯 樣 本 的 平 均 鈣 含 量 為 每 個 單 位 91 毫 克 ， 未 及 糧 農 組 織 ∕ 世 衞 建 議 的 每 天 鈣 攝 入 量 ( 即 每 天 1000 毫 克 ) 的 10% 。 樣 本 中 的 平 均 鈉 含 量 大 約 是 2 200 毫 克 ， 超 過 糧 農 組 織 ∕ 世 衞 建 議 的 每 天 鈉 攝 入 量 。 各 類 本 地 粥 粉 麪 飯 的 營 養 素 含 量 載 於 表 1 。

粥

17. 一 般 來 說 ， 粥 的 熱 量 較 飯 和 粉 麪 低 。 五 款 粥 品 的 平 均 熱 量 是 每 個 單 位 260 千 卡 ， 從 粥 品 的 碳 水 化 合 物 總 量 、 蛋 白 質 和 脂 肪 中 得 到 的 平 均 熱 量 分 別 為 41% 、 21% 和 38% 。 粥 的 平 均 鈉 含 量 為 每 個 單 位 1100 毫 克 ， 平 均 膳 食 纖 維 含 量 則 為 每 個 單 位 1.4 克 ( 表 1) 。

18. 粥 的 膳 食 纖 維 含 量 偏 低 ， 可 能 與 粥 含 有 較 少 蔬 菜 有 關 。 粥 的 平 均 膽 固 醇 含 量 為 每 個 單 位 110 毫 克 ， 但 皮 蛋 瘦 肉 粥 ( 每 個 單 位 含 200 毫 克 ) 和 及 第 粥 的 膽 固 醇 含 量 ( 每 個 單 位 含 260 毫 克 ) 則 較 其 他 粥 品 為 高 。 這 些 粥 品 含 有 較 多 膽 固 醇 ， 可 能 是 因 使 用 高 膽 固 醇 的 配 料 ( 例 如 皮 蛋 和 什 臟 ) 。

表 1 各 類 本 地 粥 粉 麪 飯 ( 按 每 個 單 位 計 ) 的 平 均 營 養 素 含 量

湯 粉 麪

19. 45 個 進 行 分 析 的 湯 粉 麪 樣 本 ， 平 均 熱 量 為 每 個 單 位 470 千 卡 ， 其 中 只 有 23% 的 熱 量 來 自 脂 肪 。 一 般 來 說 ， 湯 粉 麪 的 膽 固 醇 和 飽 和 脂 肪 含 量 較 低 。 湯 粉 麪 的 平 均 膽 固 醇 含 量 是 每 個 單 位 64 毫 克 ， 大 約 7% 的 熱 量 來 自 飽 和 脂 肪 。 不 過 ， 一 些 湯 粉 麪 的 材 料 如 即 食 麪 、 牛 腩 、 牛 什 等 ， 含 有 高 飽 和 脂 肪 。 配 料 包 括 鷄 蛋 和 什 臟 的 湯 粉 麪 的 膽 固 醇 含 量 也 較 高 。 湯 粉 麪 的 平 均 鈉 含 量 和 膳 食 纖 維 含 量 分 別 為 每 個 單 位 2400 毫 克 和 3 克 。

20. 由 於 湯 粉 麪 的 湯 多 數 以 鈉 含 量 較 高 的 材 料 如 味 精 、 餐 桌 鹽 和 醃 製 肉 類 配 製 ， 因 此 連 湯 進 食 湯 粉 麪 ， 會 增 加 過 量 攝 取 鈉 的 風 險 ， 或 會 引 致 血 壓 上 升 ， 以 及 對 心 血 管 系 統 造 成 其 他 不 良 影 響 。

以 不 同 種 類 粉 麪 配 製 的 湯 粉 麪 營 養 素 含 量 比 較

21. 以 不 同 種 類 粉 麪 配 製 的 湯 粉 麪 的 平 均 營 養 素 含 量 載 於 表 2 。 一 如 所 料 ， 湯 粉 麪 如 配 以 即 食 麪 ， 其 所 含 熱 量 、 從 脂 肪 總 量 和 飽 和 脂 肪 中 得 到 的 熱 量 百 分 比 ， 以 及 膽 固 醇 含 量 ， 在 分 析 的 五 類 粉 麪 樣 本 中 都 是 最 高 的 。 原 因 可 能 是 即 食 麪 在 製 造 過 程 中 ， 使 用 含 高 飽 和 脂 肪 的 煮 食 油 油 炸 。

