目錄

• 第一章 引言
• 第二章 食物安全計劃簡介
• 第三章 如何推行食物安全計劃
• 第一階段：規劃
• 第二階段：製作食物流程圖
• 第三階段：建立食物安全計劃
  • 第一步列出危害
  • 第二步建立控制措施及其標準
  • 第三步建立監察程序
  • 第四步建立矯正程序
  • 第五步保存紀錄
  • 第六步檢查及檢討

  應用食物安全計劃的實例

• 第四章 食物安全計劃的基本要求(只有PDF版本)
  1. 清潔及消毒(只有PDF版本)
  2. 個人衞生(只有PDF版本)
  3. 防治蟲鼠(只有PDF版本)
  4. 廢物處理(只有PDF版本)
  5. 員工訓練(只有PDF版本)
  6. 對顧客投訴的處理(只有PDF版本)
• 第五章相關網頁(只有PDF版本)
  

  附錄(只有PDF版本)

  1. 常見引致食物中毒的原因(只有PDF版本)
     1. 危險溫度範圍(只有PDF版本)
  2. 各類危害的例子(只有PDF版本)
  3. 食物安全計劃工作表--製作食物流程圖(只有PDF版本)
  4. 食物安全計劃工作表(只有PDF版本)
  5. 認可供應商紀錄表(只有PDF版本)
  6. 不合格供應商紀錄表(只有PDF版本)
  7. 採購紀錄表(只有PDF版本)
  8. 收取冷藏食品紀錄表(只有PDF版本)
  9. 收取冷凍食品紀錄表(只有PDF版本)
  10. 收取乾貨紀錄表(只有PDF版本)
  11. 溫度紀錄表(只有PDF版本)
  12. 矯正行動紀錄表(只有PDF版本)
  13. 清潔工作紀錄表(只有PDF版本)
  14. 防治蟲鼠檢查紀錄表(只有PDF版本)
  15. 防治蟲鼠監察紀錄表(只有PDF版本)
  16. 員工訓練紀錄表(只有PDF版本)
  17. 顧客投訴紀錄表(只有PDF版本)
  18. 管理人員自行檢查清單(只有PDF版本)

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第一章

引言

近年，世界各地都發生了很多食物中毒事故，引起公眾對食物安全的疑慮及關注，而大部分的事故，都是因食物業從業員以不恰當的方式處理、配製或貯存食物所造成的(附錄1)。為了確保食物安全及預防食物中毒事故發生，食物業(包括餐飲業)除了要遵守現行法例外，亦應根據「食物安全重點控制」(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)系統的原則設計食物安全計劃，從而加強消費者對食用安全的信心。

「食物安全重點控制」系統採取積極主動的策略，預計生產食品過程中可能出現的問題，並按預先制訂的程序及採取有效的措施，預防食物安全問題的出現。

世界各地許多食品製造公司均已採用「食物安全重點控制」系統預防食物出現問題。然而，要餐飲業採用傳統的「食物安全重點控制」系統有一定的困難，因為餐飲業提供的食品種類繁多，缺乏一套製造食物方法的標準、有系統性的生產規劃，業界亦欠缺專門知識以制訂「食物安全重點控制」系統。為了協助餐飲業解決上述問題及加強食物安全，本文件詳載一個根據「食物安全重點控制」系統原則來擬訂的食物安全計劃，以供餐飲業的管理人員參考，其內容包括：

1. 推行食物安全計劃所涉及的不同階段；
2. 餐飲業製作食物的一般步驟和可能出現的問題；及
3. 適用於餐飲業的控制措施，以及應何時及如何執行這些措施。

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第二章
食物安全計劃簡介

推行食物安全計劃的目的是要在生產食品過程中找出及控制可能出現的問題（危害），以確保食物安全。有關問題可能會在選購、收貨、貯存、配製、烹煮、包裝、運送或展示食物等過程中出現。

食物安全計劃有6個元素：

1. 在製作食品的每個步驟中（例如選購原料、收貨）列出各種食物安全問題（危害）
2. 建立對有關問題的控制措施及其標準
3. 建立監察程序
4. 建立矯正程序
5. 保存紀錄
6. 檢查及檢討

只要在製造食品過程中適當地採納上述的元素，再配合一些基本的工作（例如清潔及消毒、個人衞生、防治蟲鼠、廢物處理和員工訓練等），便能有效地預防食品出現問題，確保食物安全。

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第三章
如何推行食物安全計劃？

第一階段規劃

在制訂食物安全計劃前，要進行初步規劃和準備。你須委任一名統籌員，負責制訂食物安全計劃，並須給予他足夠的權力和資源，而這名統籌員必須具備基本的食物安全知識、認識所製造的食物的特性及製作流程。

你亦應告知員工推行食物安全計劃所帶來的改變和好處。若每個員工都知道他們在計劃中的角色，並全力投入，食物安全計劃就可發揮作用。為減少員工的憂慮，食物安全計劃應在指定時間內分期推行。例如，起初只在食物製備工序的第一步(即選購原料)推行食物安全計劃，確保第一步妥善運作後，才繼續進行下一步。

第二階段製作食物流程圖

應繪製一張製作食物流程圖，顯示由選購食物原料至食物可供食用的每個步驟。應該注意的是，不同的經營方式或會有不同的製作流程圖。下圖是經營餐飲業的一般製作流程圖，製作流程中每個步驟（例如選購、收貨等）都可被視為控制點，以避免可能出現的問題，確保食物安全。

