食物安全焦點（二零二三年二月第一百九十九期） - 文章二

我們應對食物中的防腐劑和抗氧化劑存有疑慮嗎？

食物安全中心風險評估組
科學主任黃詩雯女士報告

若沒有防腐劑和抗氧化劑，可以想像，消費者能選擇的食物或會減少，因為多種加工食物均含有這些添加劑，常見的例子包括午餐肉、煙肉、人造牛油、醬汁、麵包、果汁、零食等等。然而，很多人也許不知道，部分食物因應其特性，需要使用防腐技術協助保持安全和新鮮。為滿足對安全、便捷及穩定的食物供應的需求，防腐劑和抗氧化劑的角色正變得更不可或缺。

為何在食物中加入防腐劑和抗氧化劑？

食物防腐的歷史可追溯至遠古時期用糖保存水果和用鹽保存肉類，讓採收的食物能可食用較長時間。部分人或會覺得防腐劑和抗氧化劑相似，但兩者在食物中的作用截然不同，分別對抗食物的兩大敵人：微生物和氧化。

防腐劑以抑制微生物滋長來防止食物變質。有害細菌能入侵食物，進食後可引發嚴重疾病，例如肉毒桿菌能產生毒性強烈的神經毒素，可引致致命的肉毒中毒。防腐劑能在加工處理肉類等食物的生產過程中抑制這種細菌生長。其他微生物如真菌和酵母菌也能引致食物變質並產生影響健康的毒素。因此，除了能保持食物品質，防腐劑對預防食源性疾病也尤為重要。

另一方面，抗氧化劑防止食物因氧化導致變質。暴露於空氣中的食物有可能氧化，或會發出臭味及變色。此時抗氧化劑能發揮作用，防止油脂出現酸敗繼而產生異味，並減慢蔬果變色。

近年，在消費者的需求和全球化的影響下，食物生產出現了重大進展。大規模跨境食品加工是全球食物供應鏈的重要環節。經處理的食物在位於世界一端的處理工場運送到遠在世界另一端的消費者手上，過程中食物添加劑用於協助確保食物安全及完好。若沒有防腐劑和抗氧化劑，人類的食物選擇便會減少，多種食物會變得昂貴，更多人會難以獲得安全的食物，而更多食物會白白浪費。更重要的是，很多人可能會因進食變質食物而生病。

 

圖2： 防腐劑和抗氧化劑有助確保經處理的食物在從世界一端運送到世界另一端的過程中保持安全及完好

防腐劑和抗氧化劑可安全食用嗎？

雖然防腐劑和抗氧化劑有改善食物安全和減少食物浪費的好處，但必須通過嚴格的安全評估，確定相關使用量不會對消費者健康帶來可見風險，才可使用於食物中。國際上，由聯合國糧食及農業組織/世界衞生組織食品添加劑聯合專家委員會進行安全評估，聯合國糧食及農業組織/世界衞生組織食品法典委員會則根據有力的科學原則，制定食物添加劑標準，以期保障消費者健康，確保國際食品貿易公平。

本港如何規管防腐劑和抗氧化劑？

在香港，《食物內防腐劑規例》（第132 BD章）訂明准許防腐劑和抗氧化劑的種類和在指明的食物中的最高准許含量。

此外，食物製造商應奉行優良製造規範，所添加的防腐劑和抗氧化劑分量只限於在食物中達到預期技術效用所需的最低分量。

如何作出知情選擇？

消費者可作出知情選擇，閱讀食物包裝上的配料表，查看是否含有防腐劑和抗氧化劑。根據《食物及藥物(成分組合及標籤)規例》（第132W章），在本港出售的預先包裝食品如使用了食物添加劑（包括防腐劑和抗氧化劑），必須在食物標籤上的配料表中列明其作用類別及其本身所用名稱或識別編號。