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食物安全焦點(二零一八年九月第一百四十六期) - 焦點個案

外送食物的安全控制

食物安全中心
風險傳達組

科學主任莊梓傑博士報告

背景

二零一八年七月有兩宗食物中毒個案,據報涉及的顧客進食了來自同一食肆烹製的外送食物。近年來,訂購外送食物的流動應用程式漸趨普及。與傳統訂外賣的方式相比,顧客透過應用程式便可從更大範圍的食肆訂購外送食物,並由應用程式公司提供送遞服務。

外送食物的食物安全風險
相比傳統送外賣,在這種外送服務的運作模式下,烹製好的食物要由送遞員前往食肆領取,需時可能較長。一些外送食物可能有大批顧客訂購,並以保溫容器送往室外地點,供顧客各自到取,或會因而延長了送遞及/或分發的時間。外送餐點通常是容易腐壞的食物,如果送遞的時間與溫度控制不當,食物中可能存在的微生物,包括病原體,可以迅速大量滋長,使人生病。事實上,與傳統送外賣一樣,在沒有時間或溫度控制的情況下送遞食物,會增加食物安全風險。因此,妥善控制時間與溫度,對於減少外送餐點所帶來的潛在食物安全風險是很重要的。

透過流動應用程式提供外送食物的時間控制例子

確保外送食物安全的時間與溫度控制

保持熱食於攝氏60度以上,冷食於攝氏4度或以下,便可保障外送食物安全。大部分致病細菌在攝氏4度至60度的溫度下繁殖迅速,故稱之為「危險溫度範圍」。外送食物可保持在此危險範圍之外,方法包括使用保溫容器,在送遞前將食物保存在保溫器或冷藏器內,以及避免過早烹製食物等。
食物安全涉及時間與溫度控制,如在危險溫度範圍內送遞食物,便只有事先的時間控制發揮把關的作用。容易腐壞的食物有兩個放置時限,分別為2小時及4小時:

在沒有溫度控制的情況下,食物的送遞時間越長,之後可供消費者食用的時間便越短。

置於危險溫度範圍的時間
食物置於危險溫度範圍的時間是累計的,即是要把食物每次置於環境溫度的時段加起來,包括處理、存放、運送等時間(見圖)。個別即食的材料可能預先準備好,其後一直置於環境溫度,如在奉客前並無進一步處理,或以其他方法來抑制微生物的生長,便要把材料置於危險溫度範圍的時間加起來,以計算出2小時及4小時原則下的總時間。因此,提供外送食物服務的食物處理者及送遞者必須共同定出安排,以符合時間與溫度控制的要求,從而確保食物安全。

注意事項:

1. 外送餐點通常是容易腐壞的食物,如果送遞的時間與溫度控制不當,食物中可能存在的微生物可以迅速大量滋長,使人生病。
2. 保持熱食於攝氏60度以上,冷食於攝氏4度或以下,以保障外送食物安全。如把容易腐壞的食物置於危險溫度範圍,則須遵從2小時及4小時原則。
3. 把食物(包括個別材料)置於危險溫度範圍的所有時段加起來,以計算出總時間。


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