*註：展示步驟適用於經營自助餐形式的餐飲業。

第三階段建立食物安全計劃

第一步列出危害

危害是指任何可能引致食物不宜供人安全食用的物質或成因(附錄2)。你可利用已繪製的流程圖，找出與各個步驟有關的食物安全問題（危害）。

以下是一些問題的例子：

據資料顯示，在上述各種問題中，最常見引致食物中毒事故的是有害微生物或其所產生的毒素。

第二步建立控制措施及其標準

就著製作流程中每個步驟所列出的問題，訂出各項預防措施，並建立其監控標準。一般常見的監控標準有時間、溫度及酸度等。

以下是一些預防措施及其監控標準的例子：

第三步建立監察程序

監察程序必須能有效地辨認在食物製作過程中出現的偏差（偏離監控標準），以便能即時作出矯正行動保障食物安全。你應盡量採用簡單的監察方法，例如：

你亦應就控制及監察食物安全的程序制訂簡易清晰的工作指引，以便員工遵從。有關指引須包括：

1. 有甚麼需要監察？（例如監察烹煮食物時的溫度）
2. 如何監察？（例如用溫度計量度溫度）
3. 何時進行監察？（例如每半小時量度一次）
4. 誰人負責監察？（例如廚師助理）

第四步建立矯正程序

假如監察結果顯示運作偏離標準，便須立刻採取矯正行動。例如：

1. 如烹煮食物的溫度不足，應將有關的食物再加熱，直至食物中心溫度達至攝氏75度或以上至少30秒。
2. 如冷凍櫃的溫度高於攝氏4度，應調校冷凍櫃的溫度或進行維修。
3. 如用具不潔，應再次清洗。

第五步保存紀錄(例如冷藏庫的溫度紀錄)

第六步檢查及檢討

為了證實你的食物安全計劃有效，你須定期(例如每周一次)有系統地進行檢查工作。你可參照附錄18來設計適用於你的工作處所的檢查清單。這份清單幫助你決定哪些工作程序需要改善。此外，由於你的工作程序和所製造的食品或會有變，因此你亦須最少每年檢討食物安全計劃一次，以確保計劃仍然是恰當的。

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應用食物安全計劃的實例

以下的例子概括分析了餐飲業製作食物流程內各個步驟中可能出現的問題及其控制的內容：

步驟：選購原料

*應視乎情況建立監察措施（例如檢查的次數）

步驟：收取食物原料

收貨時，必須檢查食物原材料是否合乎規格。應視乎材料可能對健康構成危害的程度來決定檢查的次數。

步驟：乾貨貯存

貯存乾貨包括貯存某類水果／蔬菜、穀類、調味品和罐頭或瓶裝食物等。

步驟：冷凍貯存

 

步驟：冷藏貯存

步驟：配製

步驟：烹煮

步驟：冷卻

步驟：重新加熱

步驟：熱存

步驟：展示（適用於自助餐經營模式）

*刺身及生蠔等屬可即食食物
#在自助餐供應期間必須由特定的侍應負責監察展示食物的衞生情況

步驟：運送

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第四章

食物安全計劃的基本要求

食肆在推行食物安全計劃的同時，也要執行一些基本的工作（例如清潔及消毒、個人衞生、防治蟲鼠、廢物處理和員工訓練等），才可以更有效地預防在生產食品過程中出現問題。以下是一些基本工作的例子，希望能協助你認識並執行這些工作。

一.清潔及消毒

有效的清潔和消毒，可消除食物殘渣及污垢，從而減少食物受污染及引致食物中毒事故的機會。處理食物的範圍、設備、工具和接觸食物的表面必須經常保持清潔。因此，在你的食物安全計劃內，必須制訂、施行及管理一套清潔計劃，以確保你的員工有系統地定期進行清潔。

清潔和消毒用具的程序應包括以下的各個步驟：

1. 將食物殘渣及污物抹除
2. 用熱水沖洗
3. 用清潔劑清洗
4. 用清水沖洗
5. 用沸水或消毒劑消毒（使用消毒劑時，須遵照標籤上的安全及使用指示）
6. 讓用具自行風乾

為確保清潔計劃能有效地執行，你應編寫周詳的清潔計劃及保存有關的紀錄。周詳的清潔計劃應包括下列項目：

• 清潔的範圍、用具及設備
• 每個項目所需的清潔次數
• 清潔的程序
• 使用的設備及方法
• 使用的化學品或系統
• 負責的員工

清潔計劃工作的例子

二.個人衞生

要確保食物安全，實有賴良好的個人衞生。健康人士的皮膚及鼻子亦可能帶有引致疾病的細菌。因此，所有食物業從業員必須保持良好的個人衞生和清潔習慣，以免將引致食物中毒的微生物傳至食物。所有食物業從業員均須留意下列各點：

洗手

在下列情況下必須立即清洗雙手：

如何清潔雙手：

1. 用溫水把手弄濕
2. 使用肥皂液
3. 雙手互相搓擦20秒(有需要時可使用指甲刷協助清潔指甲邊，但應注意保持指甲刷清潔衞生)
4. 徹底沖洗雙手
5. 用抹手紙抹乾雙手（抹手紙可再用來關掉水源）
6. 用抹手紙包裹著水龍頭來關掉水源