食物安全焦點(二零零七年一月第六期)-焦點個案

食物中的甲醛

食物安全中心風險傳達組
科學主任游天頌先生報告

背景

回應近日市民對九肚魚(一種海魚)含甲醛的關注,本文概述甲醛這種物質,並探討其食物安全風險。

什麼是甲醛?

甲醛是一種工業化學物,用以製造可用於木材、紙張和紡織工業的塑膠樹脂,而福爾馬林則是含有約百分之三十七甲醛的溶液,能在家庭產品中用作消毒劑和防腐劑。

甲醛由於可透過自然和人工途徑產生,因此在環境中無處不在。大部分有生命的生物都含有小量在新陳代謝過程中產生的甲醛。甲醛的主要人工產生途徑包括燃燒(例如引擎排氣、焚燒木材、發電廠、焚燒廢物等)、建築物料和吸煙時產生的煙。

除了在工作環境中攝入甲醛外,一般人主要透過吸入空氣(尤其是室內空氣)攝入甲醛。新的建築物料和家具會釋放出甲醛。此外,在室內空氣吸入甲醛這途徑中,吸煙時產生的煙佔百分之十至百分之二十五(每日 0.1 毫克至 1 毫克)。至於透過氣體和皮膚接觸而攝入甲醛的其他途徑,還有煙霧、氣體煮食爐、露天火爐、木製品、紡織品、紙張、化妝品和藥物等。

甲醛存在於多種動物和植物身上,屬於正常新陳代謝過程中的產物。吃下小量甲醛不會造成急性中毒,但吃下大量甲醛則通常會引致嚴重腹痛、嘔吐、昏迷、腎臟受損或死亡。不過,根據世界衞生組織的報告,"一般人主要透過吸入攝入甲醛"。甲醛對人類健康的主要關注是其會否致癌。世界衞生組織下的國際癌症研究機構把甲醛列為" 會令人患癌 ",認為有充分證據證明這物質可令人患鼻咽癌,並有有力但不充分的證據證明白血病與在工作環境中攝入甲醛有關。另一方面,世界衞生組織認為有關證據顯示透過進食而攝入的甲醛不會致癌

為什麼食物含有甲醛?

甲醛是正常新陳代謝過程中的產物,有不同文獻記載這物質自然存在於許多常見食品(包括水果、蔬菜、肉類、魚類、甲殼類動物和乾冬菇等),但含量(見表一)各異。在部分海產中,甲醛是其體內一種名為"氧化三甲胺"的化學物自然分解出來的產物。氧化三甲胺在動物死後會分解為數量相同的甲醛和二甲胺。甲醛會在某些海魚冷藏過程中和甲殼類動物死後累積。有研究稱九肚魚在冷藏後甲醛含量可達每公斤400毫克。我們利用九肚魚化驗出的二甲胺含量以分辨甲醛曾否被刻意添加。

表一:食物中天然含有甲醛的例子

食物種類 含量(毫克/公斤)
水果及蔬菜 蘋果 6.3-22.3
香蕉 16.3
椰菜花 26.9
38.7-60
冬菇(乾/新鮮) 100-406 / 6-54.4
肉類及肉類製品 牛肉、豬肉、羊肉及禽肉 2.5-20
海鮮 鱈魚 4.6-34
魚蛋 6.8
甲殼類動物 1-98
九肚魚(新鮮) ≦ 140

由於有關食物中自然存在甲醛含量的研究不多,因此未必每種食物都可提供相關數據。以往曾有報道指粉絲、腐竹和發水食品(例如牛柏葉)濫用甲醛。在二零零四年至二零零六年九月,在250多個進行甲醛化驗的食物樣本中,結果全部滿意。市民只要保持均衡飲食,便無須過分擔心從食物中攝入甲醛。

由於甲醛可溶於水中,因此減低風險之道是在配製期間徹底浸泡乾製食品,並把用作浸泡的水棄掉。此外,另一預防措施是徹底清洗和煮熟所有食物方才進食。

插圖:食物中天然含有甲醛的例子(上至下):鮮冬菇和九肚魚

給消費者的建議

  1. 由於甲醛可溶於水中,而清洗有助去除甲醛,因此應以流動自來水徹底清洗所有食物。
  2. 乾冬菇等乾貨應在烹煮前以乾淨清水徹底浸泡,並將清水棄掉。
  3. 由於烹煮產生的熱力有助去除甲醛,因此應徹底煮熟食物至中心溫度達攝氏75度或以上。至於魚類,可查看魚肉是否已烹煮至不再透明及容易分開。

給業界的建議

  1. 從可靠的商號採購食品。
  2. 切勿在食物內添加甲醛。

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