22. 三 類 中 式 湯 粉 麪 ( 即 麪 條 ( 粗 麪 和 幼 麪 ) 、 米 粉 和 河 粉 ) 在 比 較 營 養 素 含 量 ( 按 每 個 單 位 計 ) 方 面 ， 配 以 米 粉 和 河 粉 的 湯 粉 麪 所 含 熱 量 ， 以 及 來 自 碳 水 化 合 物 總 量 的 熱 量 百 分 比 ， 均 較 配 以 麪 條 ( 粗 麪 和 幼 麪 ) 的 湯 粉 麪 為 高 。 配 以 米 粉 和 河 粉 的 湯 粉 麪 ( 以 每 100 克 計 ) ， 其 碳 水 化 合 物 總 量 亦 較 配 以 麪 條 ( 粗 麪 和 幼 麪 ) 的 湯 粉 麪 為 高 。

表 2 　 　 各 類 粉 麪 ( 按 每 個 單 位 計 ) 的 平 均 營 養 素 含 量

23. 配 以 麪 條 ( 粗 麪 和 幼 麪 ) 的 湯 粉 麪 的 鈉 含 量 較 其 他 粉 麪 為 高 ， 原 因 可 能 是 各 類 粉 麪 的 鈉 含 量 不 同 及 ∕ 或 不 同 粉 麪 吸 收 鈉 或 高 鈉 調 味 料 的 情 況 有 別 。

湯 飯

24. 兩 款 湯 飯 的 平 均 熱 量 為 每 個 單 位 540 千 卡 ， 而 從 湯 飯 的 碳 水 化 合 物 總 量 、 蛋 白 質 和 脂 肪 中 得 到 的 熱 量 百 分 比 分 別 為 65% 、 20% 和 15% 。 這 些 湯 飯 樣 本 的 鈉 含 量 為 每 個 單 位 1700 毫 克 ， 但 只 含 有 微 量 的 膳 食 纖 維 。 雖 然 這 些 湯 飯 缺 少 膳 食 纖 維 和 含 較 高 鈉 質 ， 但 脂 肪 總 量 則 屬 偏 低 。

" 碟 頭 飯 "

25. " 碟 頭 飯 " 的 平 均 熱 量 為 每 個 單 位 970 千 卡 。 平 均 而 言 ， 來 自 碟 頭 飯 的 碳 水 化 合 物 總 量 、 蛋 白 質 和 脂 肪 總 量 的 熱 量 分 別 為 55% 、 16% 和 29% 。 此 外 ， 以 成 人 每 天 需 要 2000 千 卡 熱 量 計 算 ， " 碟 頭 飯 " 所 含 的 熱 量 顯 示 " 碟 頭 飯 " 的 平 均 分 量 對 於 一 個 人 來 說 是 過 多 的 。

26. " 碟 頭 飯 " 的 膳 食 纖 維 含 量 不 盡 相 同 ， 但 平 均 每 個 單 位 含 2.6 克 ， 屬 於 偏 低 。 " 碟 頭 飯 " 的 平 均 鈉 含 量 為 每 個 單 位 1600 毫 克 ， 超 過 糧 農 組 織 ∕ 世 衞 建 議 的 每 天 攝 入 量 的 80% 。

白 飯 與 炒 飯 的 比 較

27. 鮮 茄 牛 肉 配 白 飯 和 鮮 茄 牛 肉 配 炒 飯 的 營 養 素 含 量 載 於 表 3 。

28. 研 究 結 果 顯 示 ， 鮮 茄 牛 肉 配 炒 飯 的 熱 量 、 脂 肪 總 量 、 飽 和 脂 肪 、 膽 固 醇 和 鈉 含 量 ， 均 高 於 鮮 茄 牛 肉 配 白 飯 ， 原 因 可 能 是 炒 飯 使 用 了 煮 食 油 、 蛋 黃 和 高 鈉 調 味 料 。

表 3 　 　 鮮 茄 牛 肉 配 白 飯 和 鮮 茄 牛 肉 配 炒 飯 的 營 養 素 含 量

燒 味 飯 加 添 醬 汁 後 對 營 養 素 含 量 的 影 響

29. 燒 味 汁 、 酸 梅 醬 和 薑 蓉 是 進 食 燒 味 時 常 用 的 醬 汁 。 這 項 研 究 分 析 了 這 些 醬 汁 的 營 養 素 成 分 。 燒 味 飯 所 用 醬 汁 的 營 養 素 成 分 載 於 表 4 。

