食物安全焦點（二零二六年八月第二百四十一期）- 文章一

野生菇類 — 種類繁多，毒素多樣

食物安全中心風險評估組
科學主任林漢基博士報告

菇類是人們常吃的食物，含有各種必需營養素，且味道與香氣獨特。然而，進食野生菇類後中毒的事件偶有發生。那麼，何謂菇類中毒？成因為何？

何謂菇類中毒？

菇類中毒是因進食了含有害毒素的生或煮熟真菌所致。這些毒素由真菌自然產生，烹煮、製罐或冷藏都不能將之消滅。菇類中毒個案主要是由於進食了誤以為是可食用的有毒野菇，或所進食的可食用菇類摻雜了有毒品種。

菇類中毒的特徵

菇類中毒一般是急性的。不過，某些菇類毒素(例如臭名昭著的毒傘肽)的徵狀會延遲發作，在進食後很久才會出現。待徵狀出現時，肝臟或腎臟或已嚴重受損，有機會危及生命。

菇類毒素的種類

菇類毒素一般可分為以下四類：

• 類雙硫侖毒素：這類毒素一般不會引發任何徵狀，除非進食毒菇後飲酒。菇類會產生毒素，其代謝物可抑制肝臟分解酒精的能力，飲酒便會引致劇烈頭痛、潮紅、噁心和嘔吐。多種墨汁鬼傘菇類含有這類毒素。
• 腸胃毒素：這類毒素會引致短暫腸胃不適，包括嘔吐、腹痛和腹瀉。雖然這類毒素的確實化學屬性仍大致不明，但有關菇類所含的糖、氨基酸或肽類可能與之有關。其中一個典型例子是綠褶菇，進食後會引致腸胃不適。
• 神經毒素：這類毒素影響神經系統，引致大量出汗、抽搐、出現幻覺和腹痛。神經毒素的例子包括毒蕈鹼，絲蓋傘屬和杯傘屬菇類含高量的毒蕈鹼毒素。
• 原生質毒素：這類毒素可損害人體細胞，並造成不可逆轉的器官受損。原生質毒素的例子包括毒傘肽和肼，可在條紋毒鵝膏菌和致命鵝膏菌找到。

菇類中毒的徵狀和嚴重程度視乎攝入毒素的種類和分量而定。據報，進食一朵條紋毒鵝膏菌便足以致命。此外，整朵毒菇均可含有毒素，不吃某特定部分並無法避免中毒。

菇類的安全管理

可食用與有毒的菇類外形往往十分相似，極難分辨。因此，市民不應自行採摘野菇食用。即使可食用的乾燥菇類本身不含毒素，但如處理不當，也會導致細菌滋長。在室溫浸泡菇類的時間不宜過長(一般不超過兩小時)，否則應該放入雪櫃浸泡。

食物安全中心對本港出售的食物(包括菇類)實行以風險為本的監測方案，在2023年1月至2026年6月間抽取了超過150個菇類樣本進行菇類毒素檢測，所有樣本的檢測結果均令人滿意。

注意事項

• 菇類毒素無法透過烹煮、製罐或冷藏消滅。
• 中毒個案主要是由於進食了誤以為是可食用的有毒野菇，或所進食的菇類摻雜了有毒品種。
• 菇類中毒的嚴重個案可致命。

給消費者的建議

• 由於食用菇和有毒品種的菇類難以分辨，切勿自行採摘野菇進食。
• 向信譽良好和可靠的零售商購買菇類，避免購買懷疑混雜了不明品種的菇類。
• 外遊人士應保持警覺，只向可靠的商戶購買菇類。
• 不要購買看起來不衞生或有變壞迹象的菇類。
• 把菇類徹底清洗和煮熟才可進食。
• 如需隔夜泡發菇類，應把菇類放入雪櫃。
• 如懷疑進食菇類引致中毒，須立即求醫。

給業界的建議

• 確保所出售的菇類(不論新鮮與否)適宜供人食用。
• 妥善保存交易記錄，以便在有需要時追溯源頭。
• 從信譽良好和可靠的供應商採購菇類，並防止當中摻雜了品種不明的菇類。

圖1：不同菇類毒素對人體的影響

迷思與事實 坊間流傳辨識有毒菇類的方法，諸如外表鮮豔、沒有蟲蛀，或使銀器變黑等，皆不正確。即使以照片辨識程式進行鑑定也不可靠，過往亦曾發生因進食經程式鑑定為可食用的菇類而中毒的個案。