食物安全焦點（二零二零年三月第一百六十四期） - 焦點個案

二零一九年有關食肆及食物業的食物中毒個案回顧

食物安全中心風險管理組
蔡育嬌醫生報告

圖1：二零零九年至二零一九年有關食肆及食物業的食物中毒個案數目及受影響人數

食物中毒是本港法定須呈報的疾病。食物環境衞生署食物安全中心(食安中心)的職責之一，是與衞生署合作調查和監控有關本地食肆及食物業的食物中毒個案。本文旨在回顧食安中心在二零一九年所接報的食物中毒個案。

與本地食肆及食物業有關的食物中毒個案

二零一九年，食安中心共接獲184宗由衞生署轉介的食物中毒個案，有805人受影響。食物中毒個案數目在過去十年整體呈下跌趨勢，但二零一九年略有增加(見圖1)，主要原因是食肆未有遵行衛生守則，造成一些較大規模的食物中毒事故，涉及的個案數目及受影響人數較多，下文的個案摘要將加以說明。

病原體及成因

在二零一九年的所有食源性疾病個案中，由細菌引起的仍然佔大多數(88.6%)，排在首三位的細菌病原體與二零一八年的相若。在二零一九年細菌所引起的個案中，排在首位的是沙門氏菌(佔細菌所引起的個案總數58.5%)，其次是副溶血性弧菌(佔細菌所引起的個案總數26.3%)，第三位則是蠟樣芽孢桿菌及金黃葡萄球菌(兩者均佔細菌所引起的個案總數5.3%)。至於病毒所引起的食物中毒個案，佔總數大約9.2%，大多數個案都涉及諾如病毒(見圖2)。食物中毒個案最常見的成因分別是食物未經徹底煮熟、被生的食物污染，以及貯存溫度不當。

圖2：食安中心在二零一九年所接報的食物中毒個案成因

二零一九年發生的流行病學關連大規模食物中毒個案摘要

沙門氏菌引起的集體食物中毒個案

二零一九年六月，衞生署向食安中心通報17宗集體食物中毒個案，涉及一間食肆，合共40人受影響。在不同的個案中，部分患者的糞便及血液樣本被驗出含有腸炎沙門氏菌。衞生署的流行病學調查顯示，這些個案均與進食未經煮熟的炒滑蛋有關。

據現場調查發現，食肆在前一天將360隻未經巴士德消毒的雞蛋混合攪拌成大量蛋液，存放在攝氏9度的雪櫃中備用。翌日，雞蛋僅加熱至半熟狀態，並在營業時間內一直以攝氏30度的溫水隔水熱存，當顧客點菜時，未有再經加熱或烹煮便上菜奉客。在這種情況下，由於過早預備大量蛋液及食物貯存溫度不當，助長了細菌的生長。其次，雞蛋未有徹底煮熟，不能完全殺滅細菌，使沙門氏菌得以再度繁殖。此外，全日使用溫水隔水熱存未經煮熟的雞蛋，進一步有利細菌的增長，因而造成大規模食物中毒個案。食安中心其後向食物處理人員作出衞生建議，並勸諭食肆即時暫停出售有關食品和進行徹底清潔消毒。在食肆作出糾正後，中心再無接獲相關食物中毒報告。

雞蛋存有被沙門氏菌污染的風險。在產蛋的過程中或之後，糞便中的沙門氏菌可經蛋殼滲透進蛋內，使雞蛋受到污染，因而含有沙門氏菌。沙門氏菌亦可在蛋殼尚未形成之前污染雞蛋。此外，要從外觀分辨雞蛋是否受到污染是不可能的。為了預防沙門氏菌感染，業界應採取下列建議措施：蛋類菜式應徹底煮熟，滑蛋應即點即製；避免長時間存放食物備用；混合攪拌而成的蛋液應盡快用完，並避免添加新雞蛋；選用經巴士德消毒的雞蛋來製作無需加熱處理的蛋類菜式；如食物含有生或未煮熟的雞蛋，應提供資料予顧客，例如孕婦、幼童、長者及免疫力弱人士，以便作出知情的選擇。

結語

食物中毒個案數目在過去三年一直維持在200宗以下。食物處理不當是食物中毒個案的主要成因。政府不會掉以輕心，仍會一如既往努力保障食物安全，而業界及市民亦應遵循「食物安全五要點」，以消除食物中毒的常見成因，避免日後發生食物中毒個案。