表 4 　 　 燒 味 飯 醬 汁 的 營 養 素 成 分

30. 添 加 這 些 醬 汁 主 要 會 影 響 燒 味 飯 的 鈉 含 量 。 每 湯 匙 燒 味 汁 的 鈉 含 量 為 290 毫 克 ， 酸 梅 醬 和 薑 蓉 則 分 別 為 320 毫 克 和 360 毫 克 。 舉 例 來 說 ， 燒 鵝 飯 加 進 三 湯 匙 燒 味 汁 和 一 湯 匙 酸 梅 醬 後 ， 鈉 含 量 會 增 加 1200 毫 克 。

31. 此 外 ， 每 湯 匙 薑 蓉 的 脂 肪 總 量 是 9 克 ， 熱 量 是 86 千 卡 。 白 切 雞 飯 或 豉 油 雞 飯 加 進 一 湯 匙 薑 蓉 後 ， 脂 肪 含 量 會 增 加 9 克 ； 而 從 白 切 雞 飯 的 脂 肪 所 得 熱 量 會 由 29% 增 至 34% ， 豉 油 雞 飯 則 會 由 28% 增 至 35% 。

炒 粉 麪

32. 炒 粉 麪 的 熱 量 和 脂 肪 含 量 一 般 較 湯 粉 麪 高 。 炒 粉 麪 的 平 均 熱 量 為 每 個 單 位 1 100 千 卡 。 從 炒 粉 麪 的 碳 水 化 合 物 總 量 、 蛋 白 質 和 脂 肪 總 量 中 得 到 的 熱 量 百 分 比 ， 平 均 分 別 是 45% 、 14% 及 41% 。 炒 粉 麪 的 平 均 膽 固 醇 、 鈉 和 膳 食 纖 維 含 量 分 別 是 每 個 單 位 120 毫 克 、 2500 毫 克 和 12 克 。

33. 炒 粉 麪 樣 本 所 含 的 熱 量 顯 示 ， 一 些 炒 粉 麪 的 分 量 對 於 一 個 人 來 說 可 能 過 多 。 以 成 人 每 天 需 要 2000 千 卡 熱 量 計 算 ， 每 個 單 位 炒 粉 麪 所 提 供 的 熱 量 平 均 超 過 每 天 所 需 熱 量 的 一 半 。 來 自 炒 粉 麪 脂 肪 總 量 的 熱 量 百 分 比 ， 是 在 這 項 研 究 所 分 析 的 本 地 粥 粉 麪 飯 中 最 高 的 。 一 般 來 說 ， 在 烹 煮 炒 粉 麪 時 會 加 入 大 量 煮 食 油 。 此 外 ， 有 些 麪 食 ， 例 如 伊 麪 、 即 食 麪 和 炸 麪 ， 在 製 造 過 程 中 經 過 油 炸 ， 所 含 的 脂 肪 總 量 因 而 較 高 。

34. 除 一 個 樣 本 外 ， 所 有 炒 粉 麪 樣 本 的 鈉 含 量 ， 均 超 過 糧 農 組 織 ∕ 世 衞 建 議 每 天 攝 取 2 000 毫 克 的 水 平 。 研 究 結 果 顯 示 ， 食 肆 使 用 高 鈉 調 味 料 ( 例 如 鹽 和 味 精 ) 的 情 況 相 當 普 遍 ， 而 在 烹 煮 炒 粉 麪 時 或 會 大 量 使 用 這 類 調 味 料 。

35. 儘 管 大 多 數 炒 粉 麪 樣 本 的 膽 固 醇 含 量 偏 低 ， 但 亦 有 一 些 樣 本 ( 例 如 豉 椒 魷 魚 炒 麪 和 味 菜 魷 魚 炒 麪 ) 的 膽 固 醇 含 量 超 出 糧 農 組 織 ∕ 世 衞 建 議 的 群 體 膽 固 醇 攝 入 目 標 ( 每 天 300 毫 克 )( 附 件 I) 。 原 因 可 能 是 在 烹 煮 中 使 用 高 膽 固 醇 材 料 如 魷 魚 和 動 物 脂 肪 。

