食物安全焦點（二零一九年十月第一百五十九期） - 焦點個案
新興食品-植物肉/素肉及培養肉
食物安全中心風險評估組
科學主任周淑敏女士報告
近日媒體上有關「人造肉」的報道越來越多。我們所吃的傳統肉類可以是均衡健康飲食的一部分，而所謂「人造肉」則擬用作傳統肉類的替代品，並作為另一蛋白質來源。鑑於現時社會上對「人造肉」並未有統一的定義，使用這個字眼可能會使消費者感到混淆。在本文中，我們會探討一下這些肉類替代品是什麼。
植物肉/素肉及培養肉的生產過程
植物性肉類替代品
雖然有些人未必知曉，但植物性肉類替代品並非什麼新事物。傳統中式素菜中的齋雞(由腐皮製成)及齋滷味(由麵筋製成)，便是植物性肉類替代品的好例子，向來都是本地飲食的一部分。植物肉/素肉基本上是由植物蛋白質製成的仿肉。生產的首個步驟是從大豆、小麥或豌豆等植物來源萃取蛋白質，然後將蛋白質萃取物加熱、擠壓和冷卻，使之具有肉的質感，最後加入其他配料及添加劑(例如調味劑及染色料)，以仿製肉的風味、味道及外觀。
最近，越來越多海外食肆及食品雜貨店售賣植物肉/素肉產品，包括雞塊、漢堡肉餅及熟肉片。現今市面上的植物性肉類替代品推陳出新，無論在味道及外觀上都更像真肉，例如透過添加紅菜頭汁來模擬血水，或加入椰子油來模仿肉類脂肪，使之在燒烤時嘶嘶作響。儘管有人認為不含肉類成分的替代品是更健康的選擇，但為了保持產品的質感及風味，這些植物肉/素肉產品一般會添加不同的含鈉調味料及添加劑，以致這些產品往往含有較高分量的鈉。
培養肉
除植物肉/素肉外，培養肉也是另一種新興的傳統肉類替代品。培養肉又稱為實驗室培養肉、試管肉等，是在實驗室由動物細胞培養出來的肉。生產培養肉首先要從目標動物提取肌肉細胞，讓這些細胞在培養基中增殖，然後在受控的環境下生長為肌肉纖維。不能由肌肉細胞合成的營養素，例如鐵質及維他命B12，會加以補充在培養基中，以生產營養價值與傳統肉類相若的培養肉產品。
目前，培養肉產品尚未推出市場作商業銷售，這是因為現有的生產技術既耗時，又需要大量人手及高昂成本，以致無法在合乎經濟原則下大規模生產培養肉。另外，由於以細胞培養的肉只能長成小塊(體積小於一立方厘米)，培養肉只適合用於製造漢堡肉餅或香腸等加工肉類或碎肉產品。培養肉在味道、顏色、外觀及質感上亦與傳統肉類有所不同。為了降低成本、擴大生產規模，以及仿製不同肉類的複雜質感，有需要進一步改良培養肉的生產方法，才可推出市場發售。
注意事項
- 植物肉/素肉產品是由植物蛋白質製成的仿肉，向來都是本地飲食的一部分。
- 培養肉是在實驗室由動物細胞培養出來的肉，尚未推出市場作商業銷售。
- 使用「人造肉」這個字眼去形容肉類替代品，可能會使消費者感到混淆。
給業界的建議
- 確保所售產品適宜供人食用。
- 確保食物標籤上的資料屬實及無誤導成分。
- 在食物標籤上作出正確的描述及提供足夠資料，以便消費者作出知情選擇。
給市民的建議
- 購買食品前參閱包裝上的食物標籤，以清楚了解所含成分。.
- 查看營養標籤上所示的鈉及脂肪含量，並選擇含有較少鈉及脂肪的植物肉/素肉產品。