食物安全焦點（二零一八年三月第一百四十期） - 焦點個案

牛肝菌菇類可安全食用嗎?

食物安全中心
風險評估組
科學主任朱源強先生報告

二零一八年一月，衞生署衞生防護中心公布兩宗懷疑食物中毒個案，共涉及四人。他們在進食「美味牛肝菌」後出現嘔吐及噁心的症狀。美味牛肝菌(porcini)的拉丁學名稱為Boletus edulis（其他英文名稱包括 king bolete、penny bun及ceps）。調查顯示，個案中的患者分別在二零一七年十二月至二零一八年一月期間舉行的兩個本地展覽（即香港冬日美食節及第52屆工展會）購買涉事的美味牛肝菌。在該兩宗個案中，患者所提供的未經烹煮菇樣本懷疑混合了其他食用菌及不可食用／帶毒性的菇類品種。本文將介紹這種名為「美味牛肝菌」菇類之特點及其可能摻雜毒菇的情況，並為業界及市民提供預防進食菇類引致食物中毒的建議。

美味牛肝菌

美味牛肝菌是屬於牛肝菌科(Boletaceae)的一種牛肝菌菇類。牛肝菌菇類一般是肥大肉厚，有不同顏色，菌柄較粗或呈球狀，菌傘底部通常有菌孔(圖1)。

圖1：與香菇(左)比較，牛肝菌菇類(右)的菌傘底部有菌孔而沒有菌褶。

最受歡迎及廣泛買賣的可食用牛肝菌菇類是「美味牛肝菌」，主要是以新鮮、冷藏、乾製及罐頭的方式售賣(圖2)。其他可食用的牛肝菌菇類還包括銅色牛肝菌(B. aereus)、褐紅蓋牛肝菌(B. pinophilus)及美網柄牛肝菌(B. reticulatus)等。美味牛肝菌在北美及北歐是常見的菇類。在內地，美味牛肝菌廣泛分布在雲南、四川、貴州、河南、黑龍江、西藏及福建等地。美味牛肝菌具嚼勁，有濃郁的堅果味，並與大部分菇類不一樣，經乾製及烹煮後，香味仍可保留下來。因此，美味牛肝菌是受歡迎的配料，用於不同的燉煮菜肴及醬汁，亦是撒在薄餅面的美味餡料。

圖2: 除了新鮮出售外，美味牛肝菌亦可以罐頭、冷藏(左)及乾製(右)的方式售賣。

在天然棲息地生長的美味牛肝菌，其長於地下的菌部與樹木的根部存在互惠互利的共生關係。這說明為何人工培養美味牛肝菌往往難以成功，以及市場上的美味牛肝菌基本上都是野生採摘。

根據文獻所載，牛肝菌菇類共有數百種，部分帶毒性，例如黑粉孢牛肝菌(Tylopilus nigerrimus)、黃粉末牛肝菌(Pulveroboletus ravenelii)及網孢海氏牛肝菌(Heimioporus retisporus)均是帶毒性的牛肝菌菇類。在歐洲，歐洲聯盟委員會食品和飼料快速預警系統自二零零一年起錄得數宗乾製美味牛肝菌含毒菇的事故，顯示在採摘野生美味牛肝菌時，有可能把毒菇（例如帶毒性的牛肝菌菇類）摻雜在美味牛肝菌中。事實上，內地及香港亦曾錄得進食從市場購買的美味牛肝菌因含不可食用／毒菇而導致食物中毒事故。

對公眾健康的影響

進食菇類引致的食物中毒一般為急性。病徵通常包括進食後短時間內出現噁心、嘔吐及腹痛等腸道徵狀。因應不同類型的毒菇，患者亦可能出現其他徵狀，例如極度口渴、大量流汗、昏迷、產生幻覺及狂喜、異常興奮、肝臟受損等。

所採取的行動

在接獲食物中毒個案通報後，食物安全中心(中心)立即進行調查，追蹤涉事菇類的供應來源，並要求涉事商戶停售產品。中心於二零一八年一月二十九日發出新聞公報，呼籲市民不要食用從上述展覽購得的美味牛肝菌。

預防措施

由於一些毒菇可能看似美味牛肝菌，故在採摘美味牛肝菌時必須小心謹慎，只採摘可食用的牛肝菌品種。此外，食物業界應遵循食品法典委員會制訂的《食用菌及其製品標準》及《乾食用菌法典標準》，防止產品在加工過程中受污染及變壞。

注意事項:

1. 牛肝菌菇類品種甚多：有可食用的(例如美味牛肝菌)，也有帶毒性的。
2. 在採摘野生菇類時，有可能把帶毒性的菇類摻雜在美味牛肝菌中。
3. 作出售用途的野生美味牛肝菌應由經過訓練及經驗豐富的人員負責採摘。市民切勿採摘及進食野生菇類。

給業界的建議

• 確保所出售的美味牛肝菌(不論是鮮菌與否)適宜供人食用。

• 從信譽良好及可靠的供應商採購美味牛肝菌，並確保供應商已採取措施，防止美味牛肝菌摻雜了帶毒性的菇類。
• 嚴格遵守《食物安全條例》的規定，保存記錄。

給市民的建議

• 不要購買懷疑摻雜了不明菇類品種的菇類產品。

• 不要購買有不衞生或變壞迹象的美味牛肝菌，亦避免購買粉塵或碎塊太多的包裝美味牛肝菌。

• 如懷疑進食菇類引致食物中毒，患者應立即求醫，並帶同未經烹煮的菇類或菇類殘餘物讓醫生察看。