炒 飯

36. 炒 飯 提 供 的 熱 量 為 平 均 每 個 單 位 1 300 千 卡 ， 而 從 碳 水 化 合 物 總 量 、 蛋 白 質 和 脂 肪 中 得 到 的 熱 量 分 別 是 54% 、 14% 和 32% 。 按 成 人 每 天 需 要 2000 千 卡 熱 量 計 算 ， 炒 飯 的 分 量 對 於 一 個 人 來 說 炒 飯 可 能 過 多 。

37. 炒 飯 的 平 均 膽 固 醇 含 量 和 鈉 含 量 ， 分 別 是 每 個 單 位 含 350 毫 克 和 2 200 毫 克 ， 兩 者 都 超 出 糧 農 組 織 ∕ 世 衞 建 議 的 每 天 攝 入 量 ( 膽 固 醇 是 每 天 少 於 300 毫 克 ； 鈉 是 每 天 少 於 2000 毫 克 ) 。 在 這 項 研 究 分 析 的 11 款 炒 飯 中 ， 七 款 (64%) 的 膽 固 醇 含 量 和 九 款 (82%) 的 鈉 含 量 均 超 出 糧 農 組 織 ∕ 世 衞 建 議 的 攝 入 量 。 原 因 可 能 是 使 用 了 高 膽 固 醇 材 料 ( 如 蛋 黃 ) 和 高 鈉 調 味 料 ( 如 鹽 及 味 精 ) 。

38. 瑤 柱 蛋 白 炒 飯 的 營 養 素 含 量 跟 其 他 炒 飯 的 營 養 素 含 量 略 有 不 同 。 瑤 柱 蛋 白 炒 飯 的 脂 肪 總 量 、 飽 和 脂 肪 和 膽 固 醇 含 量 均 較 其 他 炒 飯 低 ， 但 鈉 含 量 依 然 偏 高 ( 每 個 單 位 含 2100 毫 克 ) 。

研 究 的 限 制

39. 這 項 研 究 評 估 食 用 本 地 粥 粉 麪 飯 在 攝 取 營 養 方 面 的 風 險 。 由 於 香 港 沒 有 全 面 的 食 物 消 費 量 數 據 ， 因 此 不 能 提 供 全 港 人 口 和 某 些 人 口 組 別 從 這 些 食 物 攝 取 的 營 養 素 數 據 ， 有 關 評 估 只 是 根 據 這 些 食 物 的 營 養 素 成 分 作 出 。

40. 此 外 ， 食 物 的 成 分 組 合 也 會 有 參 差 。 加 工 食 物 由 於 配 料 的 成 分 組 合 和 配 方 不 同 ， 所 以 成 分 組 合 各 異 。 本 地 粥 粉 麪 飯 是 組 合 菜 餚 ， 食 物 成 分 的 差 別 更 大 。 除 了 配 料 和 配 方 不 一 樣 外 ， 食 譜 和 實 際 烹 煮 方 法 都 是 營 養 素 含 量 不 同 的 主 要 原 因 ⁶ 。

結 論 及 建 議

41. 這 項 研 究 分 析 香 港 一 般 粥 粉 麪 飯 的 營 養 素 含 量 ， 得 出 有 關 數 據 。 如 上 文 所 述 ， 粥 粉 麪 飯 是 香 港 人 的 主 要 食 品 。 由 於 生 活 繁 忙 ， 許 多 香 港 人 都 出 外 午 膳 和 晚 膳 。 本 地 茶 餐 廳 、 中 式 、 中 式 粉 麪 店 、 中 式 粥 店 和 快 餐 店 供 應 的 粥 粉 麪 飯 ， 是 經 濟 方 便 和 美 味 可 口 的 選 擇 ， 深 受 香 港 人 歡 迎 ， 能 夠 滿 足 大 多 數 在 職 人 士 和 偶 然 未 能 享 用 家 常 便 飯 的 其 他 人 口 組 別 的 基 本 營 養 需 要 。

42. 就 營 養 素 含 量 而 言 ， 這 些 食 物 在 大 部 分 香 港 人 的 飲 食 中 ， 是 提 供 熱 量 和 常 量 營 養 素 ( 例 如 碳 水 化 合 物 、 蛋 白 質 和 脂 肪 ) 的 主 要 來 源 。 在 我 們 分 析 的 絕 大 部 分 食 物 中 ， 熱 量 主 要 來 自 " 碳 水 化 合 物 " ， 符 合 健 康 飲 食 的 基 本 原 則 ； 但 大 部 分 粥 粉 麪 飯 的 鈉 含 量 偏 高 而 鈣 含 量 偏 低 。 這 些 礦 物 質 已 知 對 控 制 血 壓 和 保 持 骨 骼 健 康 有 重 要 影 響 ， 所 以 我 們 在 飲 食 方 面 須 採 取 適 當 措 施 ， 以 抵 銷 這 些 不 良 影 響 ， 特 別 是 經 常 進 食 粥 粉 麪 飯 的 市 民 。

