食物安全焦點（二零二零年七月第一百六十八期） - 焦點個案
三文魚會傳播2019冠狀病毒病嗎?
食物安全中心風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告
背景
六月初北京出現新一輪的2019冠狀病毒病疫情，有報道指在一個市場用於處理三文魚的砧板上檢測到2019冠狀病毒病病毒，令很多人感到驚詫。食物安全中心已即時採取跟進行動，了解有關事件。本文會闡釋水生食用動物是否有令人感染2019冠狀病毒病病毒的風險及水產的安全性。
水生動物不大可能受到感染
2019冠狀病毒病病毒屬於一個據報告指只會感染哺乳動物的冠狀病毒亞羣，沒有科學證據顯示水生食用動物可受此病毒感染。2019冠狀病毒病是一種呼吸系統病，病毒主要攻擊呼吸道和感染肺部。人類與鰭魚的主要生理差異之一在於魚類並無肺部，因此後者不大可能感染此病毒。
病毒的入侵取決於病毒與宿主細胞結合以便進入並複製。2019冠狀病毒病病毒專門透過與ACE2(動物中普遍存在的一種細胞受體)結合來進入宿主細胞。結合的過程就像使用鑰匙開鎖，視乎病毒的「鑰匙」與宿主細胞的「鎖」是否吻合，如在結構及結合位置上越是吻合，病毒便越大機會進入。不同哺乳動物的ACE2在形態上頗為相似，但鰭魚的在蛋白質序列上有很多分別。從這一點來看，2019冠狀病毒病病毒不大可能透過ACE2來感染水生動物的細胞，更不用說進入後能否利用細胞的系統複製。
生吃水產的安全性
水生食用動物雖然不大可能受2019冠狀病毒病病毒感染，但與任何其他物件或表面一樣，也可能會受到此病毒污染，尤其是經病毒感染者處理後。目前，並無證據顯示人類會透過食物(包括活生水產，未煮熟水產)感染2019冠狀病毒病病毒。市民應時刻保持個人、食物及環境衞生。如果有適當的食物處理及衞生措施，水生動物或水產製品受2019冠狀病毒病病毒污染的可能性應甚低。消費者可參閱下圖的實用提示以加強衞生：
一般來說，進食生或未經煮熟的水產所帶來的微生物危害風險較高，原因是沒有經過熱處理或熱處理不足，未能消滅當中可致病的微生物。市民應把食物徹底煮熟，以減低患上食源性疾病的風險。高危人士，例如孕婦、嬰幼兒、長者及免疫力弱人士，應避免進食生及未經煮熟的食物。
圖1：消費者的加強衞生貼士
食物業加強衞生
防止環境污染對遏止2019冠狀病毒病的傳播也是十分重要的。除了確保食物安全外，食物業員工還須加強食物業環境的衞生。舉例來說，如出現2019冠狀病毒病的病徵，便不應上班；更頻繁地消毒頻密接觸點，例如門柄、購物車把手及水龍頭。這些措施亦適用於濕貨街市。
注意事項
- 水生食用動物不大可能受2019冠狀病毒病病毒感染，而且沒有證據顯示人類會透過食物感染此病毒。
- 與物件或表面一樣，水生食用動物及水產製品也可能會受到此病毒污染。
- 如果只要有適當的食物處理及衞生措施，水生動物或水產製品受2019冠狀病毒病病毒污染的可能性應甚微。
給消費者的建議
- 時刻保持個人、食物及環境衞生，並把食物徹底煮熟，以保障食物安全。
- 高危人士應避免進食生及未經煮熟的食物，以減低患上食源性疾病的風險。
給業界的建議
- 採取減少社交接觸的措施，並加強食物業環境的衞生。
- 食物業員工應時刻保持雙手清潔，並經常清潔和消毒物件表面，特別是食物業處所內的食物接觸面及頻密接觸點，以確保環境衞生。
- 食物業員工如患有或懷疑患有傳染病或出現病徵，應停止處理食物和盡早求醫。