食物安全焦點（二零二六年九月第二百四十二期）- 文章四

烘焙以外：芝士蛋糕的蠟樣芽孢桿菌風險

今年7月，食物安全中心在一個巴斯克芝士蛋糕樣本中檢出過量蠟樣芽孢桿菌。蠟樣芽孢桿菌是一種可產生孢子的細菌，能夠直接或通過產生毒素引致嘔吐或腹瀉。

雖然一般烘焙過程可以殺滅細菌繁殖體，但蠟樣芽孢桿菌的孢子能抵受高溫，即使蛋糕表面已烤至焦黑，看似可以常溫存放，然而內部仍屬流質，且未必達到足以消除食安風險的溫度，一旦冷卻太久，存活的孢子便會發芽，並大量繁殖。

要防範這項風險，就必須嚴格控制時間和溫度。容易腐壞的烘製麵包餅食(例如芝士蛋糕、鮮忌廉蛋糕、含有牛奶或雞蛋餡料的餡餅，以及鮮果撻)必須妥為冷卻，並於烘焙後兩小時內放進雪櫃，以免長時間處於「危險溫度範圍」(攝氏4度至60度)。顧客應光顧環境清潔、信譽良好， 並把芝士蛋糕放在冷藏環境陳列的店鋪。購買蛋糕後，應盡快貯存於雪櫃內，並及早食用。