43. 就 如 其 他 的 組 合 菜 餚 一 樣 ， 本 地 粥 粉 麪 飯 的 營 養 素 含 量 ， 隨 着 選 用 的 配 料 和 烹 煮 方 法 而 各 有 不 同 。 即 使 有 些 食 物 的 鈣 含 量 偏 低 而 鈉 和 脂 肪 含 量 偏 高 ， 只 要 小 心 選 擇 ， 並 以 其 他 食 物 互 相 補 足 ， 也 可 達 致 飲 食 均 衡 。 由 於 每 份 食 物 所 含 的 熱 量 差 別 很 大 ， 獨 自 用 膳 的 市 民 在 選 擇 食 物 時 ， 應 考 慮 食 物 的 熱 量 和 他 們 所 需 的 熱 量 ， 以 免 攝 取 過 多 熱 量 或 浪 費 食 物 。 總 的 來 說 ， 維 持 健 康 飲 食 的 關 鍵 是 ， 選 擇 多 種 不 同 的 食 物 ， 並 分 佈 於 一 天 中 。

給 消 費 者 的 建 議

44. 從 營 養 學 的 角 度 來 說 ， 食 物 沒 有 好 壞 之 分 。 由 於 食 物 的 營 養 素 含 量 各 有 不 同 ， 市 民 宜 選 擇 不 同 種 類 的 食 物 ， 並 適 量 進 食 ， 以 攝 取 各 種 所 需 的 營 養 素 ， 避 免 營 養 失 衡 。 有 特 別 營 養 需 要 的 人 在 點 選 食 物 時 ， 應 留 意 食 物 的 營 養 素 含 量 ， 例 如 須 減 少 鈉 攝 入 量 的 人 ， 應 揀 選 鈉 含 量 較 低 的 食 物 。

點 選 本 地 粥 粉 麪 飯 的 一 般 建 議

45. 雖 然 有 些 本 地 粥 粉 麪 飯 的 脂 肪 總 量 、 飽 和 脂 肪 、 膽 固 醇 和 鈉 的 含 量 偏 高 ， 鈣 和 膳 食 纖 維 含 量 偏 低 ， 不 過 ， 假 如 小 心 點 選 食 物 ， 仍 可 大 致 上 達 到 飲 食 均 衡 。 因 此 ， 市 民 享 用 本 地 粥 粉 麪 飯 時 ， 應 留 意 以 下 各 點 ：

1. 根 據 個 人 需 要 適 量 進 食 ， 亦 可 考 慮 與 朋 友 和 同 事 分 享 食 物 ， 減 少 浪 費 ；
2. 選 擇 伴 以 足 夠 蔬 菜 和 以 低 脂 方 法 ( 例 如 蒸 、 煮 、 烤 ) 烹 煮 的 食 物 ；
3. 如 欲 減 低 熱 量 和 脂 肪 的 攝 入 量 ， 在 點 選 " 碟 頭 飯 " 時 應 配 白 飯 而 非 炒 飯 ；
4. 每 日 應 進 食 一 至 兩 份 低 脂 或 脫 脂 奶 類 產 品 、 加 鈣 豆 漿 ∕ 橙 汁 ， 以 及 大 量 鈣 質 豐 富 的 食 物 ， 確 保 攝 取 足 夠 的 鈣 質 。

給 業 界 的 建 議

46. 如 上 文 所 述 ， 經 分 析 的 食 物 如 炒 飯 、 炒 粉 麪 和 " 碟 頭 飯 " ， 以 成 人 每 天 需 要 2 000 千 卡 計 算 ， 所 含 熱 量 過 高 表 示 食 物 業 處 所 提 供 的 一 人 用 分 量 普 遍 是 過 多 。 業 界 應 提 供 不 同 分 量 的 食 物 ， 但 主 要 食 物 和 其 他 配 料 的 比 例 維 持 不 變 ， 以 切 合 個 人 需 要 ， 以 及 盡 量 減 少 浪 費 食 物 。

