食物安全焦點（二零二二年十月第一百九十五期） - 文章二

外賣及餐飲配送的食物安全

食物安全中心風險評估組
科學主任鄭基慧女士報告

送餐服務在過去數年以前所未有的速度增長，顧客也欣然接受從第三方網上送遞平台訂購上門送遞食物的新選擇。值得注意的是，外賣及送餐有食物在攝氏4至60度的危險温度範圍內存放過久的潛在風險，在此温度範圍內致病微生物可在食物中迅速滋長。顧客希望尤如在餐廳享用食物一般，無須擔心食物安全或食物是否曾被干擾，原因顯而易見。食物業界應確保為顧客製備的食物在安全及未受污染的狀態下送達。

配送食物常見的食物安全風險

大部分食肆在繁忙時段均要應付對餐盒極為殷切的需求，因而或會為求方便，在送遞人員取走食物前過早製備食物，把食物在室温下存放一段時間。若在送遞過程中時間和温度控制不當，便可能令問題更嚴重。若送遞人員沒有保持個人衞生及運送車輛清潔，也可能導致交叉污染。干擾食物的行為，據報也曾發生。

熱食送達時仍熱，冷食送達時仍冷

業界必須慎防即食食物送遞給消費者時變得不安全或不宜進食。由於大部分致病細菌均可在危險温度範圍內迅速大量繁殖，由製備至送遞過程中保持熱食於攝氏60度以上，冷食於攝氏4度或以下尤為重要。需要存放在雪櫃的食物在待取和運送期間必須保持低温，例如放在放有冰墊的隔熱袋內。須保温的熱食也應裝在隔熱袋(圖1)內。然而，若食物在沒有温度控制的情況下運送，時間控制便是確保食物安全的唯一方法，務必遵從「2小時／4小時原則」(圖1)。第三方送遞商可使用應用程式等技術，向送遞人員提供最佳送遞路線，盡量縮短送遞時間。

圖1：把食物存放於安全温度和「2小時／4小時原則」

保持餐飲不受干擾

提供外賣及送餐服務時，包裝方法是減少食物受干擾問題的重點。食物應存放在清潔、密封以及堅固的容器內，阻隔有害細菌、避免其他物件掉進食物並防止污染。防干擾包裝設計也是一項食物安全措施。撕開條或防干擾封條(圖2)等不可再密封的包裝能防止食物在送遞過程中受到干擾並確保食物安全及完好。食物送餐人員不應開啟、更改、干擾或改變食物及其包裝，並須確保餐盒妥為包裝和擺放，以免食物溢出、受到擠壓或食物容器受損，並在整個送遞過程中把即食食物與生吃食物及非食品分開，保護食物免受交叉污染。

圖2：撕開條或防干擾封條等不可再密封的包裝能防止食物受到干擾並確保食物安全及完好

給消費者的建議

• 為安全享用外賣及外送餐飲，消費者應盡快收取並進食食物。消費者也可於收到食物後暫時存放在雪櫃內，並在進食前徹底翻熱。
• 避免訂購高危食物(例如壽司等沒有適當温度控制的生吃或未煮熟食物)，尤其是高危人士。