食物安全焦點（二零一八年十月第一百四十七期） - 焦點個案
經巴士德消毒奶類中的蠟樣芽孢桿菌
食物安全中心
風險傳達組
科學主任張鳳文女士報告
背景
二零一八年六月，食物安全中心(中心)透過食物監察計劃在本地一間超級市場採樣，結果從一個經巴士德消毒的盒裝牛奶樣本檢出過量蠟樣芽孢桿菌，含量為每克四百六十萬個。中心其後在九月跟進一宗食物投訴，從另一個經巴士德消毒的盒裝牛奶樣本檢出過量蠟樣芽孢桿菌，含量為每克三百八十萬個。根據中心的《食品微生物含量指引》，即食食品每克含超過十萬個蠟樣芽孢桿菌即屬「不滿意」。本文將從食物安全重點控制的角度討論奶類中的蠟樣芽孢桿菌，以及在生產和貯存奶類的過程中有何措施抑制蠟樣芽孢桿菌的生長。
奶類的生產過程
流程圖所示為奶類的一般生產過程。首先從農場收集生乳，將之運送到奶品加工廠後，便會進行加熱處理，以消滅有害和令奶類腐壞的微生物。經加熱處理的奶類隨即進行無菌包裝，並送遞到超級市場等各個零售點出售。
奶類中的生物危害：蠟樣芽孢桿菌
世界各地均據報曾發現有奶類含蠟樣芽孢桿菌，而在農場(例如土壤)、擠奶設施，以及奶品加工廠的表面與設備中都檢測到。蠟樣芽孢桿菌可產生耐熱的孢子和毒素，加熱也不能將之消除。飲用受過量蠟樣芽孢桿菌污染的奶類可能會引致食物中毒，徵狀包括嘔吐及/或腹瀉。
奶類的一般生產過程及控制重點
奶類生產的控制重點
在食物安全重點控制系統中，某些食物製造步驟尤為重要，必須設立控制措施以消除或降低食物安全危害，這些步驟就是控制重點。在奶類生產過程中，適當的加熱處理及低溫貯存便是控制重點的好例子。
巴士德消毒法是一種業內常用以保存奶類的熱處理方法。與消毒法不同的是，巴士德消毒法通常在攝氏100度以下進行(例如以攝氏72度加熱15秒)，在冷凍貯存下奶類的保質期可延長數天。巴士德消毒法的目的是把生乳中的有害微生物減少至可接受的水平，而不會對奶類的色香味有顯著影響。
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消毒法是另一種用以保存奶類的熱處理方法，以較高的溫度來殺死奶類內所有導致污染的細菌。有別於經巴士德消毒的產品，經消毒法處理的奶類可在室溫下貯存，保質期較長。 |
在巴士德消毒過程中，大部分以繁殖體形式存在的細菌會大幅減少；然而，可產生耐熱孢子的細菌，例如蠟樣芽孢桿菌及梭狀芽孢桿菌，則能夠存活。
在進行巴士德消毒後，另一個控制重點便是貯存溫度的控制。蠟樣芽孢桿菌的最佳生長溫度為攝氏30度至37度，在攝氏4度以下便停止生長。經巴士德消毒的奶類如置於室溫，蠟樣芽孢桿菌的孢子便會發芽並迅速繁殖，可以致病。因此，經巴士德消毒的奶類必須冷凍貯存於攝氏4度或以下。
不充分的巴士德消毒過程及不適當的貯存溫度會引致奶類不能供安全飲用。在生產層面，應嚴密監察進行巴士德消毒的溫度與時間，以確保有害微生物得以消減。奶類經巴士德消毒後，在食物鏈各個環節(例如運送包裝奶類到零售點、在店鋪展銷及貯存於消費者家中)保持低溫也同樣重要。生產商、零售商及消費者宜把經巴士德消毒的奶類保存於攝氏4度或以下，以抑制蠟樣芽孢桿菌及其他微生物的生長。
注意事項：
- 飲用受蠟樣芽孢桿菌污染的奶類可能會引致食物中毒。
- 巴士德消毒法可殺死奶類中蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞，但無法消滅這種細菌所產生的孢子。
- 經巴士德消毒的奶類如貯存於攝氏4度以上，蠟樣芽孢桿菌的耐熱孢子會發芽並迅速生長。
給業界的建議
- 在生產奶類及奶製品時奉行優良製造規範，並推行食物安全重點控制系統。
- 在進行巴士德消毒後把冷鏈溫度維持於攝氏4度或以下：
- 嚴密監察冷凍運輸車、冷凍櫃及展銷用雪櫃的溫度。
- 備存溫度記錄，並遵守溫度要求。
給市民的建議
- 購買經巴士德消毒的奶類時檢查其食用期限，並在購買後盡快冷凍貯存。
- 把需要冷凍貯存的奶類及奶製品保持於攝氏4度或以下，或遵照食物標籤上的貯存指示。
- 容易腐壞的奶類及奶製品在開封後應盡快飲用或食用。