47. 食 物 業 處 所 的 東 主 應 改 良 粥 粉 麪 飯 食 譜 ， 以 增 加 食 物 的 膳 食 纖 維 和 減 低 鈉 含 量 。 方 法 包 括 提 供 更 多 蔬 菜 、 盡 量 把 醬 汁 分 開 端 上 ， 以 及 減 少 使 用 鈉 含 量 高 的 調 味 料 。 此 外 ， 炒 粉 麪 的 脂 肪 總 量 亦 應 減 低 ， 方 法 包 括 減 少 使 用 煮 食 油 ， 以 及 切 去 肉 類 可 見 的 脂 肪 。

48. 至 於 " 碟 頭 飯 " ， 醬 汁 應 與 飯 和 其 他 配 料 分 開 端 上 ， 讓 食 客 自 行 決 定 伴 飯 進 食 的 醬 汁 分 量 。

49. 業 界 可 考 慮 在 食 肆 內 多 提 供 膳 食 纖 維 和 鈣 含 量 較 高 的 食 物 ， 例 如 切 件 水 果 和 加 鈣 豆 漿 都 是 不 錯 的 選 擇 。

營 養 資 料 上 載 食 環 署 網 站

50. 我 們 研 究 的 本 地 粥 粉 麪 飯 （ 以 每 100 克 計 算 ） 的 平 均 營 養 素 含 量 ( 熱 量 、 可 獲 得 的 碳 水 化 合 物 、 蛋 白 質 、 脂 肪 總 量 、 飽 和 脂 肪 、 膽 固 醇 、 糖 、 膳 食 纖 維 、 鈣 和 鈉 ) 資 料 ， 除 載 於 本 研 究 報 告 內 ， 還 會 上 載 到 食 環 署 網 站 的 營 養 資 料 查 詢 系 統 ， 供 市 民 查 閱 。

參 考 資 料

1. 鍾 庭 耀 ： 二 零 零 三 年 香 港 大 學 民 意 研 究 計 劃 進 行 的 " 現 今 經 濟 壓 力 下 香 港 白 領 人 士 飲 食 行 為 意 見 調 查 " 。
   [ 網 址 ： www.hkupop.hku.hk]
2. World Health Organization (WHO). The world health report 2002: reducing risks, promoting healthy life. Geneva: WHO, 2002.
3. Food and Agriculture Organization (FAO)/WHO. Joint WHO/FAO expert consultation on diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Geneva: WHO, 2003.
4. FAO/WHO. Human vitamin and mineral requirements. Report of a joint FAO/WHO expert consultation. Rome: FAO, 2001.
5. 衞 生 署 ： 二 零 零 三 年 按 致 命 疾 病 類 別 、 性 別 及 年 齡 劃 分 的 死 亡 數 目 。
   [ 網 址 ： http://www.info.gov.hkuseful/stat/tenleadingcause.htm]
6. Greenfield G, Southgate DAT. Food composition data. Production, management and use, 2nd edition. Rome:FAO, 2003.

附 件 I

世 界 衞 生 組 織 和 聯 合 國 糧 食 及 農 業 組 織 建 議 的 營 養 素 攝 入 量

二 零 零 三 年 ， 世 衞 和 糧 農 組 織 更 新 了 一 份 題 為 《 膳 食 、 營 養 和 慢 性 疾 病 預 防 》 ¹ 的 報 告 ， 內 容 提 述 了 多 項 營 養 素 攝 入 量 目 標 ， 目 的 是 幫 助 各 國 和 地 區 的 人 民 預 防 由 飲 食 引 起 的 慢 性 疾 病 。 詳 情 見 表 1 。

表 1 ： 糧 農 組 織 ／ 世 衞 建 議 群 體 營 養 素 攝 入 目 標 範 圍 ：

# 計 算 方 法 ： 脂 肪 總 量 － （ 飽 和 脂 肪 酸 ＋ 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 ＋ 反 式 脂 肪 酸 ）

( 資 料 來 源 ： 糧 農 組 織 ／ 世 衞 ， 2003 年 ¹)

訂 定 上 述 群 體 營 養 攝 入 目 標 ， 是 供 各 國 及 地 區 組 織 在 制 定 預 防 與 膳 食 有 關 的 慢 性 疾 病 的 膳 食 建 議 時 參 考 。 目 標 數 值 顯 示 ， 在 一 個 較 少 因 飲 食 致 病 的 社 會 ， 群 體 攝 取 各 種 營 養 素 的 平 均 分 量 ¹ 。 如 群 體 現 時 的 營 養 素 平 均 攝 入 量 偏 離 了 目 標 範 圍 ， 或 數 值 有 偏 離 的 趨 勢 ， 即 表 示 應 多 加 關 注 健 康 。

然 而 ， 在 《 膳 食 、 營 養 和 慢 生 疾 病 預 防 》 報 告 中 ， 糧 農 組 織 ／ 世 衞 並 無 制 定 群 體 攝 入 鈣 質 的 目 標 。 另 一 份 由 糧 農 組 織 ／ 世 衞 專 家 聯 合 撰 寫 題 為 《 人 體 對 維 他 命 和 礦 物 質 的 需 求 》 的 諮 詢 報 告 ， 檢 討 了 平 衡 法 研 究 的 數 據 和 影 響 人 類 攝 取 鈣 質 分 量 的 因 素 。 糧 農 組 織 ／ 世 衞 的 專 家 根 據 所 得 數 據 ， 認 為 成 人 的 建 議 鈣 攝 入 量 應 定 為 每 天 1 000 毫 克 ² 。 表 2 列 出 專 家 建 議 已 發 展 國 家 人 民 在 一 生 的 不 同 階 段 應 攝 取 的 鈣 分 量 。

表 2 糧 農 組 織 ∕ 世 衞 建 議 已 發 展 國 家 的 人 民 每 人 每 天 應 攝 取 的 鈣 分 量

¹ 特 別 是 發 育 時 期

( 資 料 來 源 ： 糧 農 組 織 ， 2001 年 ²)

參 考 資 料

1. FAO/WHO.Joint WHO/FAO expert consultation on diet, nutrition andthe prevention of chronic diseases. Geneva: WHO, 2003.
2. FAO/WHO. Human vitamin and mineral requirements. Report of a joint FAO/WHO expert consultation. Rome: FAO, 2001.

附 件 II

這 項 研 究 包 括 的 本 地 粥 粉 麪 飯

附 件 III

食 物 營 養 素 含 量 的 測 試 方 法

測 試 方 法

根 據 以 下 參 考 資 料 進 行 的 單 一 實 驗 室 確 效 方 法 ：

註 ：

引 用 的 美 國 公 職 分 析 化 學 家 協 會 (AOAC) 公 定 分 析 方 法 是 參 照 《 美 國 公 職 分 析 化 學 家 協 會 公 定 分 析 方 法 》 ， 2000 年 ， 第 十 七 版 。
* ICP-OES 是 指 電 感 耦 合 等 離 子 體 發 射 光 譜 法

營 養 素 參 數 的 計 算

1. 熱 量 是 以 脂 肪 總 量 、 蛋 白 質 和 碳 水 化 合 物 的 含 量 總 和 乘 以 它 們 相 關 的 換 算 系 數 ( 即 碳 水 化 合 物 每 克 4 千 卡 ； 蛋 白 質 每 克 4 千 卡 ； 脂 肪 每 克 9 千 卡 )) 的 總 和 計 算 出 來 。
2. 碳 水 化 合 物 總 量 是 以 食 物 樣 本 總 重 量 減 去 水 分 、 灰 分 、 脂 肪 總 量 和 蛋 白 質 的 總 和 計 算 出 來 。
3. 蛋 白 質 是 以 食 物 樣 本 的 氮 總 量 乘 以 換 算 系 數 6.25 計 算 出 來 。
4. 飽 和 脂 肪 是 13 種 飽 和 脂 肪 酸 ( 包 括 C_4:0 、 C_6:0 、 C_8:0 、 C_10:0 、 C_12:0 、 C_14:0 、 C_15:0 、 C_16:0 、 C_17:0 、 C_18:0 、 C_20:0 、 C_22:0 和 C_24:0) 的 總 和 。
5. 糖 是 個 別 糖 類 ( 包 括 果 糖 、 葡 萄 糖 、 蔗 糖 、 麥 芽 糖 和 乳 糖 ) 的 總 和 。

" 微 量 " 的 定 義

附 件 IV

本 地 粥 粉 麪 飯 的 營 養 素 含 量 （ 每 100 克 ）

附 件 V

本 地 粥 粉 麪 飯 的 營 養 素 含 量 （ 每 個 單 位 ）